手前味噌の話　3

味噌造りの記録　その3
本格的に　山家の味噌造り開始　2012年。

珠洲　湯宿さか本の味噌仕込みにお手伝いさせてもらい、家でも味噌を仕込んでみた2021年の冬。思った以上のできばえにて､翌年からは本格的に。やるならできるだけ山家で・・・と考え、春に大豆栽培を再開。
畑では金時豆や小豆、丹波の黒豆は作っているけれど、大豆は栽培計画に入っていなかった。
味噌を造ることになり、大豆を栽培。

2021年10月　収穫して天日干し　実と皮をわけて。

子どものころ、大豆の皮は、風呂を沸かすための火付けに使っていた。
物をムダにしない昔の人たちの知恵を、こうやってなぞりながら思い出す日々。

収穫した大豆を、翌年の種用、くず豆　そして味噌造りのための大豆に分ける。
一粒ずつ振り分けをする両親の手作業を見ながら、ものを大事にする心を感じる。

うちの畑で収穫できた大豆を使っての味噌造り。2回目の仕込みは4升で。

味噌造りはいたってシンプル。水に浸して、茹でて、潰して、塩と麹とに混ぜ込んで漬けていく。ひたすらその作業。だからこそ、素材が大切になる。

自宅の畑で育った大豆。富山石黒種麹店の麹。能登の塩。
これだけ。それを、湯宿さか本で教わったやりかたで仕込んでいく。

さか本では　大豆7升　塩7㎏　麹8枚
その比率に合わせてうちの仕込みをする。

一晩水に浸しすと、倍の大きさに

前日から、塩と麹とを混ぜ合わして馴染ませておく

水に浸した大豆を夜に一度沸騰させて一晩寝かす

仕込み当日。大豆は強火でひたすら煮込む。湯気が台所に充満する。

親指と小指でつまんで潰れるくらいになったら、火を止める。

熱いので少し冷ましつつミンサーですり潰す。

すり潰した大豆と麹を混ぜ合わせ、耳たぶくらいの柔らかさになったら、保存する壺に投入。
この、大豆をゆでた汁が大切。味噌造りの柔らかさ調節にも使うし、料理にも使う。

耳たぶほどの柔らかさになったら壺に。ある程度たまったら、全体をかき混ぜで濃度を均等に。

最後に表面を塩で覆い、パラフィン紙と米糠で蓋をして完成。
塩は味噌造り用を少し残して使う。

パラフィン紙は、玄米保存用の紙袋を利用。三層になっているものの内側の紙。
そこへ、米糠をたっぷり。

2回目の仕込みもこうやって無事終了。
いたってシンプルに。

この味噌は、酒菜やまさきのいろいろな料理にて提供させていただきます。

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酒菜やまさき
小松市材木町47番地
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