手前味噌の話　2

前回に引き続き、手前味噌の話です。
湯宿さか本の味噌仕込みを終えて､さっそく山家の味噌造りにとりかかりました。

さか本は大豆7升で仕込みますが、うちのキッチンで初めて造るのに､最初から大量にはできないと判断して2升で仕込みを。大豆はこの年はJA能美で購入。一晩水に浸してから夜に第1回火入れ。翌日朝からの仕込み開始。

麹は富山の石黒種麹店の種麹。北陸で唯一、全国でも10券ほどしか無い種麹屋さんで、湯宿さか本のしんちゃんから聞いて､同じようにその麹を使うことに。飛び込みでは3枚しか買えないとのことで､翌年からは事前に予約をしてから行くことにした。大豆2升で仕込むので､今回は3枚必要。

【公式】石黒種麹店石黒種麹店

塩と麹は一度目の火入れをした夜に、事前に混ぜて馴染ませておきます。

ふんわりとした手触り。準備完了。

昔は家に､鉄製のミンサーがあったけれど廃棄されてたので、新たに購入した。これでも十分作業はできました。

見よう見まねで造った手前味噌。
美しく仕上がりました。

一番上に塩をまいてカビを防ぐそうです。昔の人の知恵はすごい。

塩をまいた上にパラフィン紙をのせ、その上に米糠。熟成過程でしみ出す水分をここで受け止める。発生するカビもここで止まる。

2021年2月23日に仕込み。
2022年2月20日に開封。この日が第2回の仕込み。

パラフィン紙の上にはびっしりとカビが発生。水分を含んで重たくなったパラフィン紙を取りのぞくと､その下からとてもきれいな味噌が顔を出しました。

上の方は塩分が濃く、色も濃くなっているので、その部分は別に取り分けて野菜などを漬け込むときに使えば良いとのこと。なるほど。

色の濃い部分を取りのぞくと、黄金の輝きと表現したくなるような､素晴らしい味噌ができあがっていました。これから始まる手前味噌生活。豊かな暮らしになります。

味噌造りの詳細は、次の記事で。今日もありがとうございます。

酒菜やまさき
小松市材木町47番地
営業　木～土　午後5時～10時
070-7784-3838
2024年6月20日(木)グランドオープン
予約開始させていただきました。