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日本を代表するパティシエのこだわり【オクシタニアル】

フジノシン


水天宮前にお店を構える、名店オクシタニアル。

シェフの中山和大さんはパティシエの世界大会「クープ・ドゥ・モンド」に2度日本代表として出場されているほか、様々なコンクールで受賞歴のある日本を代表するパティシエだ。

今回はそんな中山シェフに、オクシタニアルのガトー6品のこだわりを教えていただきました。


スペシャリテ　モラン

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「パティシエという職業に対して1番真剣に向き合った」
そう中山シェフが語るスペシャリテ。

シェフが2度目のクープ・ドゥ・モンドの国内予選で優勝を勝ち取ったガトーを元にした商品だ。
このシンプルかつ洗練されたデザインも中山シェフのオリジナリティを感じる。

構成は
フィヤンティーヌ入りのサブレ
ビスキュイ・ショコラ
ライムの香りを移したクリーム
パッション＆マンゴーのジュレ
チョコレートムース

はじめに感じるのは、濃厚なチョコレートムース。滑らかな口溶けながらもチョコレートの重厚さは纏ったムースはそれだけで絶品。
ライムやパッション、マンゴーの爽やかな酸味と香りがチョコレートの重厚感と相まって美味しさをさらに高めている。

フィヤンティーヌ入りのサブレのザクザクとした食感もアクセントになりスイスイ食べ切れてしまう。
これが世界レベルのガトー。うまピヨ過ぎる。あまりにも、うまピヨが過ぎるぞ。


バカンス

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構成は
パンドジェンヌ
グァバのクリーム
グァバのジュレ
白ワインのムース

ムースに使用している白ワインはチリの「ソーヴィニヨン・ブラン」
ワインといえばフランス産のものをイメージしがちだが、なぜチリ産のワインを使用しているのだろうか。

「使用するワインは高級であるほど良いというわけではないんです。例えばフランスのボルドーとチリのブドウでは気温や日の当たり方、甘さなどが全然違います。今回はグァバに合うように、南国のエキゾチックなイメージの香りがあるチリ産のものを選びました」と中山シェフ。

まさにソムリエとしての資格をお持ちのシェフだからこそ生み出せたケーキだ。

食べるとグァバとワインの香りが鮮やかに鼻腔をくすぐる。なんていい香りのするガトーなんだ。
南国をイメージさせるムースとグァバのクリームとジュレは軽くて爽やか。少し厚めのパンドジェンヌがしっかり土台となってそれを支えている。気付けば一瞬で平らげていた。3個は余裕で食べられる。

これはうまピヨだ。


ロールケーキ

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「普通のロールケーキに見えるんですが、実は小麦粉を全く使っていないんです。小麦粉の代わりにホエイタンパク質を使っています」と中山シェフ。

ホエイタンパク質…そんなバナーヌ…
ホエイタンパク質とはいわゆるプロテインだ。

これまで数々のパティスリーを巡ってきたがプロテイン入りのケーキには初めて出会った。

「ホエイタンパク質が入っていると言うとネガティブなイメージを持つ方もいるかもしれませんが、口溶けのために使用していて、実際良い効果が出ていると思います」

シェフのおっしゃる通り、すごく口溶けの良い生地だ。それでいてふんわりとした食感。生地だけで食べても美味しい。
言われなければホエイタンパク質が入っているとは絶対に分からないし、言われてもホエイタンパク質を感じさせるものはない。

うまピヨ！！！


チーズケーキ

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「このチーズケーキもロールケーキと同様にホエイタンパク質を使用しています。さらには小麦粉だけでなく卵も使用していないので、その分チーズの配合が多くなって濃厚なチーズケーキになるんです」

確かにものすごく濃厚なチーズケーキになっている。
食感も食べた瞬間はネットリと濃厚さを感じさせながらも、さらりと口の中で溶けていく。

こんなに濃厚さと滑らかさを合わせ持ったチーズケーキを僕は食べたことがない。

凄い。凄いぞホエイタンパク質。
そしてそれを使いこなす中山シェフも凄い。凄すぎる。

これだけ美味しいものが作れるのなら、今後ホエイタンパク質が製菓材料としてスタンダードになる時も近いのかもしれない。

これを読んでいる方には今すぐオクシタニアルでフランス菓子のニュースタンダードを味わっていただきたい。ほんとにめちゃくちゃうまピヨだから。


タブレットショコラ

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カカオ分70％のタブレットショコラ

豆はタンザニア産のものを使用している。
数種類のカカオ豆を選定する中で、個性があり、青リンゴのような香りを持つタンザニア産に惹かれたという。

「このチョコレートの製造をしていただいている方から、カカオ豆をローストする際、高温でローストすると一般的な誰もがイメージするチョコレートになると教えていただきました。なのであえて低温でローストしようと考えたんです。

そうしたら見事にすごく美味しくないものができました笑

そこから、じゃあ最初は高温でやって後から低温でやってみようとか、焙煎の時間を変えてみようとか、色々相談しながらこのタブレットが出来上がりました」

シェフが豆の選定から、焙煎温度・時間まで関わって作られたというのであれば、ほぼビーントゥーバーチョコレートだ。

そこまでこだわられている結果、カカオ豆の独特の香りがしっかり出たうまピヨタブレットになっている。

このタブレットは酸味が少なく、苦味が柔らかいのでかなり食べやすかったです。

また、このチョコレートを使ったブラウニーもめちゃくちゃうまピヨなので是非食べてみてください！


アメリカンクッキー

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「アメリカンクッキーといえばチョコとかナッツを入れることが多いですが、これはあえてカカオニブだけにしています。使用しているカカオニブも、タブレットショコラに使うチョコレートをお願いしている会社が粉砕・ローストしたものです。新鮮なカカオ豆で作っているので、香りがすごく良く出ています」

食べてみると確かに香りが良い。
また、アメリカンクッキー独特の柔らかさの中にカカオニブが入ることで、食感のアクセントにもなっている。優しい甘さで、おやつにこのクッキーが出てきたら無限に食べてしまうこと間違いなしだろう。



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中山シェフ貴重なお時間をありがとうございました。
オクシタニアルさんには、今回ご紹介したもの以外にも美味しいガトーが溢れています。

是非こだわりの詰まったガトーを食べてみてください。

オクシタニアル
営業時間：11:00-19:00
定休日：1月1日
住所： 〒103-0014　東京都中央区日本橋蛎殻町1-39-7
地下鉄 水天宮前駅 6番出口すぐ


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