【料理の旅人 再現中華4】 北京烤鸭 bei jing kao ya / 北京ダック
アヒルの購入
1日目 下ごしらえ
2日目 燻し焼く
皮と胸肉を一緒に包丁で削ぎ取る。一枚削ぐごとに左右に互い違いに重ねて盛り付けるのが基本らしい。
これは、しっとりとした皮と肉を一緒にいただく北京式のローストダック。
日本人がよく知る、パリッとした皮だけを薄皮で巻いて食べるのは、実は南方の広東式のローストダックであるという。
薄皮を作る
北京ダックの完成
内臓の冷製
副産物も色々。心臓、レバー、砂肝、は柔らかく火が入るように茹でる。
手羽と、足の水掻きは20分以上の加熱。一度しまった身が柔らかくなり始めるところまで火を入れる。
” 卤水 lu shui ルーシュイ " という技法。
” 糟卤 zao lu ザオルー " という中国の発酵調味料を使う(香りは違うが、色の少しある白醤油のようなもの)。鰹と昆布の出汁で割り、唐辛子を入れた汁に漬け込んでおけば出来上がり。それぞれが冷たい状態で楽しめる硬さで加熱できているかがポイント。
3日目 薄皮をもう一度
ローストダックのスープ
おまけ 葱餅 (ツォンビン)
これは、山東省の曲阜で食べた、名物料理
" 煎饼卷大葱 jian bing Juan da cong " というものの再現。
今回、記事を書くために調べると、小麦粉とトウモロコシ粉で作ったものや、このように全粒粉で作った " 麦饼 mai bing " というのもあった。
香ばしい薄皮で長ネギを巻いて(他の具材も自由に加えることができる)、
” 大酱 da jiang " という大豆由来のとろみある味噌をつけるか中に一緒に巻いて食べるもの。
さらなるおまけ 泡煎饼
焼き上げた香ばしい薄皮を " 泡 pao ポー "(= 水分の中に浸ける)する。
ローストダックのスープに刻んだ " 煎饼 を加えてもう一品、
” 鸭汤泡煎饼 ya tang pao jian bing ヤータンポージェンビン " の出来上がり。
ここまでやると、アヒルのコース料理屋ができそうだ。。。
2023年、3月。以前からずっとやってみたかった北京ダック作りを、なんとか帰国前に挑戦できてよかった。
がこの後、北京ダック用に生産されているアヒルがいる事を知り、今一度チャレンジして帰国することになる。。。
以上
▼ 記事を追加。モンゴル産のアヒルで広東式のパリッと。。。
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