レトルトビーフハヤシ：乳化剤、大豆たんぱく、ラード
たまにハヤシライスが食べたくなるので、購入していた。
備蓄も2パック残っている。
調べてみたら、ガッカリの結果。ショックそのもの。
備蓄は残念ながら廃棄処分になる。
2023年10月20日
ラード、砂糖、ハヤシルウ、ブラウンルウ、
大豆たんぱく、植物性たん白加水分解物、
カラメル色素、加工でんぷん、
調味料(アミノ酸等)、
乳化剤、甘味料(スクラロース)
砂糖、人工甘味料(スクラロース)は腸内環境を破壊するので避けるべき。
詳細は下記noteを参照してください。https://note.com/ftk2221/n/na2be783a9f69
たん白加水分解物の詳細は下記noteを参照してください。https://note.com/ftk2221/n/ne4662c0ee378
加工でんぷん、カロチノイド色素、調味料(アミノ酸等)の詳細は
下記noteを参照してください。
https://note.com/ftk2221/n/n258114e17871
乳化剤
余り知識がないので調べてみました。
乳化剤は、天然添加物と合成添加物に分けられます。
天然添加物→レシチン、サポニン、カゼインナトリウムなど
合成添加物→ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなど
乳化剤は、避けるのがほぼ不可能なほど、どこにでもある食品添加物です。
食品会社や飲料メーカーが乳化剤を好むのには、多くの理由があります。
これらの食品添加物は、保存期間を延ばし、最終製品の味を変え、
構造を改善し、そして最も重要なことは、
油と水のような2つ以上の原料のブレンドを一定にして、
より良い食感を可能にすることです。
お気に入りのアーモンドミルクが分離せず、
クリーミーなままなのには理由があるのです。
また、乳化剤は粘り気を抑え、アイスクリームなどの食品の
滑らかな食感を維持するのに役立ちます。
乳化剤には、ポリソルベート、レシチン、カラギーナン、ジェランガム、
ローカストビーンガム、グアーガムなど、「ガム」と名のつくものが
含まれます。
乳化剤には人工のものと、
植物や動物、水生生物の中に自然に存在するものがあります。
現在では、乳化剤はあらゆるところに存在し、
ほとんどの加工食品に含まれています。
サラダドレッシング、焼き菓子、マヨネーズ、ホットソース、パン、
プロテインパウダー、ソーセージミート、飴、植物性肉製品、マーガリン、ナッツバター、チョコレート、乳製品を含まないミルク、焼き菓子、
アイスクリーム、そしてユーグレナパウダーにも含まれているのです。
ご存知でしたか？
これは、乳化剤がアメリカの食品供給において
最も一般的な食品添加物であることを意味します。
これらの添加物は至る所に存在し、
ほぼすべての人が様々なレベルで毎日消費し、
国全体としてメガトン単位で消費されています。
乳化のタイプには、
牛乳・乳液・クリームのような水の中に油滴が分散しているタイプのO/W型乳化（水中油型）と、バター・マーガリン・ファンデーションなどのW/O型乳化（油中水型）があります。
乳化剤の原材料は？
水と油を仲良くさせる役割の乳化剤は、
いろんな原材料から作ることができます。
卵、大豆、ショ糖（砂糖）、昆布、柑橘類、油脂各種など。
日本で食品添加物として認められている乳化剤はいくつかありますが、
乳化剤に使われている添加物は下記です。
①グリセリン脂肪酸エステル
食品用の乳化剤の中で最も使用されている乳化剤です。
人間の体内で油を吸収するときにも、
グリセリン脂肪酸エステルに分解した後に吸収されます。
乳化剤としての使用のほかに、起泡剤、豆腐用消泡剤、
デンプンの品質改良剤など、様々な用途で使用されています。
【使用されている食品の例】
乳製品、乳飲料、マーガリン、菓子類など
②ショ糖脂肪酸エステル
甘味料として非常に長い歴史を持つ砂糖（ショ糖）と、
食用油脂由来の脂肪酸から作られる乳化剤です。
無味、無臭で安全性に優れた食品用乳化剤として知られています。
乳化以外にも可溶化、分散、起泡、消泡、湿潤、老化防止、洗浄、
食感の改善などさまざまな用途で使われています。
【使用されている食品の例】
ケーキ類、パン、ホイップクリーム、カレールー、アイスクリーム、
コーヒークリーム、マーガリン、ファットスプレッド
（食パンなどに塗って食べる）、濁りのある飲料水、
その他デンプンを含む
③レシチン
天然系乳化剤として使用されているのは、主にレシチンです。
動物、植物に含まれているリン脂質には
ホスファチジルコリン、
ホスファチジルイノシトール、
ホスファチジルエタノールアミン、
スフィンゴミエリンなどがありますが、
これらの混合物をレシチン（広義のレシチン）と呼んでいます。
厳密（狭義）にはホスファチジルコリンのことをレシチンといいます。
ニュースサイトで読む: https://biz-journal.jp/2020/08/post_173508.html
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卵黄、なたね油、大豆から抽出して得られる、リン脂質です。
リン脂質とは脂肪酸とアルコールやリン酸などが化合してできたものです。卵黄、大豆製品、穀類、ゴマ油、コーン油、小魚、レバー、ウナギなどに
多く含まれ、抽出されたレシチンを主成分とする健康食品も
作られています。
卵黄レシチン
卵黄レシチンは高価であるため、食品や化粧品よりも
医薬品関係で使用されることが多いです。
卵黄を使用した食パンは食感や味が良いといわれていますが、
卵黄を乳化剤として使用しており、値段は通常の食パンよりやや高めです。
大豆レシチン
大豆油の製造工程で粗大豆油から分離する方法で製造されています。
食品工場で使用されているレシチンは
粘度、含有量等の調整の目的で食用油脂を加えているため、
褐色の液体ですが、高重度のレシチンは白い粉です。
大豆レシチンは卵黄レシチンより価格が安いため、
食品に広く利用されています。
安いといっても合成乳化剤よりはかなり高価です。
パン類、チョコレート、乳製品、ショートニング等に使用されています。
レシチン(大豆由来)は注意。
大豆アレルギーを発する場合もありますし、
大豆の9割以上がアメリカから輸入された遺伝子組み換えなのも注意です。
【使用されている食品の例】
マーガリン、アイスクリーム、調整粉乳、菓子類など
④ステアリン酸カルシウム
高級脂肪酸であるステアリン酸とカルシウムの混合物。
医薬添加物として長い間使われていて、
体内に入っても吸収せずに排出されるため、
毒性はまだ確認できていません。
【使用されている食品の例】
健康食品、サプリメント、青汁など
⑤ステアロイル乳酸カルシウム
高級脂肪酸であるステアリン酸と
エステル化学反応物のカルシウム塩の化合物。
自然界には存在しないけど、原料はすべて天然。
実験により、脂肪肉芽腫ができたという報告がありますが、
通常の食事に変えると回復するそうです。
【使用されている食品の例】
豆腐のにがり、中華めんなどに使われるかんすい、
ハムやソーセージの決着剤
⑥ソルビタン脂肪酸エステル
甘味料であるソルビトールと脂肪酸を結合させたものです。
ほかの乳化剤と組み合わせて使用することが多い。
クリーム類を使用している食品のなめらかさを向上させるために使われる。
【使用されている食品の例】
クリーム類など
⑦プロピレングリコール脂肪酸エステル
食品で使われている乳化剤の中でもっとも単純な構造をしている。
単独で使用しても乳化する力はなく、
ほかの乳化剤の性質を改良するために使われます。
油脂が含んでいる食品に使用することで、起泡性がよくなります。
【使用されている食品の例】
ホットケーキなど
⑧ポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤の中でも特に危険なものとしてまず挙げられるのが、
ポリグリセリン脂肪酸エステルです。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは
遺伝子組み換え原料由来の添加物です。
遺伝子組み換えについてはさまざまな議論がなされていますが、
遺伝子組み換え作物を食べることによって
免疫系への異常や不妊などさまざまな健康被害が出る
という報告もなされています。
また、恐ろしいことにポリグリセリン脂肪酸エステルは
殺虫剤としても使われています。
害虫の気門を物理的に塞ぎ、窒息死させるタイプの殺虫剤として
農業などでも使われています。
こういったものが当たり前のように、
マーガリンやホイップクリーム、ショートニング、チョコレート、
乳飲料など身近なものに使われているのです。
⑨ポリソルベート80
ポリソルベートは糖アルコールである
ソルビトール（ソルビット）を化学合成して作られる
非イオン性界面活性剤のことです。
ポリソルベートは20、60、65、80と4つの種類があり、
ポリソルベート80は4つの中でもっとも油に近い性質を持っています。
このポリソルベート80に関しても、
動物実験により発がん性が疑われています。
また、卵巣毒性があるという話もあります。
実はアストラゼネカ製ワクチンにもポリソルベート80が含まれており、
そのポリソルベート80が体内に残留し、
不妊症になるリスクがあると言われています。
油としての性質が強いポリソルベート80だからこそ、
血液と溶解しにくい分、体内に残留し、卵巣に蓄積して
不妊症になるリスクが指摘されているのです。
もともとポリソルベート 80 をラットに混餌投与した実験で
ラットの受精能と出生後 4 日間の新生児生存率に減少がみられた
という研究がありますので、筋肉注射であるワクチンの危険性が
叫ばれているのも当然と言えるでしょう。
こういった乳化剤がアイスクリームやドレッシングなどにも
使われているのです。
【使用されている食品の例】
アイスクリーム類、クリーム類、ケチャップ、ココア及びチョコレート製品（焼菓子を除く。）、ココアシロップ、食塩、ショートニング、スープ、
即席麺の添付 調味料、ソース、チョコレートペースト、チューインガム、
デンプンを主成分とするデザー ト、、ドレッシング、非熟成チーズ、
バター、非果実系トッピング（菓子及びパンの製造に用いるも。）
⑩プロピレングリコール
プロピレングリコールは危険物第四類第三石油類に属しており､
原料は石油です。
石油由来のものを口にしていると考えれば、
それがどれだけ危険な行為なのかおわかりいただけるでしょう。
保湿作用や湿潤作用、静菌作用がある添加物として使われているのですが、プロピレングリコールの浸透性を高める働きによって
有害物質まで細胞内に浸透させているのではないかという研究もあります。
また、最近では電子タバコが多く見られるようになりましたが、
この電子タバコにもプロピレングリコールが主成分として使われています。
プロピレングリコールは加熱の過程でプロピレンオキサイドという
発がん性物質に変わることから電子タバコの使用に警鐘を鳴らしている
研究者もいます。
プロピレングリコールは
生麺や餃子の皮、唐揚げ用の肉などにも使われており、
調理の過程で加熱することを考えると
とても危険性が高い添加物だと言えるでしょう。
乳化剤の安全性
学術誌の「ジャーナル・ガストロエンテロロジー」に掲載された
ランダム化比較摂食試験で、
指定された研究施設に11日間滞在した健康な成人に、
無添加の食事と、セルロースガムとしても知られ、
様々な加工食品に添加されている乳化剤、
カルボキシメチルセルロース（CMC）を
15g添加した同一の食事を摂ってもらったところ、
CMCの摂取によって体内の細菌の構成が変化しました。
CMCの摂取により、被験者の大腸に生息する細菌の構成が変化し、
一部の有益な種が減少したのです。
CMCを摂取した被験者の便からは、
健康な大腸を維持するのに役立つと考えられている、
細菌が産生する代謝産物が大幅に減少していることが確認されました。
これは、大腸炎や大腸ガンなどの炎症性腸疾患やII型糖尿病の特徴である
ことが以前から観察されていると言います。
食物用乳化剤と腸の問題の発生の可能性を関連付ける研究は
これに限ったことではありません。
科学誌「マイクロバイオーム」に掲載された、
食品メーカーがよく使う20種類の乳化剤の研究では、
その多くが腸内細菌叢の構成や機能に悪影響を与え、
炎症を促進させる可能性があるようだとの結果が出ました。
このヒトの腸内生態系モデルを用いたこの研究では、
乳化剤であるカルボキシメチルセルロースと
ポリソルベート80が、
マイクロバイオームの炎症誘発能を高める可能性があることが
明らかにされました。
これは、乳化剤が微生物相を変化させ、
腸の炎症につながる可能性のあるタンパク質である
フラジェリンのレベルを増加させる力によって発生しました。
もうひとつの乳化剤であるステアロイル乳酸ナトリウムは、
マイクロバイオームの集団を有益な種から有害な種へと変化させ、
その結果、腸内細菌症として知られる短鎖脂肪酸の産生を
減少させることが明らかにされています。
ポストバイオティクスとして知られる短鎖脂肪酸は、
人間の健康に有益な影響を与えます。
一般的な乳化剤であるカラギーナンは、
腸内のマイクロクリッター（ミクロな生き物）を混乱させることによって、
体内の炎症性環境を促進させる可能性があります。
科学雑誌「ネイチャー」の報告によると、
乳化剤であるカルボキシメチルセルロースとポリソルベート80に
急性にさらされると、消化管の粘液層が傷つけられ、
微生物の働き方が変わり、腸の炎症の発生に寄与する
ことが示唆されています。
これは「リーキーガット」と呼ばれ、腸への分子の出入りのしやすさが
損なわれているために、炎症性の分子が血流に入り込むことを
許してしまうのです。
消化管に入る食物や病原体と身体との間のバリアを変えることで、
食品乳化剤が冠動脈疾患、Ⅱ型糖尿病、結腸がん、過敏性腸症候群、
大腸炎、クローン病などの症状に関与している可能性があります。
さらに、乳化剤は腸の粘膜を傷つけ、
消化管の神経細胞が食欲を調整するホルモンの分泌を阻害する
ことが示唆されています。
その結果、食欲を調節することが難しくなり、
過食につながり、体重管理の問題やメタボリック症候群の
スパイラルに陥る可能性があるのです。
これが、ほぼ例外なく乳化剤を含む超加工食品を摂取しがちな
理由の一つかもしれません。
しかし、この科学はまだ初期段階にあり、
食品に含まれるアラビアガムやカラギーナンの摂取量を調節する以前に、
もっと証拠が必要なのです。
このような理由から、20世紀半ばに乳化剤の消費が急増し、
潰瘍性大腸炎などの炎症性腸疾患やメタボリックシンドロームの増加に、
これらの添加物が関連していると考える科学者もいます。
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大豆たんぱく
加工食品でよく見かける「植物性たん白」の問題点
大豆や小麦から独自の方法によりタンパク質を抽出したもの。
種類としては、
大豆系と小麦系に分かれ、
大豆系には「粉末状、粒状、繊維状」のものがあり、
小麦系には「粉末状、粒状、ペースト状」のものがあります。
粉末のものは、ハムやソーセージ、かまぼこ、ちくわ、
粒状のものはハンバーグやミートボールなどに使われているそうです。
「粉末状たん白」は
パンや、乾麺、ハムやソーセージなどに、
「粒状・繊維状たん白」は
餃子やハンバーグなどの挽肉を使用する加工肉や
マクロビフードの大豆ミート（べジミート）に、
「ペースト状たん白」は
食品同士を粘着させる目的として、加工肉のハムやソーセージ、
大豆ミート（べジミート）などに用いられています。
『植物性たん白』の原料とは？その抽出方法は安全なの？
抽出の方法には
大豆や小麦を「ヘキサン」という化学溶剤を使って溶かして
「油」と「搾り粕」に分ける化学精製法と、
昔ながらの天然の製法で作られた圧搾法（あっさくほう）の2種類があり、ほとんどの『植物性たん白』が
化学精製法で作られていると言われています。
どちらの方法でも
大豆や小麦は「油」と「脱脂された搾り粕」に分けられ、
余計な水分などを分離された後、
大豆の場合は
抽出された油は大豆油としてサラダなどの原料になり、
搾り粕が『植物性タン白』として食品に使用されます。
ちなみに「丸大豆」と記載されている醤油は大豆を脱脂加工せずに、
大豆そのままをじっくりと熟成してつくったものになり、
大豆油も含まれている風味豊かなものになります。
「ヘキサン」を使用した化学精製法とは？
ヘキサン (hexane) は有機溶媒の一種。常温では無色透明で、
灯油の様な臭いがする液体。水溶性は非常に低い（20℃で13 mg/L）。
ガソリンに多く含まれ、ベンジンの主成分である。
引用元；ヘキサン－Wikipedia
◆化学物質「ヘキサン」を使用した『植物性たん白』の抽出法
（大豆の場合）
溶出；ヘキサン抽出
「ヘキサン」の使い方ですが、表面をつぶした大豆を
「ヘキサン」液に浸して押しつぶします、
そして「油」と「脱脂された搾り粕」を溶出させます。
分離作業
「溶出した油」と「脱脂された搾り粕」を分ける為に分離作業が
必要になり、分離する為にヘキサンを蒸発する工程が追加されます。
その為、『植物性たん白』になった搾り粕の「ヘキサン」含有量は
低いとされています。
精製
しかし「ヘキサン」を分離させた後に不純物を取り除く
「精製」という工程で洗浄や殺菌の為に人体に有害なリン酸や
塩酸が使用されています。
この様に、化学物質抽出された『植物性たん白』には
人体に有害な物質がどうしても残留してしまう可能性がある為、
安全だとは言えません。
ヘキサン抽出よりも安全な天然「圧搾法（あっさくほう）」とは？
『植物性たん白』の抽出に使われる天然「圧搾法（あっさくほう）」とは
化学物質を使用せず、大豆や小麦などの原料に物理的に圧力をかけて
油をしぼり取る方法です。
「圧搾法（あっさくほう）」には
低温圧搾と高温圧搾の2種類があります。
高温圧搾の場合は、
不純物を取り除くために更に「ヘキサン」を使用した化学精製法が
必要になりますので、
低温圧搾のみ天然「圧搾法（あっさくほう）」とします。
天然「圧搾法（あっさくほう）」で抽出された油には
植物からの有効成分ほとんど全て含まれる安全で美味しい
「一番搾り油」が抽出できます。
天然「圧搾法（あっさくほう）」で抽出された「油」が安全なように、
天然「圧搾法（あっさくほう）」で抽出された「搾り粕」で作られた
『植物性たん白』は比較的安全だといえます。
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ラード
ラードの原料は豚の脂
ラードとは豚の脂を原料とする油脂製品で、
常温では白いクリーム状になります。
日本では香料だけを添加した純正ラードと、
パーム油などが加えられた調整ラードに大別されます。
ラードを常備している家庭は少ないかもしれませんが、
外食産業では常用されているため、
外食の際には知らないうちに口にしていることも多いかもしれません。
ラードが体に悪いとされる理由として、以下のものがあげられます。
・腸炎の人が摂取すると症状が悪化することが多い
・血液中の脂質を増加させてしまう
ラードはほとんどが脂質なので、腸の滑りをよくすることで下痢が治りにくくなる傾向が強いです。また、ラードに含まれる飽和脂肪酸が血液中の脂質を増やしてしまうと動脈硬化を悪化させる要因にもなるため、体に悪いとされています。
栄養価や体に良いとされる理由
ラードとは油分だけでなく、様々な栄養素を含んでいます。ラードに含まれる栄養素と、ラードが健康に良いとされる理由は以下の通りです。
【栄養素】
・ビタミンD
・ビタミンK
・ビタミンE
【健康に良いとされる理由】
・腸にラードが届くことで潤滑油となり、便の排出を促す
・オレイン酸が腸の蠕動運動を促す
・抗酸化作用により美肌やアンチエイジング効果が期待できる
ラードの成分はほとんどが脂質であるものの、
その大半は飽和脂肪酸と一値不飽和脂肪となっています。
一値不飽和脂肪とは脂肪酸の一種ですが、
悪玉コレステロールを減少させたり、
循環器系疾患のリスクを軽減する健康効果がある体に良い脂質です。
さらに近年健康被害が心配されているトランス脂肪酸は、
ラードには一切含まれていないため、
トランス脂肪酸を気にしている方にもおすすめの油です。（※1、2）
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砂糖、人工甘味料(スクラロース)は腸内環境を破壊するので避けるべき。
詳細は下記noteを参照してください。
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たん白加水分解物の詳細は下記noteを参照してください。
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加工でんぷん、カロチノイド色素、調味料(アミノ酸等)の詳細は
下記noteを参照してください。
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