最近増えている食品添加物 加工でん粉増粘多糖類カロチノイド色素カラメル色素酸化防止剤のビタミンＣやＥ調味料（アミノ酸等）
スーパーやコンビニに出かけ、最近増えている食品添加物を見てみました。
保存料 防カビ剤 着色料 甘味料 漂白剤 酸化防止剤 発色剤 糊料
（増粘剤・ゲル化剤・安定剤・増粘安定剤）
この8種類の食品添加物は、「用途名（添加物名）」と表記されています。
一般的に、用途名併記される食品添加物は、
毒性が強い物が多いので注意が必要です。
食品添加物の中には、
表示が用途名だけで構わない
「一括表示」が許可されている用途があるんです。
酸味料 調味料 香料 膨張剤 ph調整剤 乳化剤 イーストフード 豆腐用凝固剤
かんすい ガムベース チューインガム軟化剤 苦味料 光沢剤 酵素
この14種類の用途で使用されている食品添加物は、
どの用途で何種類の添加物を使用しても
用途名だけしか表示されないんです。
すると、
もちもち感を出す加工でん粉、増粘多糖類、
人工的な色を作り出すカロチノイド色素、カラメル色素、
人工的な味を作り出す調味料（アミノ酸等）、グリシン、
そして長持ちさせるためのビタミンC やE といった酸化防止剤
の使用が目立ちます。
これらがそろうと、本物と錯覚させる
人工的な食品を作り出すことができるのです。
安全性にも問題があります。
加工でん粉は12種類ありますが、
そのなかにＥＵではミルクやベビーフードなどに
用いることを禁止しているものが2種類あります。
加工でんぷんの
種類・用途・製造方法・分子式と特徴
23.05.14
https://flour.empacede.co.jp/sciences/modified-starch2/
1.酸化デンプン（172）
用途：スナック菓子の食味改善や、せんべいなどの艶出し、フライの衣、
天ぷら粉、麺の打ち粉など。
製造方法：でんぷんを次亜塩素酸ナトリウムで酸化処理して作ります。
グルコースの水酸基（OH）がカルボキシ基（COOH）に置換されるほか、
でんぷんの鎖の一部が切断されて低分子化します。
ちなみに次亜塩素酸ナトリウムというのは、漂白剤の成分です。
分子式：(C6H10O5)n(COOH)x
特徴：糊化開始温度が低い、糊液の粘性が低い、糊液の粘度安定性が高い、老化が遅い、透明性が高い、色が白いなどの特徴があります。
またでんぷんが低分子化されているため、
油で揚げたときに水抜けがよくなるため、カラッとした仕上がり、
サクサクした食感が得られるようになります。
2.酢酸デンプン（159）
用途：たれ類に加えて増粘性を高めたり、
冷凍めんの食感改良に使われています。
でんぷんを含む食品の調理後の老化を起こりにくくし、
透明性の低下も防ぎます。
製造方法：でんぷんに無水酢酸または酢酸ビニルを反応させることで、
でんぷん分子の水酸基（OH）の一部をアセチル基（CH3CO）に
置換します。
分子式：(C6H10O5)n(CH3CO)x
特徴：グルコース 1 残基あたりのアセチル基の数
（以下「置換度」という。）が多いほど糊化温度が低下し、
弾力が減少し、粘着性が強くなりますので、
でんぷんを含む食品の調理後の老化を防ぎます。
またでんぷんの透明性も向上します。
3.リン酸化デンプン（449）
用途：冷凍食品、チルド食品の老化抑制、ソース類や
フィリング類の離水防止。
製造方法：でんぷんにオルトリン酸、オルトリン酸カリウム、
オルトリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムのいずれかと
反応させてエステル化させ、でんぷんの水酸基の一部を
リン酸基に置換します。
分子式：(C6H10O5)n(H2PO3)x
特徴：置換度が高いほど、糊化しやすくなる。
置換度 0.05 程度から冷水でも膨潤する。糊液は高粘性で透明である。
保水性が強く老化しにくいので、耐冷凍性が高いという特徴があります。
4.アセチル化酸化デンプン（18）
用途：たれ類の安定性向上や、グミキャンディーのボディー剤など。
製造方法：でんぷんを次亜塩素酸ナトリウムで酸化処理したのち、
無水酢酸を加えエステル化します。
その結果、でんぷん分子の水酸基の一部がアセチル基（CH3CO）、
カルボキシ基（COOH）で置換されています。
分子式：(C6H10O5)n(COOH)x(CH3CO)y
特徴：酢酸デンプンと酸化デンプンの性質をあわせ持っており、
糊化開始温度が低い、粘度が低い、透明性が高い、老化が遅い、
色が白いという特徴があります。
5.アセチル化アジピン酸架橋デンプン（17）
用途：かまぼこや魚肉ソーセージなどの水産練製品やソーセージ、
ハンバーグなど畜肉製品の弾力性向上などに使われます。
食品添加物規格により、アジピン酸基が0.135％以下と、
架橋程度に上限が定められています。
製造方法：でんぷんに無水酢酸と無水アジピン酸を加えて、
でんぷん分子間のいくつかの水酸基をアジピン酸基
（COOH-(CH2)4-COOH）で架橋するとともに、
でんぷん分子のいくつかの水酸基をアセチル基（CH3CO）に置換します。
分子式：(C6H10O5)n(C6H8O)x(CH3CO)y
特徴：酢酸デンプンと架橋デンプンの性質をあわせ持っており、
糊化開始温度が低く、加熱時に膨潤しにくく、
また離水等のデンプン老化が遅いという特徴があります。
さらに耐せん断、耐酸性もあります。
6.アセチル化リン酸架橋デンプン（19）
用途：みたらし団子のたれの離水防止や粘度安定性の向上、
レトルト食品 (ソース部分) の調理耐性や粘度安定性の向上、
たれ・ソース類やフィリング類の機械耐性向上など。
製造方法：でんぷんにオキシ塩化リンまたはトリメタリン酸、
および無水酢酸または酢酸ビニルでエステル化して製造します。
でんぷん分子間のいくつかの水酸基をリン酸で架橋するとともに、
でんぷん分子のいくつかの水酸基をアセチル化します。
分子式：(C6H10O5)n(PHO2)x(C2H3O)y
特徴：酢酸デンプンと架橋デンプンの性質をあわせ持っています。
糊化開始温度が低く、加熱時に膨潤しにくいほか、
離水等のデンプン老化が遅いという特徴があります。
さらに耐せん断性、耐酸性を有しています。
7.オクテニルコハク酸デンプンナトリウム（94）
用途：ドレッシング類に含まれる油分と水分が分離するのを防いで
安定化する目的や、油分と水分が混合された乳化香料の基材として
使われます。
製造方法：でんぷんに無水オクテニルコハク酸を加えて
エステル化することで、水酸基の一部をオクテニルコハク酸基で
置き換えます。
分子式：(C6H10O5)n [C(O)CH (CH2COONa) CH2CH:CH(CH2)4 CH3]x
特徴：水と油のように、本来混ざり合わないものを均一に
混ぜ合わせることができる性質があり、乳化剤として使われます。
糊化温度はでんぷんよりやや低く、粘性、保存安定性は
でんぷんより高いという特徴があります。
8.リン酸架橋デンプン（448）
用途：スナック菓子、てんぷら粉、パンの食感改良、
かまぼこや魚肉ソーセージなどの水産練製品やソーセージ、
ハンバーグなど畜肉製品の弾力性向上に使われています。
食品添加物規格により、リン酸架橋デンプンではリン含量として
0.5％以下と、架橋程度に上限が定められています。
リン酸架橋デンプンは、非常に少量のリン含量で
デンプンの特性を変化させることができるので、
通常使用されるリン酸架橋デンプンのリン含量は0.1％以下です。
製造方法：でんぷんに少量のトリメタリン酸ナトリウムまたは
オキシ塩化リンを加えて、エステル化させることで作ります。
分子式：(C6H10O5)n (HPO2)x
特徴：分子内または分子間の水酸基がリン酸（HPO2）で
架橋されて水酸基の数が減ります。
そのためでんぷん粒の膨潤や糊化（＝粘り気の発生）や、
かく拌や酸による粘度の低下が起こりにくくなります。
なお架橋の多さによって性質が異なり、
低架橋度のものはでんぷん粒の膨潤が適度に抑制されて
粘度は上昇する一方、高架橋度ものはでんぷん粒の膨潤が強く抑制され、
粘度は低下します。れています。
9.リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン（463）
用途：冷凍食品の離水防止やチルド食品の老化抑制、たれ、
ソース類やフィリング類の外観向上などに使われます。
製造方法：リン酸化デンプンとリン酸架橋デンプンの製造法を
組み合わせて製造します。
その結果、でんぷん分子間の一部の水酸基がリン酸で
架橋されるとともに、でんぷん分子の一部の水酸基が、
リン酸基で置換されます。
分子式：(C6H10O5)n (PHO2)x (H2PO3)y
特徴：透明で安定性が高く、凍結に対する安定性も高い。
電解性があるので耐塩性、耐酸性が低い。
10.ヒドロキシプロピルデンプン（319）
EUでは使用禁止
用途：冷凍食品やパンに加えることで、
でんぷんの老化を防ぐことで賞味期限が長くなります。
ほかにも、食感をよくしたり、形が崩れるのを防ぐ
といった効果もあります。
製造方法：でん粉と酸化プロピレンを反応させ、
結合させることで作ります。
これをエーテル化といいます。
グルコースの水酸基のうち、いくつかに親水性の
ヒドロキシプロピル基が付加されています。
分子式：(C6H10O5)n [CH2CH(OH)CH2]x
特徴：ヒドロキシプロピル基の導入により親水性が増大し、
水に溶けやすく、また水分を保ちやすくなり、
老化が起こりにくくなります。
水分を多く保つため、冷蔵や冷凍の前後の変化を少なくできます。
さらに水酸基からヒドロキシプロピル基への置換度 0.1 で
糊化温度が10℃程度低下します。
水と加熱すると均一な糊液となる。
糊液は冷却しても透明であり、冷蔵や、凍結融解に対して
優れた安定性を持っています。
11.ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（317）
EUでは使用禁止？
用途：冷凍食品の離水防止やチルド食品の老化抑制、たれ、
ソース類やフィリング類の安定性向上などに利用されます。
製造方法：でんぷんにトリメタリン酸ナトリウムまたは
オキシ塩化リンを加えて、でんぷん分子間のいくつかの水酸基を
リン酸基で架橋します。
さらにプロピレンオキシドを加えることで水酸基の一部をエーテル化し、
ヒドロキシプロピル基（CH3CH(OH)CH2O）で置換します。
分子式：(C6H10O5)n (C3H7O)x (PHO2)y
特徴：ヒドロキシプロピル基の導入により親水性が増大し、
糊化温度が低下するとともに、加熱時に糊液が膨潤しにくくなります。
また粘性の調節が可能で、冷却時、凍結・融解時、
および加熱時の透明性・安定性が高いという特徴があります。
これは、ヒドロキシプロピルデンプンとリン酸架橋デンプンの性質を
あわせ持っています。
12.デンプングルコール酸ナトリウム（266）
用途：食品添加物としては、増粘安定剤として使用されているようですが、具体的な使用例はわかりませんでした。
一方、医薬品用途では、錠剤を固める際の賦形剤として用いられており、
デンプングルコール酸ナトリウムを使用すると、錠剤を服用した後、
すばやく崩壊します。化粧品用途では、結合剤、皮膜形成剤、
親水性増粘剤、乳化安定剤として使われます。
製造方法と分子式：でんぷんのカルボキシメチルエーテルまたは
その架橋物のナトリウム塩ということで、製造方法と分子式は
わかっていません。
https://flour.empacede.co.jp/sciences/modified-starch2/
増粘多糖類では、
発がん性が疑われているカラギナンが
使われている可能性があります。
・使われているもの：ゼリー、ジャム、アイスクリーム、プリン、ドレッシング ほか
水で抽出している。
ガラクトース、アンヒドロガラクトースなどの糖類を含んでいる。
ラットへの動物実験で、
カラギナンが潰瘍を作るのではと心配されましたが、
ヒトとは持っている消化酵素が違うので参考にならないとして、
危険性は否定されました。
増粘多糖類の危険性は、原料の安全性と摂取の仕方のチェックから！
添加物と聞いただけで拒否反応を起こす人もいますが、
天然の材料から抽出された物質でも、添加物として扱われています。
”増粘多糖類”とは、天然多糖類を2種類以上使用した時の簡略名なのです。
カンタンにとろみを付けたり、食品を安定させたり出来る増粘多糖類は”
添加物だからキケンだ！”と決めつける事は出来ません。
むしろ、産地や遺伝子組み換えの有無の方が心配かもしれません。
出来るだけ体にやさしい、自然な物を食べたいという思いと、
新しい食感や、見た目の良さや便利さのバランスを考えて、
選んでいきたいですね。
増粘多糖類の危険性が気になる！信頼度は大丈夫？ - ヘルシーライフ (healthy-life.jp)
元になる原料もそれ以上あるということです。
表示名に統一性がない
カロチノイド色素には
カンタキサンチンが使われている可能性があり、
それは目の網膜に影響を与えることが知られています。
カラメル色素
コーラ、カフェオレ、黒ビール、お菓子、酢、ソース、醤油、ブランデー、カレールー、カップ麺、プリン、海苔の佃煮、弁当、スープ、
ペットフード、焼肉のタレ、麻婆豆腐のもとなど
茶色系の食品には、ほとんど含まれている感じですね。
カラメル色素は４種類 ・
カラメルⅠ＝砂糖 ←加熱 （コスト高い） ・
カラメルⅡ＝砂糖＋亜硫酸 ←加熱 （日本では使用禁止） ・
カラメルⅢ＝砂糖＋アンモニウム化合物 ←加熱 ・
カラメルⅣ＝砂糖＋アンモニウム化合物＋亜硫酸 ←加熱
日本で多く使われているのはⅢ、Ⅳ。
この二つに発がん性があるとされる4-メチルイミダゾールが含まれる。
（製造過程により発生）
https://natur-lab.net/karamerusikiso-tennkabutu/
4-メチルイミダゾールは、
NTPによって発がん性物質として
2007年に指定された。
それに従って、2011年1月にカリフォルニア州で4-メチルイミダゾールを、州民にとってガンを発生させる可能性のある化合物として
Proposition65に登録され、同時に一日の摂取許容量を16μgに設定した。
これは、単純計算でコーラ飲料水を１ビン飲めば
優に１日の摂取許容量を超えてしまう値である。
出典：4-メチルイミダゾールの毒性と規制（林純薬工業）
カラメル色素は4種類あるのですが、
そのうち2種類でアンモニウム化合物が用いられ発がん性が
疑われています。
酸化防止剤のビタミンＣやＥは
いずれも遺伝子組み換え食品添加物であり、
安全性に不安があります。
天然ビタミンCは
ローズヒップなど豊富に含まれている植物から抽出して精製した物、
合成ビタミンCは
トウモロコシ・イモなどのデンプンを微生物に反応させて
精製した物になります。
合成ビタミンCはコストがあまりかからないので、
天然ビタミンCよりも多く出回っています。
サプリメントや加工食品に添加物として使用され表記されている
「ビタミンC」は合成ビタミンCを使用している物っが多い傾向にあります。「合成」「天然」という表記は必ずしも記載しなければいけない
というわけでは無いので、どちらか判断するというのは
難しいところがあります。
しかし、どちらも化学構造式が同じですので効果や吸収率などは
同じになります。
合成ビタミンCで注意したい点
どちらも効果や吸収率が同じなので
その点については気にする事はありませんが、
原料が違ってくるのでその部分で注意しなければいけません。
特に合成ビタミンCの原料は大量生産しやすいように
遺伝子組み換えが行われている事が多い
「トウモロコシ」や「イモ」です。
つまり精製された合成ビタミンCも
遺伝子組み換えの作用がある可能性が高いのです。
遺伝子組み換えの害については
まだまだ解明されていない部分がありますが、
発がん性やアレルギーなどといった物に関連してくると言われています。
ビタミンCには鉄分の吸収を高める効果があるので
シュウ酸塩値が高い人や、腎臓・尿路に結石ができやすいという人は
大量に摂取してしまうと危険なので注意して下さい。
理想の摂取量は以下の通りになります。
１～３歳＝４００ｍｇ
４～８歳＝６５０ｍｇ
９～１３歳＝１２００ｍｇ
１４～１８歳＝１８００ｍｇ
１９歳～＝２０００ｍｇ
また、これは合成ビタミンCだけでなく
天然のビタミンCにも言える事ですが、
酸化防止剤として使用されているビタミンCは、
あくまで製品の酸化を防ぐ効果として使用されているので、
栄養を補う目的はありません。
よくビタミンCと表記されているから肌に良いんだ！
と間違えている人がいますが、
ごく少量のビタミンCであれば酸化防止剤として
含まれているだけになります。
https://hapila.jp/antioxidant
この「調味料（アミノ酸等）」は
いわゆる化学調味料で、
アミノ酸、核酸、有機酸、ミネラルの4種類のいずれかが混ざっていれば
「等」と表示されます。
人工的な味をもたらす代表格が、
調味料（アミノ酸等）で、強い味をもたらし、
素材そのものの味を奪ってしまいます。
主たる成分は味の素で有名になった
「グルタミン酸ナトリウム」で
「MSG（Monosodium Glutamate）」とも呼ばれます
（以降、MSGと言います）。
このMSGは、特に海外で悪評高く、
MSGの毒性や有害性を指摘する人も多いです
脳神経、特に胎児・乳幼児の脳形成への悪影響や、
成長ホルモン、生殖機能、甲状腺等への悪影響も指摘されています
ただ、そのことについては今回は置いといて、
MSGの超身近な「害」を実例を持ってお伝えします
一般のソーセージはこのように塩分がかなり高いですから、
当然かなり塩辛く感じてもおかしくないのですが、
そこで「MSG（グルタミン酸ナトリウム）」の登場
MSGをいっしょに入れると、
塩辛さを感じさせにくくする効果があり、
これを業界用語で「塩慣れ効果」と言います
だから、MSG等、化学物質完全無添加で、
塩分の低いうちのソーセージの方が、
逆に塩辛く感じてしまっているんです
しかも、MSGつまりグルタミン酸ナトリウムは
体内で「ナトリウム」が切り離されますので、
通常の塩分に加え、このグルタミン酸ナトリウムの
「ナトリウム」分まで加算されることになります
よって、MSGにより、高い塩分を舌で感じにくくされ、
しかもさらにそのMSGからのナトリウム分も摂らされていることになり、
ダブルパンチで体にダメージを与えるということになります
こういった「味覚を麻痺させる」という功罪は
一見軽く見えてしまいがちですが、
実は確実に体にダメージを与える重～い重～い功罪ですよぉ～
https://ameblo.jp/dr-smile/entry-11539567953.html
アメリカでは、
ベビーフードにグルタミン酸ナトリウムの使用が禁止されています。
アミノ酸は、調理法や加工方法によって
発がん性物質が発生してしまうこともあります。
アミノ酸と糖類を加熱すると
「アミノ・カルボニル反応」が起き、別の物質に変化します。
この反応によって、食品の味や香り、色などが得られる、
食品を加工する上で大切な化学反応です。
しかし近年このアミノ・カルボニル反応によって発がん性物質
「アクリルアミド」が生成されることがわかりました。
アミノ酸の一種の「アスパラギン」とブドウ糖などの「還元糖」を
高温（120℃）以上で調理すると、アミノ・カルボニル反応が起き、
「アクリルアミド」という発がん性物質が生成されてしまうのです。
とくにアクリルアミドが多く含まれている食品は以下の通りです。
・ポテトチップス
・フライドポテト
・ビスケットなどの焼き菓子
これらの食品でも、製造方法や原材料の成分によって、
アクリルアミド濃度は異なります。
https://earthfamily.co.jp/aminosan-aminosannado/
グリシンも、
ほのかな甘みが本物の味と錯覚させる役割を果たし、
実際の塩分よりも塩味を薄める効果を持っています。
最近の添加物の傾向は、
本物と錯覚させる効果だということが分かりました。
※カタログ「Life」では、
加工でん粉は打ち粉としての使用に限り認めており、
EUで禁止されている2種類の加工でん粉は使用しておりません。
またカラメル色素は、砂糖と水を熱して作るカラメルⅠのみ認めています。
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