foodskole講師ご紹介vol.5 ／長田勇久さん（小伴天）
現在受講を悩まれている方や、foodskoleに興味を持っていただけている方に向けて、個性豊かな講師のみなさんを紹介していく企画。
今回は、運営メンバーの門之園知子がご紹介します。
講師のご紹介／長田勇久さん
授業タイトル：食材の始末を考えて料理をするということ。
長田さんのお店、愛知県碧南市にある「日本料理一灯」さんは、地元の食材や調味料を使った季節の料理を提供し、地元の方からも遠方から訪れた方からも愛される料理店です。生産者の方々からも信頼が厚く、はじめて愛知を訪れた時に地元の生産者さんから「長田さんが料理を通じて地元の生産者さんをつないでいる」と教えていただきました。
おいしい料理と共に、季節の食材のこと、和食文化、地元愛知の発酵文化の魅力などを伝えることも大切にしながら、仲間の方と一緒にいろいろな取り組みをされています。
日本の日常食クラス第2期のクラス長もつとめていただいたのですが、印象的だったのは長田さんがいちばん楽しんでいるということ。自分で料理をするときも、人に料理を教えるときも、そして人から料理の話を聞くときも、とても楽しそうです。
そんな長田さんが料理するときに大切にしていることとは？
「食材を尊重し、大切に使い切ること。」
食材の特徴を知り、それを活かす料理に仕上げる。無駄になる部分が無いように、「後始末を考えて料理すること」。修行時代の東京築地の老舗料亭「つきぢ田村」の大旦那さんから教わったことをずっと大切にされているそうです。
『野菜ひとつとっても人の都合で考えたらアカン。使いにくいところ。そこをヘタと思うってことは、お前が下手なんや。そこを上手く使ってこそ食材を成仏させることが出来る。そしてそれがお前の財産になるんや。』と言われてたんだと笑いながらお話されますが、実際に長田さんの料理を食べると、その美しさと美味しさに、あの食材がこんな風に変身するんだと驚きます。
そして料理を教えるときにおっしゃられるのは「正解はない。自分でやってみることが大切。たのしんでみましょう。」なので、料理をしたことがない人でも、長田さんのお話を聞いていると自分でもやってみよう、と思ってしまうように感じます。
では「私たちはこれから食とどう向き合えばいいのか？」。
食材、料理、生産者、流通、経営など、多様な方面から日々食と向き合っている長田さんのお話を聞きながら、みんなで考えてみましょう。
（門之園知子）
長田 勇久さん
「小伴天」代表取締役社長。「日本料理一灯」店主。大学卒業後、つきぢ田村にて６年間修行。のち小伴天に戻る。地元愛知の漁港、畑、醸造蔵をめぐり、様々な作り手の思いのつまった食材を使った日本料理「一灯」を2015年オープン。店主をしつつ、白醤油講座、愛知大学オープンカレッジ講師など多方面で地元の伝統的な野菜や調味料、和食の魅力を伝える活動や、真空調理をはじめとする新調理技法の講師としても各地で講演や指導をしている。新調理技術協議会幹事／和食文化国民会議幹事。著書「真空調理で日本料理 」「わかりやすい真空調理レシピ」「調味料の事典」（柴田書店出版）
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