今、エスコフィエを読む
GWという大型連休が判断の山場となる日本のコロナウイルス問題。
自身のECサイトを休業して、現在は緊急事態宣言後のための試作やビジネスプランの変更を考えている。
この珍しく長い休暇を自身の成長に役立てようと本を読み漁っているが、行きつく先はやはりエスコフィエである。
今エスコフィエを読むこと
しっかりと作り込まれたフランス料理はテイクアウトに向いているものも多いし、料理人の強いメッセージ性が込められていると思う。
今となっては古典料理となってしまっているエスコフィエの料理集も、やはりフランス料理という文化の土台を築いてきただけあって、料理に対する普遍的な考え方や向き合い方は何度見ても心驚かされる。
フランス料理が料理分野の中で一番難しいと言われ、なかなか普段使いできるような敷居でもなく一般の人にはなじみが薄いと思うが、
イタリア料理や日本の洋食の数々もフランス料理の影響を受けていることが多いし、歴史をたどるとロシア宮廷料理にもつながるくらい深く国同士、文化同士が絡み合っている。
この本を開くたびに知っていたわかってはいたけれども改めて勉強させられることも少なくはないし、記述や知識が高まれば高まるほどにパズルのように一文の中から新しい世界が開かれ、当時執筆していたオーギュスト・エスコフィエの見ていた世界に近づいて行っている気がする。
何が言いたいかというと、、
こんな変化が多い時だからこそ、土台をしっかりした料理を提供しなければいけないと思う。
どうしてもテイクアウトや宅配を始めるが故に今まで店舗で培っていた経験が通用しなかったり、変化を求められていることも多いと思う。
販売数だけを求めて商品を今までのスタイルから一般の嗜好に変えていっている店も少なくはないと思う。
しかしこれから始まるさらなる料理販売の変化は対処療法の効果は期待できず、すぐに意味をなくしてしまう。
緊急事態宣言が発令されてもう少しで3週間たつ。
この先を見据えて次に自分たちがどこに向かうべきなのかをしっかりと考え、これからの基盤を作ていかなければいけないのだと思う。
変化が求められるたびにエスコフィエを開き、変えてはいけないものを再確認してきたが、いまがその時なんだと深く思う。
2020/4/22
働きたい飲食店を目指して目標に進んでいます。