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接客のこと

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お通し料金　この不可解な価格

お通し料金　この不可解な価格

先日のニュースに、この居酒屋などでの「お通し料金」についての是非がアップされてました。
居酒屋など和食系統では「お通し」、ちょっと気取ったあるいはハイソなバーなどでは「チャージ」などと称して、店側から勝手に小鉢などを出しておいて、あとから料金を請求するという例のシステムのことです。

私は、このお通しもさることながら、それと同程度のレベルの低い「サービス料」についても非常に不可解であり、かねてから

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家族経営は強い

家族経営は強い

先日、大阪のイタリアンに行きました。そこは、ご家族で経営されていらっしゃるようです。ご主人が厨房を、マダムがホールをという典型的なご夫婦でのオペレーションに加えて、ご子息が二人いらっしゃるのでしょうか、一人が厨房のご主人を手伝いもう一人がホールを手伝うという形でした。

そして、このホールのご子息がワインに対しての思い入れがかなりのものらしいのです。（私が訪店したのは、ランチタイムということもあり

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サービス雑感

サービス雑感

サービスといっても、飲食店での給仕に纏わる接客サービスのことです。
サービスといえばかつては「奉仕」と直訳されていて、かつてはどころか未だにサービス料のことも「奉仕料」などと記載されていることがあるようです。（特に和の料理店において多いですね…　）　

その語弊からか、サービスは「ただ」との認識があるようですし、サービスを提供する側にもそのサービス技術は無料との誤認があるようです。
ここに未だに（

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サービス雑感　その２

サービス雑感　その２

昨日に引き続き、今日は調理の方のサービスに対する理解について書いてみたいと思います。
私の数少ない経験から、それもすべての方をまるで十把一絡げに論ずるのは大変失礼だとは思いますが、あくまでも例外があることを承知の上での私見です。

先のnoteに、個人の飲食店がオープンする場合、そのオーナーは調理出身者であることが多いと書きました。
これは、実際に皆さんご存知だと思います。
サービス出身者が自分の

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お客としての資質

お客としての資質

レストランを評価するにも、様々な見方があるものです。
料理のいわゆる「味」については、それこそ人それぞれの好みですから千差万別でしょう。
味の評価に絶対はありません。
その人の育った環境によっても味覚のセンサーは異なってくるでしょうし、料理自体も万人を納得させる味付けはなかなか難しいと思います。
そんな中でも、最大公約数的に多くの人が「美味しい」と評価する料理はあります。
そのような料理を提供でき

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人手が足りない～！

人手が足りない～！

某番組で、外食産業の人手不足を取り上げていました。なぜ、これほどまで人手が確保できないのでしょうか？　
外食産業の人手といえばそのほとんどが学生アルバイトで占められることは、周知の事実です。（学生アルバイトに依存しなければ成り立たないという外食産業の人材構造自体が問題なのですが…　）　

最近の学生たちのアルバイトに対する意識調査によると、なにが希望のトップなのかというと「シフトに融通性があること

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