エスニックの「縦の味」とナンプラーをシェフが解説する話。
プロフィール
前田 竜太Ryuta Maeda
シェフ
フランス料理やイタリア料理の知見を持ち、特にエスニック料理では札幌で約20年に渡り業界を牽引してきた第一人者。レストラン出店・運営の経験も豊かで、飲食店の運営やメニュー開発などのコンサルティングも手掛ける。
こんにちは、FARMERS CRAFT MARKETシェフの前田です。生産者とスパイスとハーブをテーマにしたレストランとマルシェ、加工品の製造を行っているお店でスパイス料理やエスニック料理をご提供しています。
当店では店舗で料理教室を定期的に開催していますが、お客様に良く聞かれる事に「スパイス料理やエスニック料理ってどんなの？」という「何が入っていてこの味なのか想像できない」「辛いでしょ？臭いでしょ？」というお声。
確かに、スパイスもハーブも種類も多いし調味料はよくわからないし、食材も何？などよくわかりません。
そこで、そんな疑問を解消できるように、少しでもわかりやすくスパイス料理やエスニック料理について解説していきます。
で、今回は「縦の味」と「ナンプラーの使い方」のお話です。
エスニックには味の「縦・横・斜め」がある
私がタイ国のチェンマイという都市に住んでいた時に、そこの料理学校に通っていました。そこで学んだ事にタイ料理には【縦と横と斜めの味】があると教えられました。これはエスニック料理を作る上で最も大事な考えだと思って今でも心にとめています。
では、一体「縦の味とは何なのか？」を今回は解説していきます。
縦の味とは、ずばり「調味料」の事を指します。そこで、本日はタイの有名な調味料 ナンプラーについてお話していきます。
そもそも、ナンプラーって何？
ナンプラーとは、タイ語でナム（ナン）とプラーにわかれます。ナムは水、プラーは魚の意味なので、魚醤となります。お店で最もなくてはならない調味料NO1です。
よく、「ナンプラーってお醤油変わりになりますか？」という質問もされます。厳密にはならないのですが、お醤油は大豆、ナンプラーはイワシからできているという違いがあり、塩分もナンプラーのほうが若干濃めです。うま味が抜群にあるのが特徴です。
あの独特な香りの正体は・・・
ナンプラーは、塩漬けにしたイワシを発酵させてつくります。例えるならば、アンチョビや塩辛などに近い調味料なのですが、やはり発酵食品なので臭いはつきものです。
誰でもできるナンプラーの簡単な使い方
ライム汁とナンプラーを１：１で混ぜて使うだけでも料理が本格的なエスニックになります。代表的な料理ですと、
ヤムウンセン（海鮮と春雨のサラダ）
ソムタムタイ（青パパイヤのサラダ）
ナンプラーのみだと、カオパット（タイの炒飯）になります。
タイ国以外でも、ナンプラーのような調味料は存在していて、ベトナムはニョクマム、イタリアはガルム、日本でも魚醤（しょっつる）があります。代替えとしてナンプラーを使うのはなじみが良いと思います。
家庭で便利。一家に一本的なナンプラー
コク出し・うまみのちょい足しに大活躍
お料理をしていて「コクがないな？」「何かたりないなぁ？」っと思った時には、少しナンプラーを入れてみると解決することもあります。ナンプラーは非常にうま味が強いのでコク出しなどに非常に役立つ場面が多い調味料なんです。
正しい保存方法は？
冷蔵保存がいいと思われがちですが、タイ国で冷蔵庫に入っているナンプラーは見た事がありません。そして、冷蔵庫に入れると、瓶の下に塩の結晶が溜まる事があり、降るとカラカラと音がしますが、使用しても問題はないです。長期期間放置していると稀にそこに溜まってしまいます。
ナンプラーと相性の良いものは？
発酵した物とは抜群に相性が良いです。身近なものですと、バターやチーズ、味噌、醤油などがあげられます。使い方としては、使用する量の１/２程度を置き換えて使ってみるだけでも、かなり風味がエスニック料理になります。例えば、たまごかけご飯のお醬油の半分をナンプラーにしてみる（おすすめです）
使い方の注意点は？
お刺身のお醤油の様に、使うことはあまりお勧めしません。炒め物などに加える際は、鍋肌にかけることで、独特の風味が香ばしい風味にかわり一層美味しくなります。お醤油の使用量よりは、若干少なめをおすすめします。
Ｑどこで買えば良いの？
今は、スーパーの中華食材コーナーなどでもみかけます。ただし、メーカーによってかなり味に違いがあるのと、塩分も違うのでご注意ください。
やってみて欲しい！手抜きナンプラー料理
【材料】
納豆 1パック
ナンプラー ５ｍｌ
パクチー ５ｇ（なくても可能）
粉唐辛子 0.5ｇ（お好みで）
出来立てご飯 好きなだけ
【作り方】
ご飯以外をよくまぜる
【ポイント】
臭いものには臭いもの、日本とタイ国の融合です。
だまされたと思ってやって欲しい、もっとも簡単な納豆ナンプラー
あればで良いですが、鰹節をいれると更に美味しさ120%です。
イカ納豆、オクラ納豆も美味しいですし、粉唐辛子をタバスコに変えると
これまた美味！！
ぜひ、お試しください。
そんなわけで、今後もスパイスやハーブについて欠いていきますのでフォロー宜しくお願いします。それではまた。
FARMERS CRAFT MARKET
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