【今週の週末ごはん】#21 大好きなプーリアの郷土料理「チャンボット」、山形牛のミニステーキ、銚子港のこしょう鯛のカルパッチョを銚子のワイン「漁師は歌う」で

前投稿にチャンボットの名前を出したので、その週末ごはんのお話。
この日は千葉の道の駅を２箇所回って買い物をし、佐原で少し観光をしてから帰った。各々の道の駅で銚子の食材を買えたので、最近お気に入りの銚子のワインを飲むことにし、それになんとなく献立を合わせた。

ワインはこの「漁師は歌う」の赤。
銚子葡萄酒醸造所は昨年末に誕生したばかりのワイナリーで、立ち上げ時のクラウドファンディングで知り興味を抱いた。そのリターンで飲んだ白が気に入り、後にリリースされた赤も最近オンラインで購入したばかり。
フラッグシップ「KISSAKI」シリーズもしっかりした味わいで美味しいが、我が家の週末ごはんにはより気楽に飲める「漁師は歌う」シリーズが合っている。飲んでいて楽しくなってくるような明るさを持ったワインで、この「チョウシ・キュベ」のブレンド具合も面白い。飲んでいてどんどん味が変わり、銚子の魚にも合うちょっと枯れた感じの味わいを含む。

銚子初のワイナリー「銚子葡萄酒醸造所 座古萬蔵商店」

銚子のワインを開けようと思った銚子食材はこの２つ。

◆こしょう鯛のカルパッチョ

道の駅「発酵の里こうざき」に隣接する物産館で、当日朝に銚子港に上がったこしょう鯛の刺身を買った。夜はワインを飲むつもりだったのでカルパッチョにしようと、昨年の梅干しの梅酢（たくさんある。この日使ったのは高田梅の濁り梅酢）と柚子胡椒、オリーブオイルと醬油少々を合わせてソースをつくり、つまごと盛った刺身にかけた。こしょう鯛はちょっとぐりぐりした食感があるので柚子胡椒や梅酢のパンチのある味が合う。美味しかった。

◆銚子「嘉平屋」のカレーボール、はんぺんフライ（ハムチーズ）、たこボール

練り物は本来ビールやチューハイの方が合うとわかってはいても、買ったばかりの練り物も食べたいしワインも飲みたかった。そういう時、カジュアルなワインの受け口の広さはありがたい。
「嘉平屋」さんは銚子に複数店舗を持つ練り物店で、名物はちょっと甘いカレーボール。はんぺんフライは初めて買ったがすごいボリュームだった。練り物も土地の個性が出るので、旅先で見つけるとよく買うジャンル。

銚子から全国へ通販　磯揚げ　はんぺん　かまぼこ　

あとは自分が食べたくて揃えたおうちイタリアンメニュー。

◆チャンボット

もう何年もつくっている南イタリア式の夏野菜の炒め煮で、私はこのプーリア料理の本で知った。買って以来ずっと首っ引きで愛用しているので、手持ちの本はぼろぼろ過ぎてとても載せられない…。大好きな料理本のひとつ。

バッボの手作りプーリア料理 - 株式会社 主婦の友社 主婦の友社の本

南イタリア風のカポナータ、とも言われているので材料やつくり方はよく似ているが、カポナータと明らかに違うのはじゃがいもが入ること。それも揚げてから加えるので、じゃがいもの香ばしさが引き立ち大変美味しい。私はじゃがいも好きなので、カポナータよりもラタトゥイユよりもこのチャンボットが大好きだ。

材料は入れる順番ににんにく、玉ねぎ、茄子、ズッキーニ、パプリカ、一口大に切って揚げたじゃがいも、トマト（生でも缶詰でも。私は大体カットトマト缶を使う）、塩漬けケイパー、バジルの葉。作り方もカポナータやラタトゥイユと一緒だが、味付けは塩のみ。それだけに各野菜から出る水分や旨味がストレートに混ざり合い、夏野菜の美味しさを存分に味わえる。バジルの葉はやや多めにちぎって入れるのをおすすめ。

バジルも道の駅「水の郷さわら」で買った水耕栽培の佐原産。とても美味しく、日持ちもする。

◆山形牛のミニステーキとしめじ・れんこんのソテー

ふるさと納税で申し込んだ山形牛ステーキ肉セット、ヒレはすぐに食べたがロースが残っていたので１/２枚分を一口大に切り食べやすいステーキに。同じフライパンの隙間でれんこんとしめじをソテーして、野菜だけステーキソースで味付けした。肉には余計な味付けはせず、塩・こしょうでシンプルに。
美味しかった…山形の牛肉はこってりし過ぎず美味しい。

なお、れんこんもこの日道の駅で買ったもの。肉厚でむっちりねっちりとして、とても美味しいれんこんだった。

◆プチトマトのシンプルパスタ

トマトが熟してくると余計な材料を加えず、ただ切って煮詰めて美味しいオリーブオイルと合わせるだけとか、バターで炒めてそのままパスタと合わせるとか、その簡素さで十分すぎるほどに美味しい。

そういう感じのパスタをつくりたくて、美味しいプチトマトを１パック、１個を半分にカットしてにんにくを入れたオリーブオイルでさっと炒めて水分を飛ばし、ちぎったバジルを加えてショートパスタと絡めた。
この種のパスタは仕上げにオリーブオイルをやや多めに使うことで、のど越しがさらに良くなり美味しさが増す。

オリーブオイルも好みのものを見つけたいが、日常使いに価格の安さで選んでいたスペイン産が、もしかしたらイタリア産より好きかも知れないと近年少し思っている。
日本に入るスペイン産は総じて青っぽい風味が強めで、私はその香りが好きなようだ。好んでいたイタリア産銘柄がいくつかあったが、好みが変わったのか、最近は風味が少々物足りなく感じる。

胃腸を壊してから油選びにも少しだけ気を遣うようになり、今は揚げ物にもオリーブオイルを使っている。これまで揚げ物にはキャノーラ油、風味付けにはごま油も使って来たが、どうも見直しが必要なようだ。
オリーブオイルを使うジャンル以外の調理油の最適解はおそらく米油だろうと思っているが、元々油をあまり使わない生活なので切り替えが進まず、調味料や油は少なめに買って新鮮なものを使わないとな、と反省中。