皮が薄くてデリケート！フルーティーな橙高梅干し終わり（橙高梅その２・完成編）
※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事です。（もともとの更新日付：2023年7月27日）
三日三晩干すと乾き過ぎるため、片面２４時間×２を目安にしようと３日目の早朝に当たる今朝、橙高梅を引き上げた。
干す前の状態（ちょうど１ヶ月間塩漬けした）はこんな感じ。たっぷり梅酢が出て順調に漬かった。
干し上がりは、見た感じはふっくらと美味しそうだが、いくつか萎んでいるものがある。皮破れとまでは行かなくとも、目立たない小さな傷があったのかも知れない。
そんなこともあって、干し上がりは元の重量の５６％弱。梅酢で水分が出過ぎたんだろうな、多分。
しそ梅酢で呼び梅酢をした方もやはりだいたい５６％。一般に生梅⇒梅干しの重量目安は６０％と言われているが、橙高梅の場合はそれよりもやや少なめなのかも知れない。
塩漬け時に使ったファスナー袋を洗って消毒し、干し上がった梅を入れたらその作業で２、３個皮が破れてしまった。
橙高梅は特に皮が柔らかく、そっとつまんだだけでも破れてしまうものも。このソフトさは瓶詰めしても入れたり取り出したりする際に破れそうなので、平たいタッパーにそっと詰めて行くのが良いかも。
来週は谷沢梅や城州白など、仕込んだ量が多い品種を干し始める。干した後の収納も考えなくてはならないな。
その後他の梅をチェックしていたところ、一度カビが出てワインセラーに入れた８％の十郎梅の１個にまたカビが発生していた。どうもこの漬け方はよくなかったらしい。十郎梅はどちらかと言うとカビやすいのかな…。
一方で、それよりも前に漬けたフルーツ梅はそれ以下の減塩でも全くカビることなく順調に梅酢が滲出、熟成中。やはり梅は品種により相当性質が異なるようだ。
皮の薄い品種は各作業や塩漬け中の重さ等から皮破れが発生しやすく、その分カビや干す際に縮む等の問題も発生しやすい傾向にある。
来年の梅仕事の際にはその辺りにも着目して観察してみよう。
＜2024年5月現在の追記＞
やはりフルーティな橙高梅は塩だけの梅干しには不向きだったのか、半年以上経っても同時期に漬けた他の品種の梅干しと比べて味に落ち着きがない。そのまま梅干しとして食べるよりはペースト状にし、他の材料と混ぜて使う方が良さそうな感じの味。
元々梅酒や梅シロップに向くと言われている品種なので、梅干しや梅漬けにする場合もいくらか甘味をつけるべきだったのだろうか。余計な味をつけるのはもったいない気がするんだけどな…。
とはいえ、少しずつでも熟成は進んでいる。またしばらく経った辺りでまた味見してみたい。滅多に入手できない品種、大事に食べよう。
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