売り上げを減らすことにしました。

8月23日水曜日
〜癌と向き合う36歳の挑戦日記 20〜

今日はお店の経営について少しお話しします。

私が９月から入院する関係で、お見せの営業は妻一人で行うことになります。
ワンオペってやつです。

今現在は、私たち夫婦と従業員のあーちゃんの３人が中心になり、週末や夜にアルバイトさん数人に働いてもらってお店を回しています。

お店の規模としては席数１６席＋（６席：天気のいい日のみのテラス席）
の小さな食堂です。

しかし、従業員さんやアルバイトさんには大変申し訳ないんですが、私が入院するタイミングで、皆さんに辞めてもらうことにしたのです。

一人減るんだから、その分、人手を増やせばいいのでは？と思われるかもしれません。また、そんなアドバイスを頂いたりもしました。

ですが、私たちは、断腸の思いで妻一人のワンオペ体制にすることとしたのです。

その理由は
１・利益を維持するため
２・負担を減らし継続できるようにするため

です。

私が復帰するまで、この２つのことを実践していくためにワンオペ体制の決断をしたのです。

この理由とワンオペ体制は逆行しているのでは？
そう思われる方もいるかもしれません。

でもこの方法が最善であると判断したその理由を説明します。

私が一人減ることで、その分を誰かが補うとなれば、その分人件費が増えます。
なんとか売り上げを維持できたとしても、利益は減る。

さらに、それぞれに少しづつ負担が増え、疲労やストレスが蓄積し、継続することが困難になります。

これでは悪循環でやるだけマイナスになってしまいます。

そこで考えたのが売り上げを減らすことです。

売り上げを減らして、支出も最大限減らすことで、利益を維持する分岐点を割り出し、そこを目標とすることにしました。

そこで一番大きな人件費を削減することにしたのです。
従業員さん達には申し訳ない気持ちでいっぱいですが。。。

他にも固定費を見直しました。
来客数が減るので、その分月極駐車場も減らす。
産廃も減るので、その分の減額。
通信費を最小限に見直し。
その他諸々。

次に変動費の見直しです。
一人で回すためにメニューを大幅に変更することにしました。
人気メニューは維持し、仕込みの共通したメニューを激選することにしたのです。
それによって、仕入れも大幅に下げることにしました。

そして何より、一人で営業するため、負担が相当なものになります。

仕込み、ホール準備、料理、接客、片付け、掃除、発注、その他諸々

これらを一人でこなし継続するためには、営業の規模を極力まで最小化する必要があるのです。

今までと同じ方法では成り立たないので、全てにおいて工夫する必要があります。

そして忘れてはいけないのが、お客様への感謝の気持ち。
この気持ちをしっかり表現できる営業体制でなくてはいけません。

今は妻とそのあたりを議論しあっています。

これがうまくいくかどうかは分かりません。しかし、うまくいくように何としてもやり抜きます。

そして、私の病気が治り復帰した際には、今よりもいい営業体制ができると思っています。

毎日言ってますが、このピンチは最大のチャンスだと思っています。

これからも、トンガリボウヤというお店がお客様に喜んでもらえるように、試行錯誤して進んでいきたいと思います。