介護食レシピ「自家製オイルサーディン」

オイルサーディンというと、缶詰で買ってくるものと思われるかも知れませんが、意外と簡単に自宅でも作れますのでご紹介します。注意点としては、小さいイワシを使う事くらいでしょうか。目安としては10センチ位か、もっと小さくてもいいです。

使うのはオリーブオイルと白ワインが主なのですが、分量は使う鍋のサイズによって変わってしまいますので、今回はあえて「適量」としました。鍋にイワシをなるべく隙間無く並べたら、そこにオリーブオイルをイワシの身が少し顔を出す程度に注ぎます。ひたひたの一歩手前くらいでしょうか。そこに今度はイワシが全部隠れて更に3〜5ミリ上になるくらいまで白ワインを注ぎます。これが「適量」になります。

出来上がりすぐよりも、一日冷蔵庫で寝かせた方が味が馴染んで美味しくなります。残ったオイルはそのままパスタに使えますので捨てないで保存しましょう。

★写真付きの詳しいレシピは「食べごろclub」に掲載しています。

調理時間目安：20分

材料

• イワシ（小羽）…適量（お好きな量）

• オリーブオイル…適量

• 白ワイン…適量

• ニンニク…1カケ

• 鷹の爪…1本

• ローリエ…1枚

• 塩…適量

作り方

1. イワシは頭付きなら、頭を落としはらわたをキレイに洗います。頭を落とした状態のものを購入した場合は、塩水で全体をさっと洗い、更にお腹もキレイに洗っておきます。ニンニクは皮を剥き、半分程度に切るか包丁で叩いて軽く潰します。鷹の爪は種を出しておきます。

2. 1のイワシの水気をキッチンペーパーで軽く押さえたら、全体に塩を振ります。味つけはここの塩だけになりますので、お好みで量を調整して下さい。

3. 2のイワシを、なるべくきっちり収まる位の大きさの鍋に、隙間無く並べていきます。並べたらそこにニンニク、ローリエ、鷹の爪を入れて、その上からひたひたの一歩手前くらいまでオリーブオイルを、続いて全体が浸かって3〜5ミリくらいかぶる程度に白ワインを注ぎ、中火にかけます。

4. 全体がぶくぶくと泡立って沸いてきたら弱火にします。その時にアクが出るようなら軽く取り除いて下さい。鍋に蓋があれば少しずらして蓋をして、そのまま弱火で10〜15分ほど煮ます。

5. 鍋や火加減にもよりますが、10分ほど煮ると、白ワインが全て蒸発してオイルだけが残った状態になっていると思いますので、その状態になれば火を止めます。そのまま粗熱が取れるまで、出来れば室温程度まで冷まし、器に盛り付けて完成です。

小さなイワシを使えば、小骨は気にせずに食べる事が出来ますし、若い方なら中骨もそのまま食べられます。歯の悪いお年寄りに提供する場合は、中骨は取り除いて下さい。
施設などの介護の現場でオイルサーディンをお出しすることはほとんど無いですが、認知症予防に良いとされるDHAやEPAを多く含みますし、パンやパスタと相性が良いので、イワシの身はもちろん栄養素がたっぷり溶け出したオイルも余さずパンに付けたりパスタソースにしたりして食べきってしまいましょう。

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