mousse aux chocolat caramel cafe（ムースショコラ）

本日はチョコレートとキャラメルのムース（写真付）とレシピ全仏語（有料）をご紹介させていただきます

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①タルト生地

ムースの型に合わせ仕込んだタルト生地を成形します

②アーモンドクリーム

アーモンドクリームを絞りフルーツを乗せたら
175℃のオーブンで約25分焼きます

③アーモンドのヌガティーヌ

150℃まで焦がしたキャラメルにアーモンドダイスを加え
火が通ったらシルパットにあけ
固まるまで常温で保存します

④チョコレートのムース

ホイップは7分立てにしておきます

アングレーズソース

チョコレートベースを溶かしゼラチンを加えます

アングレーズが出来たらチョコレートベースに加えます

チョコレートベースを20℃以下まで冷まし
ホイップを加え型に流し込み
冷凍します

⑤フランボワーズソース

フランボワーズ、グラニュー糖、水飴を100℃まで煮詰め
ゼラチンまで加え人肌程度に冷まし
ムースショコラの上に流し込み冷凍します

⑥ムースキャラメル

グラニュー糖を焦がし
熱した生クリーム、バター、ゼラチン、コーヒー粉末を
加えます

キャラメルベースが出来たら20℃以下に冷まし
生クリームを加えムースを完成させます

キャラメルムースが出来たら
ムースショコラ、フランボワーズソースの上に
流し込み冷凍し固めます

⑦グラサージュショコラ

シロップに熱を入れココアを加えます

ココアベースが出来たら
熱した生クリーム、ゼラチンを加えます

ボウルに移しラップをし
常温で冷ましながら保存します

⑧メレンゲ

卵白と少量のグラニュー糖を
6分立てにしておき
10４℃まで煮詰めたシロップを加え
メレンゲを作ります

メレンゲを棒状に絞り
１００℃のオーブンで約2時間
乾燥焼きし
冷凍したムースにグラサージュをかけ
メレンゲとココアを振り完成です

〜 a la prochaine 〜