当初はパリでも知られていなかったタルトタタン

ホテル・タタンのオーナーはタタン家から数回代わり、タルト・タタンが有名になった１９００年初めにはすでにMme.Marcelマダム・マルセルという女性がオーナーになっていました。でもタルト・タタンは作り続けられていたのですね。それをCurnonskyキュルノンスキー（１８７２－１９５６）という当時、地方料理回帰を提唱して、２８巻もの「美食フランス」という本を出版していた食評論家が絶賛し、パリでも評判になったのです。
当時から１９６０年くらいまでタルトを作るのに使われていた調理道具が写真の鉄製のもの。これをガンガンに熱し、その上に銅のタルト型を置き、それを炭焼きかまど（Fourneau または Potager←ポタジェ。なんと古語でかまどの意味があるそう！）に入れて焼いたそうです。今は、特注の柄が二つ付いた鍋を使って、オーブンとレンジを使って写真のように作っています。こつは、オーブンで焼いたら、レンジの上で鍋を左右にゆすりながらキャラメル色にすることです。