外出する時は着替えて！エスコフィエの教え。

この本に興味深い記述がありました。グルマンとグルメの違いについてです。

グルマンはケルト語起源で、元来は「食欲旺盛な人」という意味をもつ。13世紀にはよく使われた言葉だった。それに比べるとグルメという言葉は新しい。こちらはオランダ語起源である。もとは「若者」を意味するグロムという単語が１５世紀にワインを運ぶ若い召使いを指すようになり、それが１６世紀にグルームと変わり、まもなくグルメという言葉に定着した。グルメに多少高貴な意味が加わるようになったのは、１８世紀、新興富裕層がいわゆるグルメの中で最も天分のあるものにソムリエという繊細な仕事を任せてからのことである。という記述です。ということは、グルメはワインに関係する言葉だったということですね。フランス料理においてワインは食文化のひとつ、これと料理は切り離せないことを物語る一文です。

そういえば、イタリアのジェラート屋でパリのサンジェルマンや、日本にもあるグロムってありますけど、このグロムの由来はどういうところなんですかね？

エスコフィエ。ホテル王リッツとタッグを組み、パリのリッツホテルをオープンさせたり、ロンドンのサヴォイホテルを再建したりとその功績は後世にも伝えられていますが、デザートのペッシュ・メルバを考案した料理人としても知られています。これは、ネリー・メルバという歌姫のために創作したバニラアイスと桃、フランボワーズのピュレの組み合わせ。

エスコフィエのエピソードで印象に残っているのは、料理人はコックコートを着て町に出ないように、と指示したこと。厨房の外では、料理人も一市民として身なりを整えて外出しよう、というものであります。でも、たまにいますよ、日本でも。スーパーにコックコートで買い出しにきてる人。急に材料足りなくなっちゃたんですね、きっと。（笑）