【リピート率と売上の関係】

夢のひとつ、飲食店事業の本を書く事なんです。

そのために、
日報もことかまかに10数年記録しております。
今夜はリピート率について、焼肉の事ばかり考えている人の考えてる事。

まず、
リピーターが多い店ほどいいお店と思っていませんか？

これ実は売上が低いお店ほどリピーター率が高いんですよ。

例えばカウンター14席の居酒屋さんを想像してほしいんですけど、

売上が、10坪店舗、
月商80万です。
みたいなお店がザラにあります。

そんな店主は「ウチは常連様に支えられていてねぇ」なんて言うんです。

さて、そんなお店を想像してみてください。
リピーターに、支えらていて毎日きてくれるお客様がいて、14席、それで2/3くらいが常連様がいて、

それで、あなたが初めて来店したら、居心地はいかがかしら？
そら、悪いですよね？

ほんで大将は
「いつもありがとねー！いつものでいい？？」
それで常連様たちも、
「おーいつもの！俺もいつものー」

なんて店行って、
居心地いいはずないんですよ。

売れてない店主さんほど、
「うちリピーター率高くてねぇ」

なんて「リピート」って言葉を逃げ口上にしている。

もちろん、確かに新規のお客さまをリピート化することは、
とても大切なことです。

でも一方でまず自分のお店の立ち位置を知らなければなりません。

我々飲食店は.
売上を坪数で見るのがスタンダードです。

「あなたのお店の売上は坪数あたりいくらですか？」
と言う問いに皆様、
慌てて電卓たたいてみてください。

これが1坪あたり売上が10万円以下のお店は10坪だったら月100万円以下となり、基本的に通常であれはそのお店は潰れてます。

月単位です。
月商で坪数×10万円未満のお店は基本的に死亡で赤信号です。

それで小規模個人店さんの場合はだいたい坪数×10万円から12万円ほどが月商の損益分岐点になってくる。

なので、
まず坪数×15万円ってのが月商ギリギリ落第しない及第点となります。
これ坪単価がいくらであろうが、
うちはリピーターが、多いんだ！
って言い切る経営者いるんですが、
どんなダメな店舗にも、
リピート顧客っているんですよ。

実を言うとリピート顧客にとってクソ居心地がいい店ってのは新規顧客にはクソ居心地が悪い店って事。
決まったコミュニティでわちゃわちゃ出来る小さなコミュニティだから常連様には居心地がいい。まずは、
坪数×20万円の月商が目標値になってきます。
これが回転率のいい丼屋さんとか、
ラーメン屋さんとかが化けてくると、坪40万、鬼化けしたら坪100万売上みたいな化け物店になります。
坪数×40万円以上の売り上げが上がってきた場合、それを大大大繁盛店と言います。
小さなお店を想像してください、
坪数×40万円売れてくると、
それは人を足しても解決しない忙しさです。
まぁそこまできたらノリノリで、いってください。
それでは、
リピーターとは果たしてどこからを言うのか？

新規のお客様が
2度目の来店までに、
どれだけのハードルがあるのか？
を分解して、
考えていかなきゃならない。
1番大事でまず目指すべきなのは
3回目まで
ご来店くださるかどうか。
けれども、そんないきなり3回来店を目指すよりも、

とにかく、もうホンマにとにかく【もう一度来ていただけるかが全て】なんです。

お客様の判断基準ってのは、

1.商品、
2.サービス、
3.雰囲気、
4.価格です。

これを1項目ごと5点満点で採点し、それを掛け算したものが店舗スコアとなり、お店の評価です。
これはなかなか客観的に
捉える事は難しいですが、
一度考えてみるべきだと思います。
個人店でも、
チェーン店でもそうなんですが、
項目に0点の箇所があれば、
それは死にます。

掛け算なので。

チェーン店ってのは全部を平均値で悪い点をとらないように出来ているのが大手チェーン店の凄さ。

我々、中小の飲食店は商品力はともあれ、サービス力というのが、大手との戦いのひとつの勝機なんです。

サービス力に、自信がなければ商品にかけていくしかない。
またはコスト、価格ですよね。

激安居酒屋さんで態度悪いんだけど愛されてるおじさんっているじゃないですか？

美味しいからって飲食店が当たるってのはイコールではないんです。

なのでこの4つのポイントを俯瞰で見るべきなんです。

お客様の「ごちそうさま！」っておかえりの時の言葉は褒め言葉だと思ったらいけない。

これはただ、
日本人の礼儀の良さなだけです。

よく新メニューが常連様の受けが良くてさ！なんて言う店主は、冷静に新規のお客様の評価をみれてるのか。

「ごちそうさま」ってのはそんな美味しくなくても言ってくれるんですよね。

マナーとして。

例えば「ごちそうさま！ローストビーフ美味しかったよ！次はレアカツかな！メニュー多くて悩んじゃうね！」とか、
会話、対話があれば、
これはまた来てくれますよね。

お客様との対話を持って満足度を高めていかなきゃならんのです。

これからの時代ってのは大手チェーンはますますDX化していきます。

タッチパネル注文とか諸々ね。
ガストさんとか、すごいよね。
簡単にいうと、
機械化が進んでいきます。
大手チェーン店はますます顧客との対話が減っていきます。
と言う事は？
個人店は大手に出来ないことにチャレンジしていくべきなので、
これからはコミュニケーションがテーマになってくる。
コミュニケーション密度が大事なんです。
お客様との会話の内容、
お話した時間、
接した回数。
これを掛け算したものがコミュニケーション密度なんです。

この時に1番大事なのが接した回数なんです。
ご案内、ファーストドリンク取り、ドリンク提供時、フードオーダー取り、フード提供時、追加注文時、お会計時、お見送りなど、接触回数は山盛りあります。
決まり文句の、
いらっしゃいませ。
おまたせしました。
ありがとうございます。
しつれいします。
だけしか、言わん店員はDX化で良し。

人で、ある必要がないもんね。人である必要を持った店作りを、馴れ合いにならないように。
美味しい空間を提供し対価を貰う。
対価を提供し美味しい空間を貰う。
このお互いが【貰う】状況が最高ですよね。