Emilie Floge History vol7

＜中川氏とアイスコーヒー＞

クリムトの味のルールをもう一つ紹介します。アイスコーヒーネルドリップ５００ｇのルール。

アイスコーヒーは濃い目のコーヒーを淹れ、氷で急速に冷やすコーヒーですが、コクのある美味しいアイスコーヒーに仕上げるまで、色々試行錯誤を繰り返しました。

最初の課題は、一度に２５人分程度の抽出が可能な豆の量とコーヒー豆のグラインド（挽きの荒さ）の調整が課題でした。
そこで当時キャラバンコーヒーのカップテイスターの中川氏にグラインドの調整を依頼し、大量に抽出するコーヒーの抽出方法としてネルドリップの提案を頂きました。

豆は深煎りのフレンチローストに決定し、ネルドリップの試作を繰り返しました。
グラインドは中川氏の提案の4.5から5.5を目安に、豆の量とお湯の温度90度から95度で試作を繰り返した結果、豆のグラインドメッシュ4.5、豆の量500ｇ、お湯の温度95度のドリップが正解。

4リットルのケトルにアイスコーヒー抽出用円すい形ステンレスやぐらを立てて、ネルドリップに500ｇのコーヒー豆をセット、30秒豆全体をお湯で蒸らし、２回から3回に分け差し湯します。

2リットルのお湯がなくなったら氷で素早く冷やし、ケトル一杯分のアイスコーヒーが出来ます。
コーヒーは、甘味・酸味・苦みとコク・渋みの順に抽出が進み、渋みの抽出を避けます。渋みが出る前まの蒸らしと抽出時間が味を左右します。

また、ネルドリップはコーヒーオイルの抽出に最適でコーヒーの深いコクが味わえます。全て中川氏からのアドバイスでした。
夏場の最盛期、クリムトでは4リットルのケトル4本を午前と午後、約200人分抽出していました。