工場に潜入！～リ・ネージュ・ペイン編②～
前回の記事はこちら↓↓↓
米粉を使用したプチパン「リ・ネージュ・ペイン」の仕込みと成形の部分をおいしさのポイントを押さえながら見て頂きましたが、今回はその後の工程も一緒に見ていきましょう🍞✨
おいしさのポイントその3 焼成
リ・ネージュ・ペインと言えば真っ白なのが特徴的なパンですが、
「なぜあんな白く焼けるの？」と疑問に思う方も多いかと思います。
実はオイルオーブンで低温＋短時間で焼成しているからなんです。
10秒でも取り出すのが遅れると表面に色が付いてしまうので、しっかりと確認しながら焼成していきます。
おいしさのポイントその4 真空冷却
テレビでも紹介される事が多いため、ご存じの方もいらっしゃると思いますが、永楽堂は日本では珍しい機械を導入しています。
その名も「バキュームクーリング」！
直訳すると「真空冷却機」です。
どんな仕組みなのか簡単に説明をすると……
機械内の気圧を下げ真空にする事で生地の中の水分が沸騰し、「蒸し焼き」と同じ状態にします。同時に気温も下がるため、まさに冷やしながら焼く事のできる不思議な機械なのです。
ポイントその3で「低温短時間で焼成する事で白くなっている」と書きましたが、そのままだとまだまだ完全に火が通っていません。
しかしバキュームクーリングに入れて蒸し焼き状態にする事でしっかりと火を通す事が可能なのです。
同時に水分調整が行われているため、まるで呼吸をしているように生地が上下に動くといった光景も見ることができます。
おいしさのポイントその5 包装機
バキュームクーリングから出した後は包装の為一旦冷凍庫へ。
固まったら冷凍庫から取り出して包装を行います。
大きさなど厳しい規定があるため、人の目でしっかりと確認をしてトレーに乗せていきます。
トレーに乗ったパンたちはそのまま流れていき…
袋の中へスポーン！！！！！
少し見づらいですが、トレーを袋に押し出している機械が押し込んだ瞬間に袋内の空気を吸い込み真空状態にしています。
真空になった瞬間に熱で口を閉め、クロージャーと呼ばれる留め具を付けます。
こうして包装が終了したリ・ネージュ・ペインたちは冷凍庫で保管と梱包されてお客様のもとへ運ばれていくのです✨
ザーッと一緒に見ていきましたが、いかがだったでしょうか！
「永楽堂のこのパンを作っている所が見てみたい！！」
「このパンの秘密を教えて！」など
ご要望がありましたら是非とも広報までご連絡下さい🍞
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