Somm Jam vol.5 Report 2018.02.26@S’ACCAPAU
業界の垣根を越えるという意味で、どう考えても尾崎さんしかいないと」
「サッカパウ」の２代目シェフソムリエである梁 世柱さんがゲストソムリエを招き、ひとつのコースペアリングをふたりで完成させる。お店同士の垣根も、業界の常識も華麗に蹴破る、ソムリエ同士のスペシャルコラボイベント「ソムジャム」。
５回目となる今回のゲストは、現役のソムリエではない。インポーター「ワインダイヤモンズ」ジェネラルマネジャーの尾崎裕さんだ。
“Mr. Ozaki is the only person I would like to invite to join me in eliminating barriers between professionals.”
Sommjam is a special collaboration event between sommeliers. Mr. Seju Yang, chief sommelier at S’ACCAPAU, invites other sommeliers to explore wine-pairings together. There are no prohibitions between restaurants and this is simply unheard of by conventional wisdom.
The fifth Sommjam guest is Mr. Yutaka Ozaki. He is not an active sommelier, but general manager of the supplier Wine Diamonds.
かつて所属していた「グローバルダイニング」では、超凄腕のソムリエとして名を馳せ、いま日本を席巻するナチュラルワインブームを牽引。まさにワイン界のレジェンドを招くにあたり、梁さんが冒頭のセリフを強く放ったのは、かねてから抱いていた深い理由と、強いメッセージがあった。
「ソムリエとインポーターの間には不思議な溝みたいなものがあって。ソムリエの中には、インポーターに対してどこか『現場こそ偉い』という奢りがある人もいる。ただ僕は、もうそういう時代じゃなくなっていると思うんです」
だからこそ、そんな暗黙のタブーを破りたい！となった時、すぐさま尾崎さんの顔が思い浮かんだ。「ここまでのインパクトを持つ人は、尾崎さん以外いらっしゃらないと」
He was famous for being an amazing sommelier at the restaurants of his former company, Global Dining. He was a pioneer of the natural wine boom which now dominates Japan’s wine industry. Extending an invitation to such a legend of the wine industry inspired Mr. Yang’s comment above. This particular thought holds a special meaning and a strong message for Mr. Yang and he has been thinking about it for a long time.
“Sommeliers and suppliers tend to not get along together. Some sommeliers behave arrogantly and think, ‘We are the decision makers.’ This is outdated thinking.”
Mr. Yang wanted to break such unspoken rules. Mr. Ozaki first came to his mind and he thought, “He is the only one who can make a big impact on such old-fashioned ideas.”
そんな梁さんの熱い眼差しを、ゆったりとした笑みで照れかわす尾崎さん。「今回、僕の頭の中にまず思い浮かんだのは“世代交代”という言葉で。梁くんとは10歳くらい若い世代で、スキルも非常に高い。現役のソムリエの知識と技術に、もはや感心するしかできなくなる。それで、未だ心にくすぶっているプライドが全部なくなるだろうと。でもそれが、楽しみでもあるんです」
互いへのリスペクトがやまない中、いったいどんなソムジャムが繰り広げられるのだろうか。
昔からの尾崎さんファン、またサッカパウの常連たちが期待ムンムンで待ち構える中、まず供されたのはアミューズ。田渕シェフが、オーストラリアワインに造詣が深い尾崎さんをイメージしたという、カンガルー肉のジャーキー風。そしてフォアグラのテリーヌ、鯖とライムの一種“フィンガーライム”のクロカンテと、サッカパウらしい３種の組み合わせに、ふたりはスペインのスパークリング、カヴァをぶつけた。
Mr. Ozaki is shy enough to glance aside, and with a gentle smile he says, “The words ‘generation change’ came to me. Mr. Yang is about ten years younger than me and very skillful. There is nothing for me to do but admire this active sommelier’s knowledge and technique. I have to swallow my pride, but I am looking forward to working with him.”
What kind of matches made at Sommjam emerged between these two who highly respect each other?
Mr. Ozaki’s fans from the old days and the regulars at S’ACCAPAU waited expectantly. Amuse-bouche for the night was jerky style kangaroo meat. Mr. Tabuchi, executive chef at S’ACCAPAU, said he was influenced to make this by Mr. Ozaki who has a deep knowledge of Australian wines. He also served foie gras terrine and croccante of mackerel with a type of lime called finger lime.
For this typical combination of three kinds of S’ACCAPAU amuse-bouche, Mr. Yang and Mr. Ozaki chose Cava, sparkling wine from Spain.
「最近増えている小規模生産＆手作りで、完全なオーガニック素材。作りも非常にナチュラルで、複雑な味わいが楽しまめす」と解説する梁さんに「レストランのフロアにいたのは約10年前。今夜はカッコよくボトル持とうと思ったら、手が震えてしまって（笑）」マグナムを手にしながら、のっけからジョークで場を和ませる尾崎さん。
ソムジャムの醍醐味とも言えるのは、激レアなワインの栓が惜しげもなく開けられること。特にズワイガニと桃カブに合わせたのは、ブルータルという名を持つワインマニア垂涎の、なんと世界で261本しか作られていない超希少品。「ボトルは抽選に当選した人しか入手できないため、あまり飲める機会がない。日本には無理やり48本仕入れて、今日のために４本提供させていただきました」と言う尾崎さんに、参加者の頬も紅潮する。
Mr. Yang explains, “This is completely organic wine, produced small-scale and handcrafted in operation which has been getting popular recently. The production process is also very natural. You can enjoy its complex flavor.”
Mr. Ozaki is joking around and brightening up the atmosphere. “It has been about ten years since I was serving wine in a restaurant. Even though I tried to serve professionally tonight, my hand holding the bottle is just a little shaky,” he says laughing.
The best part of Sommjam is that different varieties of very rare wine are served one after another. This time there’s a super rare wine named Brutal which was chosen for a snow crab and peach turnip plate. Brutal only produced 261 bottles in the world and it is an object of envy to wine lovers. “Since people need to win a lottery to obtain a bottle, there are very few opportunities to drink Brutal. I tried every means possible to import 48 bottles to Japan. I have brought four of them here today,” said Mr. Ozaki. Excitement fills the air.
続くワカサギには、梁さんいわく「うまみの塊のような」熟成のかかったイタリア・ロンバルディアをチョイス。丸ごと食べる魚には白が定説だが、あえて赤を合わせることで、ふたりの意見が一致。「わたの苦みとうまみをおいしく感じてくれるようなペアリング。実は海外では結構、昔から当たり前のようにやっていること（梁さん）」儀礼に囚われない西洋的なサービスと自由な発想は、まさにふたりに共通する真骨頂！
Next is Japanese pond smelt. For the dish, Mr. Yang opens Italian Lombardia which is aged until the umami taste is fully concentrated. It is said that white wine is the usual companion of fish in general, but Mr. Yang and Mr. Ozaki agreed on going with red wine intentionally. “This wine-pairing makes the bitterness and flavor of the intestines tastier. This method has actually been used abroad for a long time as a matter of course,” said Mr.Yang. Their shared values of flexible ideas and western style service are the true worth of these two!
また「料理の個性に対して寄り添わせるか、あえて喧嘩させるのかのどっちか。だからあまり考えることはない」という尾崎さんが一番迷ったというのが、魚介をイカスミで煮込み、カラスミをつないで仕上げた黒いパスタ。「ここにストイックなシャブリみたいなものだと何か面白くない」と、1902年に植樹をされたというスーパー高樹齢のブルゴーニュ・アリゴテを当てた。「一般的にアリゴテは高い酸味と水っぽい部分が多いと思われていますが、このワインは大変旨みが強いんです」
Mr.Ozaki says, “I do not think about matching wine and food so often. Sometimes, I dare to choose an unpredictable type of wine.” However, black pasta was the biggest headache for him this time. This pasta is made with seafood, cooked in squid ink and finished with karasumi, a kind of fish roe, as the binding. “No one would be surprised if I chose a standard wine, like Chablis.” So he chose Bourgogne Aligote, made from a very old grapevine planted in 1902. “Aligote is generally known as a watery wine with high acidity, but it has a very strong, delicious flavor,” he explained.
今回「ソムリエ時代に訪れたことがある場所のワインしか選ばない」という縛りを設けた尾崎さん。生産者と密にコミュニケーションをとり、時には「家に滞在して一晩じゅうグラスをシェアしていた」という色濃い経験に基づいたエピソードを、随所で披露してくれる。
特に最後ティラミスとのペアリング、薬草に漬け込んだデザートワイン「バローロ・キナート」の話は秀逸だ。
For this Somjam, Mr. Ozaki decided to choose wine solely from places he had visited as a sommelier. He used to communicate well with winemakers and sometimes he stayed at their houses, tasting various types of wine all night long. He occasionally shared stories from such episodes of his experiences.
The last wine served with tiramisu was especially outstanding. Barolo Chinato, an after-dinner wine mixed with healing herbs was chosen for the last dish. “Once, when I had a severe hangover after a big party with winemakers in Barolo, a daughter of a famous winemaker gave me a glass of Chinato. She said, ‘I know you feel sick, but drink this.’ I didn’t believe it could help, but it actually did. Two hours later I had totally recovered. I was fascinated by Chinato after that experience and subsequently interested in after-dinner wine.”
そんな尾崎さんの楽しい話術と美しいワインがあいまり、参加者たちの気分もメロウに。「ティラミス自体もおいしかったんですけど、本当にワインとよく合っていて。酔ったときの感じが、とても体にいい感じがします。嫌な感じがまったくなく、気持ちよく酔っ払える感じでした」
また「本当にすばらしかった！」という20代の男性は「ソムリエって基本的にレストランにひとりしかいない中で、ふたりが合わさって生まれる相乗効果。今までなかったことをやってくれて、ありがたいですね」と絶賛。
さらに初めてお店に来たというソムリエの男性は「決して満腹中枢とは違った、本当の満足感。人間ならではの感性において満足させる。こういうレストランこそ、今求められてるものなのかなあとは思います」と感心しきり。
「バローロで生産者たちと大パーティーになり、朝ぴくりとも動けなくなった状況をみかねて、ブルゴーニュの老舗ワイナリーの娘さんが、キナートを持ってきてくれたんです。『具合悪いと思うけど、これ飲みな』って。半信半疑で飲んだら、２時間後にはすごく元気になって。それ以来キナートってすごい！食後酒に魅力を感じるようになりました」
Mr. Ozaki’s amusing talk and delicious wine were a perfect match. The customers felt happy and relaxed.
One customer commented, “The tiramisu itself was surely delicious, but the wine-pairing was even more perfect. I felt the health benefits of the wine when I drank it. That was awesome.”
A young man in his 20’s said, “It was amazing! Normally there is only one sommelier in a restaurant, but here there are two. I have never seen such matches made with excellent results. Thank you.”
Another customer who is a sommelier visited S’ACCAPAU for the first time and said, “I am very satisfied, not only by the food, but my human sensibility is satisfied by their service. I think this kind of restaurant must be needed today.”
梁さんも手応えを感じたよう。「これまで自分の発想に制限をかけていたところが、今回を機に取っ払われた。これが大きな布石となって、もっともっと強く面白い何かが生まれる気がします」
回を増すごとに、参加者をうれしく驚かせるソムジャム。次はどんな曲芸的な進化を見せてくれるのだろうか。
Mr. Yang also noticed a positive reaction and said, “I am going to be more flexible. This Somjam will be the start of something new. A great project having a huge impact.”
Each Sommjam brings surprises and makes customers happy. What kind of unexpected progress will we see next?
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