大手コンビニも注目する郷土料理かぐら南蛮味噌。『巻機工房』の代表が抱く伝統の味への想い

広報の平田です！

今回は『海鮮居酒屋 魚魯こ』の小柳店長と『練馬 鳥長・新潟』の尾形店長に同行した、食材めぐり第2弾。

※食材めぐり第1弾の記事はこちら

今回向かった先は、南魚沼市。長崎という地域にある『巻機（まきはた）工房』です。『巻機工房』では、南魚沼の郷土料理であるかぐら南蛮味噌を生産しています。

そもそもかぐら南蛮ってどんな野菜？

新潟ならともかく、新潟以外ではかぐら南蛮という言葉を聞いたことない方がほとんどだと思います。

かぐら南蛮は、ピーマンをひとまわり大きくしたようなゴツゴツした形をしています。

漢字で書くと神楽南蛮。

丸くゴツゴツした見た目が獅子神楽で使われる獅子頭（ししがしら）に似ていることから、その名がついたと言われています。

元々は旧山古志村（現長岡市山古志地区）で、江戸時代から栽培されてきた伝統野菜。そこから魚沼や上越など、周辺地域に広がっていったようです。

昔は多くの農家が生産していたかぐら南蛮ですが、現在は生産者も少なくなり、高齢化で栽培を辞める農家も増えているそうです。

一人の女性の想いが伝統の味を守った

今回お邪魔した『巻機工房』は、郷土料理であるかぐら南蛮味噌を製造していると同時に、原料となるかぐら南蛮も自ら栽培しています。

『巻機工房』代表の石坂さんがかぐら南蛮味噌の製造を始めたのは2013年。もともと製造していた方が、高齢を理由に「かぐら南蛮味噌の製造をやめる」という話を聞きつけました。

かぐら南蛮味噌は、それぞれの地域、それぞれの家庭で作り方が異なるため、味も異なります。巻機なんばん味噌の味に惚れ込んでいた石坂さんは、その話を聞いて決心したそうです。

「誰かがこの伝統の味わいを守らなければいけない。誰もやらないなら、私がやる！」

強い決意を胸に、なんとかお願いして引き継ぎました。そこから試行錯誤を重ねながら、かぐら南蛮味噌を造ることに挑戦してきたそうです。

私たちが伺った時、ハウスの中には真っ赤なかぐら南蛮がたくさん実っていました。

スーパーなどでは緑のかぐら南蛮が中心に売られていますが、『巻機工房』では赤く熟すまで収穫を待ちます。

赤く熟すまで待った方が、時間はかかるものの旨味が増して美味しくなるとのこと。

実際に持ってみたのですが、見た目よりもずっしりと重く、肉厚で身が詰まっているのがわかります。

巻機なんばん味噌（巻機工房のかぐら南蛮味噌）の特徴

かぐら南蛮の特徴は、ピリリとした爽やかな辛味。皮もピーマンに比べると肉厚で柔らかく、やさしい歯ざわりです。この特長を活かして、巻機なんばん味噌（巻機工房のかぐら南蛮味噌）は造られます。

コシヒカリの玄米みそや地元魚沼産のお酒と合わせることで、旨みたっぷりのかぐら南蛮味噌に仕上がります。他で作られている、辛みが強く甘みも強いかぐら南蛮味噌とは異なる、程よい辛さとたっぷりの旨みを楽しむことができます。

ご飯との相性は言わずもがな。

石坂さんは特に卵かけご飯との相性が抜群だと教えてくれました。

焼いた鮭をほぐして、なんばん味噌と混ぜたものもオススメとのこと。

また直近では大手コンビニの目にも止まり、巻機なんばん味噌がパスタにも採用されました！

※新潟県限定販売とのこと

味噌以外に、かぐら南蛮そのものを使った料理としては、ピーマンのように肉詰め焼きにしたり、内側になんばん味噌を塗って天ぷらとして食べるのがオススメだそうです。

かぐら南蛮は年々食材としての人気も高まっており、都内のレストランに直接出荷されることも増えてきたようです。

かぐら南蛮の可能性は、南蛮味噌に限らずまだまだ広がりそうですね！

石坂さんは現在、かぐら南蛮の魅力を広めるためにレシピや収穫情報などをinstagarmで発信しています。もし興味があればこちらもチェックしてみてください！石坂さんイチオシのガパオライスのレシピも載ってます！

※『巻機工房』のinstagramはこちら
https://www.instagram.com/makihatakoubou/

『巻機工房』のかぐら南蛮味噌のように、新潟各地に存在する食材や料理はまだまだあります。

これからもその土地独自の食材をご紹介して行きます！