【2019秋-3】みなとの老舗和菓子店『桔梗園』5代目が教える！和菓子づくりツアー

～秋の和菓子の代名詞「栗きんとん」づくり～
開催日：2019年9月14日（土）
開催地：愛知県名古屋市
ガイド：水谷 光貴さん／御菓子司 桔梗園 5代目
URL：http://dai-nagoyatours.jp/past/6537.html

こんにちは。
大ナゴヤツアーズです。
和菓子をつくって130年の桔梗園で5代目の水谷さんといっしょに秋の味覚、栗きんとんをつくりました。
その時のようすをちょっぴりお伝えします。

栗の実から栗きんとんの素に

ツアー開始とともに大きなセイロから蒸しあがったたくさんの栗が美味しそうな香りとともに現れ、「わーいい香り」と声が漏れます。が、これを全部スプーンで中身を出すと聞いた瞬間、みなさん言葉を失いました（笑）

最初はどのくらい薄皮を残すのかだったり、色味の判断基準だったりに苦戦しましたが、数をこなすうちにみなさん慣れたもの。それでもこの量の栗を掻き出すのはとても骨が折れました。普段は水谷さんとお母さんの2人でこの量をこなしているんだとか。

掻き出した栗はそのままでは粗いため、裏ごしをしていきます。完全なペースト状にせず、食感を残すために少し粗めの裏ごし機を使うのが桔梗園のこだわりなんだとか。
その後、栗を砂糖と合わせて水分を飛ばしながら炊き上げます。水を入れないため、とても力がいる作業になります。焚いている間は栗と砂糖の合わさった甘い香りが工房を包みます。

茶巾絞り

炊き上がった栗を少し冷まして(途中で炊きたてをつまみ食いさせていただきました)、いよいよ茶巾絞りをしていきます。手ぬぐいで適量の栗を包み、口の部分をねじるようにして締め、3本の指を使ってギュッと上から押さえます。ゆっくりと手ぬぐいを広げると、栗きんとんの完成です！微妙な力の加減で形の整い具合が全然違うので、うまくいったりいかなかったりなかなか難しい。2つはバーナーで焦げ目をつけるところまでさせていただきましたが、芳ばしさがより一層増して個人的にはこっちの方が好みでした。

和菓子の職人さんというと、繊細な手先の技術がまっさきに浮かびますが、今回は大量の栗を掻き出したり、炊いたりと、手作業にこだわっているからこその大変な部分まで体験させていただき、でき上がった一つのありがたみをより感じるツアーとなりました。

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