浅蜊屋さんの心意気に応える和なボンゴレビアンコ

いつも買っている浅蜊屋さん（浅蜊中心に貝しか売っていない）、朝一にいくと、かちかち、と浅蜊同士をかるく打ち合わせして、音で生きているか死んでいるか確かめていて。これまでほとんど毎週のように買っていて、砂を吐かれたことが一度もなく。死んだ浅蜊が入ってると、ほんと、泣きたくなりますね。一度濾さないといけなくなるし。以前スーパーで普通に買っていた浅蜊、砂だらけになることがよくあって、しばらく浅蜊使わなくなったこともありました。

今日も、前通りかかったら、”今日はいい浅蜊入ってるよ”と声かけられて。
粒大きめで、ぷっくりしていて。もう、これは買うしかないでしょ、で。
また〜、と思われるかもですが、飽きがこないし、続いても文句がでたことないので。ほんと、体の何分の一かは浅蜊でできてるんじゃないかってくらい作ってます（笑）。

今日のお題

手間かけて生きた浅蜊だけを売ってくれる浅蜊屋さんの心意気に応えられるくらいのものを作る。
諸事情で、明日は蛸のパスタにすることが決まっているので、思いっきり和に振る。

ソースの準備

ニンニクみじん切りにして

いつものように種取った鷹の爪と一緒にオリーブオイルでくちゅくちゅとさせて風味を移して。

殻を洗って、ちょっといじめてから、投入。白ワインどぶどぶっと入れて強火にして蓋して。口開いたら、浅蜊とお出汁を分けて。

青紫蘇粗微塵切り。

浅蜊の身を取り出して、オリーブオイルで軽くマリネ。

お出汁の方はとろっとするくらいまで煮詰めて。

火の通りが同じになるよう、葉は５cmくらいにちぎって、茎は四つ割にして。

トッピング用の牛蒡、細めの千切りに。

オリーブオイルで素揚げして、軽く塩胡椒で下味つけて。

パスタの準備

浅蜊のお出汁のからみをよくしつつ、コシはあっても少し柔らかさを残した感じの生地にすることに。デュラムセモリナ100%、全卵、加水率57% 、岩塩3%。（これ、自分の覚えのために書いてます）

水回しして。水分多いので、かなり大きめのダマな感じ。

むにゅ〜っと押してもぷくっと戻ってくるくらいまで捏ねて。ラップして３０分以上寝かせて、捏ねて、また寝かせて、を３回繰り返し。

延ばして、パスタマシーンで延ばして、折り畳んでまた延ばしてを３回繰り返して、少し薄めの生地に。

フェットチーネの幅に切って。いつもより少しふにゃっとしているのがお分かりいただけますでしょうか。

フィナーレ

海水くらいの濃さに海塩入れた湯でパスタをゆでゆで。浮いてきたら湯切りして、温めておいたソースに春菊加えてからパスタ投入。和えて少し味を馴染ませてから、マリネしておいた浅蜊も投入。全体をよく和えて。ここまでトロ火で冷めないように。お皿に盛って、素揚げした牛蒡をトッピング。

後書き

季節柄（？）春菊の味が良くなってきていて、ほんのり苦味を含んだ風味がいい感じ。これに紫蘇の爽やかさが加わって、牛蒡の風味と歯応えのコントラストもあって、和の感じでまとまった感じ。味のアクセントがあるともっといいかも。
ともあれ、浅蜊屋さんの心意気に応えられるくらいにはなったかな〜。

今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
明日が素敵でありますように。

昨日の黄昏の空