イタリア地パスタその７　穴子と夏野菜のロリギッタスとタリアテッレのアメリケーヌ

イタリアの地パスタを作って地図を塗っていこう、のシリーズの第７回です。少しでも塗ったところ増やそう思ってるんですが、なかなか季節とか素材とか食べたいもの、っていうかリクエストとの折り合いが難しく、って、なんとなくお察しと思いますが、今回もまたサルディーニャの地パスタで、塗り潰せるところが増えてません（泣）。
　以前クルルジョネスの時にご紹介したように、サルディーニャ、島で本土と離れいるせいか独自の文化が色濃く残ってて。作るのは、オリスターノ県モルゴンジョーリで伝統的に作られているロリギッタス。生地を細く伸ばしてから二重に巻いて撚って作る、ミサンガみたいなパスタ。サルデーニャの言葉でリングという意味の“ロリガloriga”が語源とか。見た目もちょっと可愛らしくて以前から気になっていたもの。

サルデーニャのパスタ；ロリギッタス

魚介と併せたり、仔羊のラグーと併せたりするらしいのですが、いつもの大人の事情でこのためだけにお魚買うのも、って思ってた時に思い出したのが、シチリアにお住まいのKaorinaさんの干し鱈（この記事では塩鱈を使ってらっしゃいましたが）を使ったパスタ。ちょうど干し穴子が残ってたんで、これでいけるんでね？と思って作ってみました、な今日のお料理。

サルディーニャは2回目なので、おいたんからいただいたアイディアで、ちょっと色を濃くしてみました。

パスタを作る

タリアテッレ

サムネでお気づきと思いますが、リクエストはアメリケーヌ。もう何度登場したの、ってくらい作ってますが、ま、美味しいんですよね。で、いつものタリアテッレで。何度がやってみて、寝かす、捏ねるの繰り返しは、初めの練りと、最後に伸ばして畳んでの繰り返しを少し丁寧にやればやらなくていいことがわかったので省くようになりました。なんでしょう、手が慣れるというか、こなれてくるとそれまでやらないとどうにもならなかったことが必要なくなったり。こうやって技が鍛えられていくのでしょうね、なんて偉そーに言ってますが、ほんに何年かかっとるんじゃ、ってねwww。

卵黄少なめの方がコシは出やすくなる気がします。多めにすると歯切れのいい感じに。

ロリギッタス

00粉にするかデュラム・セモリナにするかちょっと迷ったんですが、イタリア地パスタの本に従ってデュラム・セモリナ使うことに。入れるのは水と塩だけ。すこしもちっとして粉の風味を感じる生地。

くるくると指２本に巻き付けて、輪を両側で逆向きに捻って縒りを掛けていきます。ちょっとかわゆくありません？っていつものパスタオタの変態全開でwww。

いつものように並べて悦に入る、の図。

ソースを作る

アメリケーヌ

もう、何度目？っていうかトマトソースの作り方は同じで、具材が違うだけだから、多分ご覧になっている方には毎回同じに見えるでしょうね、って、だったら晒すな、って思し召かも、ですが、備忘録兼ねてるのと、毎回少しづついろいろ試してるんで、ご容赦くださいませ。

蝦の頭と殻は、少し香ばしくなるくらい炒めてからワインを入れて、一旦水気飛ばしてから水を入れて煮出すと蝦の生臭さがなくなっていい感じのお出汁が出るのに気がついて、こんなやり方になってます。

トマトソースに蝦のお出汁加えて、ブレンダーで滑らかになるまでギュイ〜ンと。

生クリーム加えて一煮立ち。蝦の時はこの量で100mlくらい。

穴子と野菜のソース

ベースはいつものアーリオオーリオ・エ・ペペロンチーノ。干し穴子、そんなに量が多くなかったので、トマトソースにすると埋もれてしまいそうなので、シンプルに夏野菜入れることに。味が足りなさそうなので、アンチョビとイタリアの魚醤、コラトゥーラをちょろっと加えて、生臭さ飛ばしてから白ワイン入れたのをベースにしてます。

アンチョビもコラトゥーラもそのままだと生臭さが立つので、焦げる手前くらいまで加熱して。

使ったのは、干し穴子、というか、干して胡椒焼きにしてあるもの。ま、戻して馴染ませればなんとかなるかな、っていつものえ〜かげんな感じでwww。

作ったものたち

アンティパスト？？？　枝豆の蒸し焼き

　茶豆がお安くなってたので。枝豆も産地や種類によって味わいが違うのが楽しいですね。蒸し焼き、安い、早い、美味い、ってどっかの宣伝みたいですが、素材の味が際立つし、旬のものを旬にいただくの、いいですね。。。ほぼ毎週食べてるかもですがwww。

プリモピアット１　ロリギッタスの穴子と夏野菜のソース

ロリギッタスを海水くらいに海塩入れた湯で茹でて。茹で汁少々といっしょにソースに入れて、馴染ませるように和えて。

プリモピアット２　タリアテッレのアメリケーヌ

セコンドピアット　牛肉のソテー　バター醤油

見切り品の牛さまがいらっしゃったので、お連れして、これまた定番の。アクセントの辛子もいつも通り。塩胡椒して２時間くらい室温に戻す→バターでソテー→アルミフォイルに包んで休ませる→焼いたところに白ワインと醤油を加えて軽く煮詰める→粗熱取れたら辛子を加え、お肉を薄切りにしたところにかける、という手順もいつも通り。

後書き

　ロリギッタス、何と言っても作るのが楽し〜。いかにも手作り、な見た目も含めて。太さや輪の大きさとか捻り具合とか、作り手によって違ってるみたいで、色々変えながら、併せるソースとの相性考えるのもいいかも。もちっ、ぷにっとした触感も楽しいし、撚ったところにソースがからんでこれもいい感じに。干し穴子も白ワインで戻った感じでちょっといい感じに。味も馴染んで、胡椒焼きとは言われないとわからないかも。次は干し鱈ちゃんと戻して使ってみたくなりました。

今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
明日の日も素敵でありますように。

オクラの花。夏の彩り。