ラグーをセージを忍ばせたタリアテッレで、からのリメイクでカネロニ
しばしのご無沙汰でした。
いえ、週末の家事一通りはこなしていたのですが、溜まった雑務が海洋ゴミのごとく流れついてきて。事務作業は苦手で、そもそも頭がザルなんで、細かなものが全部抜けてしまうと言う噂も。パスタ湯切りするには丁度いいかもですが。
ほんと、経理とか管理とかできる人、尊敬してしまいます。家事一般やりますので、バーターしてくれる人いませんかね。今なら漏れなく生パスタもおつけいたします（笑）。
まだまだ本業のドタバタは続いているのですが、ともあれ折角作った子供達ですので、ご笑覧頂いただければ嬉しゅうございます。
"肉がいいな"
この言葉の真意を100字以内で書きなさい。
ってのっけから何？ですね。
既に此処からが調理人の腕が試されているのでございます。前後関係今日の気候など文脈を踏まえて最適解を出す、なんて。
聞けばいいじゃん、と思し召しのあなた、そのとおりです！が、そんな恐ろしいこと、もとい、読み解いて食べてもらうまでのドキドキ、楽しまないなんて勿体ない、な相変わらずの変態で。
昨日までご飯物が多かったし、今日は小春日和だから鍋ではないな、と読んで、結局南極のラグーでパスタにすることに、って、何にも読んでないのといっしょやん。。。。いえ、まだまだ全体デザインを決めただけで、生地選びやフィッティングなんかが残っておりまして、って服じゃないってね。料理は仮縫いできないですからね〜。
ラグー、初めて聞いた時、え？潟？なんちゅう名前の食べ物！って潟はラグーナでした。てっきり干潟で取れる蟹さんとかハゼとか使うんかい、って妄想膨らましてしまってて。ヴェネツィアに住われていたmamigeさんに笑われそうな。
ラグー、プロが作ってるのはコースの一品として組み立ててることが多くて、ちょっとハードル高いな〜と思ってたら、イタリア紀行の番組見てたとき、グランマが野菜たっぷりで、おっきな鍋でくつくつ作ってるの見て、これなら、と思って。な、作り方を。たぶん、ほとんどの方はご存知だと思いますが、ディテールの違いで味わい・食感・風味が結構変わるのがラグーの面白いところでございます。神は細部に宿るとも申します、なんて。
ラグーを仕込む
山っぽい仕上がりにしたかったので、茸を加えることに。ポルチーニ、といきたいところですが、むちゃくちゃな値段しますからね。生は。で、舞茸とシメジで。半日陰干しして、風味を立たせながら食感も残す感じで。
ソースのベース
玉ねぎみじん切り。最近、涙出なくなったのは、修練のおかげ？それとも目の皮（？）まで厚くなって鈍くなっただけ？。でも、たまに泣けるのがあるから、玉ねぎも安く大量に作れる品種が多くなってるのかも。いえ、別に泣きたいわけではありませんが。
セロリもみじん切り。葉も後で加えるので粗微塵に。
イタリアのグランマは人参入れてて、最初人参入れたら、なんか食感と味に違和感があって。で、一時期加えてなかったのですが、ブレンダーでギュイーンとしてみたらいい感じになったので、再び加えるように。
炒めるというより少量のオリーブオイルで煮る感じでトロ火でくつくつ２時間くらい水分飛ばしながら狐色になるくらいまで。ソフリットでございます。ものの本によると、１００℃超えると野菜の甘みが出てくるので、水分飛ばさないとだめとか。微塵切りにするのも高温になる表面増やす意味があるのかしらん？
トマト缶どぶっと加えて、粗塩ひとつまみ、３０分くらいくつくつ。トマトの酸味残すか残さないかで仕上がりも味わいも変わりますね。今回は肉のしつこさを消すぐらいの酸味を残す感じで。
ここでブレンダーでギュイーン。舌触りが滑らかになるくらいまで。野菜の旨味と甘みたっぷりな濃厚ポタージュな感じ。これだけでパスタ食べられます。
お肉の火入れ
いつものように、オイルに大蒜と鷹の爪で風味漬け
くちゅくちゅと香りがたつくらいまで。ここにお肉いれるので、色が変わらないくらいで。
赤身の合い挽き肉投入。牛７豚３ぐらい。中火でじゅ〜。かき回してはいけない、肉の旨みが逃げる、というのが落合シェフの教え。
軽く焦げ目がついたら返して、また焦げ目がつくくらいまで。
ここで陰干ししておいた茸さんたち投入。煽るようにして水分飛ばしながら。
赤ワイン、どぶっと加えて、強火で煽りながらシュワワワ〜っと一気に水分飛ばして。風味づけなので、ここでは煮込まないです。
さっきのベースに投入。。。見た目は全然麗しくない。。。（泣）。
ナツメグたっぷりすりすり。
パスタ
これはいつもと同じ。常連の皆様には毎度ですんません。卵黄多め、デュラムセモリナ100%、加水率55%、岩塩1%で。
いつものように水まわし。シェフに聞いたら均一な延びのいい生地にしたかったらきちんとやった方がいいと。イタリアのグランマはもっとラフにやってたような。
１５分くらい、優しく捏ねて。
３０分以上寝かせて、またこねて寝かせて、を２回繰り返して。
いつもの半分の薄さに伸ばして。
これも定番になりつつある、セージの葉を乗せて。
生地もう一枚乗せて
いつもの厚さに伸ばして
タリアテッレの幅に切って
出来上がりです
海水くらいに海塩入れたお湯で茹でて、湯切りして、温めておいたラグーにどぼん。茹で汁加えて、パルミジャーノとペコリーノすりすりしておいたの加えて良くあえて。
お肉しっかり入ってるわりには重くない感じのラグーになってます。
で、肝心の御意に添いましてございますでしょうか。
”苦しゅうない。気に入ったぞ”
との御言葉。読みは正しゅうございました。てへっ。
で、ちょうど一人前くらいあまったのでございます。
以前にもご紹介したように、シチリアのお住まいのKaorina091さん、時々余ったお料理を素敵にリメイクされていて。で、真似して次の日にやってみました、のお料理です。
半端な量なので、どうしようかなぁ〜、と悩んだ末、kaorinaさんもされていたカネロニにすることに。パスタ・イン・パスタ？と思し召しのあなた、細巻のお寿司合わせて太巻を作るでございませんか。。。ちょっと無理があるかしらん。
軽めに仕立てたいのでベシャメルはオリーブオイルで。薄力粉を入れてトロ火ですりすり滑らかになるまで。
少しずつ牛乳加えて、水分飛ばすようにしながらすりすり。水分飛ばしながら作ると、牛乳の味がぎゅ〜っとなるので好みです。
だけでは寂しいので、ブロッコリーも。
硬めに塩茹でして、水分しっかりきって。
ベシャメルにはペコリーノとパルミジャーノすりすり。入れすぎるとやさしい牛乳の美味しさが消えてしまうので、風味づけくらいに。
生パスタで、余ってたラグーのパスタを巻き巻き。。。ちょっとドタバタしてて写真撮り忘れ。で、片岡護シェフのレシピで形はご覧くださいませ。
巻いたカネロニにベシャメルかけて、隙間にブロッコリー。。。なんかブロッコリー畑みたい。
上からペコリーノとパルミジャーノすりすり。黒胡椒もすりすり
ブロッコリーが焦げるので、ちょっと低めの１８０℃で２０分。
萌断、って断面が見えない（泣）。
ラグーが浸み浸みのパスタが意外に良い感じのアクセントになって、エミリア風ラザニアとはまた違った良い感じになりました。
一から作ると大変ですが、リメイクで上手に生かすの、良いかもです。
今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
明日からも素敵でありますように。
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