旨味という味覚

MSGによる偏頭痛・むくみ・胸の痛みが本当かどうかは科学的な検証も乏しいようだが、そもそも昆布から出る旨味成分が味覚の4分類から5分類目の位置を獲得したわけだけど、そこまでは個人的にも非常に素晴らしい発見だったと思う。

が、その後のその旨味成分を抽出、大量生産する方法を編み出し“味の素”の発売に繋がったそれが良かったか？と言われると甚だ疑問である。

味の素はグルタミン酸ナトリウムが97.5%、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムが各1.25%という構成である。

対して例えば羅臼昆布は100g当たりグルタミン酸が2300mg、アスパラギン酸が1400mg、その他のアミノ酸が6300mg（多分グリシン、アラニン、トレオニン、プロリン、セリン、フェニルアラニン、チロシン、アルギニン、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、 リジンとか甘味や苦味などが混在しているのだと思うが・・）だそうだ。

つまりは全く違う成分バランスで出来上がっているものが全く同じになるはずもあるまいと思うのだが、となるとやはり昆布由来抽出物としての味の素と昆布を煮出したりなどで取られたダシとは似て非なるものであると言って間違いない。

こういう細かなところにおける差分が人に与える影響が最初に挙がっていたような諸症状が出るのもこの辺りに由来しているのかもしれない。

個人的にはあの“白い粉”が苦手で実は人生で自分のキッチンに並べたこと、買ったことは一度もない。拒絶しているというよりも使ってるものを食すと“なんか変なんだよ”って舌に言われる感覚がずっとあって・・“美味しい”味の要素なはずのに“美味しくない”ということが起こる少々奇妙なものだなと思ってしまう。

少し情報などを掘ってみたが、はっきりしないこともいろいろあるのでもう少し探ってみよう。

※追記：グルタミン酸ナトリウムで起こる諸症状はグルタミンおよびグルタミン酸でも同様に起こるとなっているのですが、過剰摂取の場合であったとしても、ナトリウムが付加されたものとそうでない場合に全く同じことが起こるのだろうか？という疑問。前者は塩分の過剰摂取の上にグルタミンまたはグルタミン酸での過剰摂取も加わるのか？？

そういえば空を見上げると雲がパキッとセパレートされた壁のような光景。天気のはずが薄曇りからの雨模様で肌寒かったが、そろそろ昨年のように降雪があるのだろうか・・

空に雲の壁

トップの写真は我が家の年越し蕎麦・・出汁はまさに旨味成分である羅臼昆布と宗田鰹の饗宴、岩手鴨はご愛嬌。