②コーヒーとチョコレート発酵食品としての共通点

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JINRIKISHA COFFEE では

女性におすすめ果実味を感じるフルーティなエチオピアモカ ★ バランスのよい深煎り ナッツ・チョコを感じる ブラジル など ご用意しています

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旨みを引き出す効果に「発酵」が大切だということ

コーヒー豆と同じく

旨みを引き出す効果に「発酵」が必要だということそれは自然界が生み出してくれた恵みです

物質を生成し 苦味・渋みを和らげ 旨みを引き出す効果

天然の微生物の働きにより 発酵
種の中に含まれる酵素の活性を誘導 化学反応を引き起こすことで チョコレートの香りのもとになる 物質を生成し 苦味・渋みを和らげ 旨みを引き出す効果をもたらしてくれる

なんだか「当たり前のこと？」のように思えますが  知ると知らないでは  ちょっと 違うかもしれない
…感謝していただきます

前回からの 続きです

❷カカオの話し。

チョコレートができるまでには…

発酵 天然の微生物の働きにより発酵は美味しい旨味のあるチョコレートができる

乾燥 （水分率7～8％） 品質検査後 麻袋などに入れて 製造国へ輸出

ロースト（ 焙 煎 ）カカオ豆の風味を引き出す

カカオ代表的な３種

クリオロ種
フォラステロ種
トリニタリオ種

「 ク リ オ ロ 種 」 マイルド

味わいの特徴は渋味が少なくマイルド、ナッツのような香りが特徴

育て難い：病虫害に弱く栽培が困難　

現在はベネズエラやメキシコなど限られた地域で栽培　栽培量は少なく幻のカカオと呼ばれる

発祥の地：メソアメリカメソ・中米地域（メキシコ・グァテマラ・ホンデュラス・ベリーズ 辺り）での栽培が記録 風味からフレーバービーンズとも呼ばれる

「 フ ォ ラ ス テ ロ 種 」 渋味と苦味

渋味 と 苦味 が強いのが特徴 カカオ感もしっかりしている

育て易い：成長が早く病気や害虫への抵抗力が強い 栽培しやすい 世界のカカオ生産量の80～90％

発祥の地：フォラステロ種の発祥地は アマゾン川 上流域地帯 ベネズエラ の オリノコ川流域など

現在 は ガーナなどの 西アフリカ（ ブラジル 東南アジアなど ）広く栽培されている

「 ト リ ニ タ リ オ 種 」 フルーティー

フルーティーな酸味を持つものが多く風味をプラスするフレーバービーンズ

育て易い：栽培しやすく良質なのが特徴で 中南米 ベトナムなどで栽培

発祥の地：カリブ海のトリニナード島 で誕生  クリオロ種 とフォラステロ種の自然交配でできた品種 両者の中間的な性質を持ちます 現在は 中南米ベトナム などで栽培

（前回も書きましたが）

カカオの木

・高さは6-7m、
・幹の太さは10-20cmで成木
・およそ3-4年目から実り始める

強い風や直射日光に弱い
シェードツリー*  を農園周辺に栽培

* 一般的にはバナナの木

カカオが充分に育つまで風から直射日光を避けを守る

重たくラグビーボールほどの大きさであるカカオ

意外と繊細な植物

▶︎収穫そして 発 酵

収穫。叩いて割り 中から パ ル プ * ごと豆を取り出し 豆とパルプは木箱やバナナの葉をかぶせたりして数日置き 発 酵 天然の微生物の働きにより発酵は美味しい旨味のあるチョコレートができる　豆はチョコレート色に変化　その後の 焙煎 でチョコレートの香りとなり　基本的な味が生成

*カカオの実の中に入っている白い果肉の部分 白い果肉の中の種子がチョコレートの原料となるカカオ豆

▶︎ 乾 燥 させて出荷

水分を含む 発酵後のカカオ豆（約40％以上）を 乾 燥*（水分率7～8％）させ 品質検査後 麻袋などに入れて、チョコレートの製造国へ輸出

* 貯蔵や輸送中カビ防止

▶︎ ロースト（ 焙 煎 ）カカオ豆 を カカオマス に

カカオ豆をすりつぶしてペースト状にした「カカオマス」
カカオ豆がチョコレートになる工程

生産国から運ばれたカカオ豆は  良い豆を選別 100～140℃の熱を加えてロースト し カカオ豆の風味を引き出す カカオ豆をそのままローストする 豆ロースト法と 豆を粗く砕いてシェル（種皮）等を取り除いたカカオニブをローストする ニブロースト法 がある 産地や豆の特徴により温度や時間を調整  その後 豆（またはカカオニブ）を機械で細かくすり潰し カカオマスというペースト状にする

カカオマスからチョコレートを作る

カカオマスに砂糖ココアバター ミルク（粉乳）などを配合し 粉砕していき  チョコレートの粒子を20ミクロン  以下にすることで  滑らかな舌触りになり この後 練る工程を行っていく　できあがったチョコレート生地は　必ずテンパリング（ 温度調整 ）をし　型に流して冷やし固める　この温度調整も非常に重要な工程で　ココアバターを安定した結晶にすることで　艶があり口どけの良いチョコレートに仕上がる

たくさんの方々の 手を通して 完成されて 行くことを想像してみました   チョコレート　食べながら思い描く 風景も変わって見えるだろうか

カカオだけでも美味しくいただけます  チョコ風味豊かなカカオティー  も紹介   そして   カカオ と コーヒーのブレンドに挑戦中

JINRIKISHA COFFEE
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