2023.12.07 コーヒーのこと

　昨日書いた通り、ついに日本でもバリスタとしての１歩目を踏み出しました。実際に働き始めるのは来週以降になる予定なので、後１週間準備期間があるというわけで。その時間を何にどう使っていくのか。

　まずは今まで通りPour overでのコーヒーを毎日入れ続けること。今回ご縁をいただいたカフェではPour overのコーヒーを提供しています。そしてもちろんカフェでは入れ方のレシピが決まっていて。そのレシピと僕が普段やっているレシピはもちろん違うわけで。ここからが問題で。それに合わせて、家で入れる際のレシピをお店のレシピに合わせるか否か。そこに関してずっと昨日から悩んでいて。現段階ではまだお店のレシピを知らないのでなんとも言えないけれど、それが家のものと違うってのはほぼ100。そして出した結論は、「合わせない」という結論です。この結論に至った理由は、最終目標が豆の本来持つポテンシャルを最大限引き出せるようなDrip技術を身につけることだから。同じレシピをずっと使うこと＝良いことではなくて、豆によってその豆の本来持つポテンシャルを引き出せるレシピを利用していけることが一番いいことだと思って。だからこそ、いろいろなレシピにチャレンジし続けなければならない。固定概念に凝り固まってはいけない。ということを改めて考えました。このレシピこそ正しい。ではなくて、この豆に対してはこのレシピの方がいい。という発想で柔軟な認識を持っていけることが何よりもいいんじゃないかって思っていて。これから先、いろいろな豆を使ってドリップしていくことになると思うし、ハンドドリップに限らず、エスプレッソだって落とすわけで。そうなれば、豆によってキャラクターが違ってきて。だからそこ、その豆のポテンシャルを最大限活かし続けられるようなバリスタを目指したい。

　そして二つ目。それは何よりラテを作るという作業について。帰国して１ヶ月弱。この間ぼくはエスプレッソマシンに全く触れていないという非常事態です。これが意味するのは、エスプレッソを１度も落としてないと同時に、ラテアートを全くしていないということ。カナダでは毎日当たり前のようにラテを入れ続けていたので、それによって何も考えなくたってハートくらいはサラッとかけてた。まぁムラはかなりありましたが、最後の方はもう淡々とこなしていく感じになっていました。でもこれからは、そんなハートで満足せず、チューリップ、ローズ、リーフ、スワンといったバリエーションを持たせて行きたい。そして何よりも、ラテカップに入れるということをしてきていない自分に不安を感じています。今まではテイクアウトの紙コップに入れるのがメインだったので、カップに入れるという作業をほぼしてきていません。カップに入れるのなんて１日に５杯出たらいい方でしたから。この話をすると、「紙コップの方が難しいからカップになれば簡単よ」という話ですが、やっぱりそこは別問題で。ミルクの量、カップの感覚ってのはかなり重要な気がしていて。少し大きさや形が変わるだけでも感覚が変わってしまうので。僕の技量がまだまだっていってしまえばそれまでだけれど。というか、それがまさに答えなんだけど。だからこそ、家で練習するしかないということで、エスプレッソマシンを解禁します。え、持ってるんと思ったそこのあなた。持ってるんです。カナダから帰国する時点で実は勝ってあったんですよね。ただ実家暮らし。スペース問題やら、家族問題に迫られ、箱から出してすらいません。しかしもうここまできたらそんなこと言ってられないので、もう出していこうと思います。明日、明後日くらいにはInstagramかここで写真とかなんかで出していこうかと思いますが、ハンドドリップと並行して、ラテアートも日々励んでいこうと思います。

　しかし、ラテアートにせよハンドドリップにせよ、一番重視し、大切にすべきはテイスト。ハンドドリップはいかに豆のポテンシャルを引き出してあげることができるか。再現性を確保してドリップができるかどうか。そしてラテに関しては、ミルクのスチームがなんと言っても重要になってきます。スチームの上手い下手は、一口目を飲んだ時の舌触りに直結してきます。これが残念なことになれば、その一口目の時点で最悪なので、わかりやすく言えば、その１杯を僕が殺したことになるわけで。どれだけ美味しい豆を使ってもスチーム１つでその１杯が死んでしまう。（自分で言っておきながらかなりのプレッシャー。）だからこそ、毎日家でも淹れて、舌触りに加えてアートの技術向上に励んでいきたいと思います。

P.S 全然関係ないけれど、この「励む」という言葉は最近一気見した「天皇の料理番」で鈴木亮平が佐藤健に対してよく言っていた言葉で。（鈴木亮平は佐藤健の兄役で）そこから感化されて最近自分で自分を鼓舞するのに使ってます。個人的に今料理にもハマっていて、それもあってすごい多用するかもです。時間あったり興味ある人でこのドラマまだ見てないって人は絶対見でください。僕ももっと早う見ればよかった。