「開きほっけの生干し」を家で作ってみよう！

魚の開き干しといえば、何を思い浮かべますか？
道外に住んでいる方だと鯵を思い浮かべる方が多いでしょうかね。
北海道では開き干し＝ほっけなんです！
道外では少々お高いイメージのあるほっけかもしれませんが、北海道では生のほっけをスーパーで手軽に買うことができるんですよ。
ほっけは漢字で魚へんに花と書きます。
長い冬を終え、花が咲き始める5月頃に旬を迎えます。まさに今が食べ頃！増えたおうち時間で、ほっけを丸ごと買ってきて、開きほっけの生干しにチャレンジしてみませんか？

作り方
①頭を左向きにして置く。

②包丁の先を使って、下身から上身に向かって包丁を動かし、うろこを取る。
※魚のうろこには臭みの原因になるぬめりや雑菌がついています。うろこを取った後の包丁やまな板は一度きれいに洗い流しましょう。

③ほっけをひっくり返し、反対側も同じようにうろこを取る。

④背中側の尾から頭まで切れ目を入れる。

⑤中骨に沿ってお腹の皮ギリギリまで切り開く。

⑥お腹を下に向けて縦に置き、頭の真ん中に包丁を置く。

⑦上からぐっと力を入れて半分に切る。

⑧下あごの部分を切り離す。

⑨手でエラと内臓を取り除く。

⑩小さなスプーンで血合いを書き出す。

⑪流水で洗い、キッチンペーパーで水気をふき取る。

⑫バットやボウルに水500mlと塩15g（約大さじ1）を入れて溶かす。
※海水と同じくらいの3%の塩水につけることで、うま味を逃すことなく魚に塩味をつけることができます。その他にも、臭みを取ったり、殺菌をしたり、水分が抜けてうま味が凝縮される効果もあります。また、塩水に漬けることで均一に塩味がつきます。

⑬塩水の中に30分ほどほっけを漬ける。

⑭軽く水分をふき取ってバットに入れ、ラップをせず冷蔵庫で一晩置く。

やってみると意外と簡単！？自家製の開きほっけ、この機会にぜひお試しください♪

さばき方指導／徳田早香
レシピ・編集／能戸英里
撮影／石田理恵
note編集／田村裕子