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我が家的おせち考2023

をり

明けましておめでとうございます。
三が日も最終日。いかがお過ごしでしょうか。


今年の年末年始は何かと人とお話しする機会に恵まれ、賑やかに過ごしました。
元日と2日は義実家と実家にそれぞれ訪問し、やっと自宅に帰ってきて一息ついた所です。きっと、似たような予定で動かれている奥様方が全国にいらっしゃるんだろうな……。

皆様、お疲れ様です。
これからの方も今年はゆっくり過ごせた方も、冬休みを満喫してくださいませ。


noteを始めるにあたり、やろうと思っていたことがいくつかありまして。

その中の一つに「料理の記録をつける」があります。
自分の手料理って、主婦歴が長くなるにつれ手が覚えちゃうのでレシピを明文化しづらくなっちゃいませんか？　一子相伝の北斗神拳じゃないですが、家庭料理ってどうしても口承形式になりがちです。全国のご家庭にはこうした歴史の中に埋まりゆく知識が大海のごとく存在していると思います。


特におせち料理は作るのが年一回とかなんで、毎年「アレの配合どうやってたっけ……」とか、そういうロストテクノロジーが頻発する。断片化しパッチワークのように継ぎはぎの記憶を辿って作られるレシピ達はまるで死海文書です。

なので、せめておせち料理のレシピだけでも体系化して記録に残しておこう。来年の自分のためにも。

そういう事になりました。

・今年のおせちはこんな感じでした


……というメンバーでやっております。

結婚当初は田作り無しの3（＋サポメン1）の4品構成でお送りしていたの我が家のおせち。今年から田作りが新メンバーとして仲間入りしました。

我が家のおせちは伊達巻が存在しないストロングスタイル。二人とも苦手なんだよな……。
「各々が好きなメニューだけを作る」をモットーにしているので、ここにかまぼこなどが気分でinします。おせちの具って偏りがちだよね。


では、レシピを解説（？）していきますか。

自分のメモも兼ねているので説明がワヤワヤになっている部分もありますが、ご愛嬌ということで見逃してください。


・筑前煮

＜材料＞
里芋・蓮根、人参、こんにゃく、ごぼう、鶏肉
かつおだし、酒、みりん、きび砂糖、醤油、創味シャンタン（隠し味）、油（少量）

＜作り方＞
・鶏肉は1枚を4〜5等分、大きさによって〜6等分くらい。
　少量の油＋大さじ2くらい水（分量外）を入れて弱火で加熱しておく
・こんにゃくはスプーンでくり抜いて下茹で
・人参・ごぼうは乱切り、蓮根は半月切り
→里芋：水にさらす
→蓮根・ごぼう：酢水にさらす

↓
・鶏肉に火が入ったら、残りの具材を入れ弱〜中火の間で加熱
→蓮根の色が変わったらok
・具材が八割浸るくらい水を入れる。
　かつおだし・酒・みりん・砂糖、創味シャンタンを入れ一煮立ち
→かつおだしは多めに効かせる
→創味シャンタンは小さじ半くらい

↓
・一煮立ちしたら、醤油を入れ弱火で煮る
・全体に味が染み込んだら火を止め、予熱調理

筑前煮、ほぼほぼ手癖で作ってるんで調味料の分量などはその場のノリでやってます。
そういうのをちゃんと書け……。（いずれ加筆します）

創味シャンタン入れると美味しいよ。鶏肉を使ってるせいか相性がいい。でも入れ過ぎには注意です。
調味料は基本的に分子量の大きい調味料→小さい調味料の順で入れます。
入れる順はざっくりと醤油か醤油以外かで決めてます。俺か、俺以外か、みたいな。


私は適当人間なので、おせちを作る際、ちゃんと作るおかずがある代わりに、1〜2品くらいは手癖で作れるレシピにしています。大抵紅白なますと筑前煮が犠牲になる。
だって作り慣れてて楽だから。私が。
おせち、全部を全部きちんと作るのはだるいじゃないですか。そういう所に味の違いって出るんでしょうけど……。

でも来年はちょっと頑張って椎茸・筍をinしてかつおだし→椎茸だしに変えて挑戦みようと思います。実家スタイルです。


・田作り

＜材料＞
ごまめ・醤油・みりん・きび砂糖・酒・白炒りごま・油（分量外）


＜作り方＞
・白炒りごまは粗く刻む
・ごまめをざるに入れ軽く揺らしゴミを落とした後、弱火でじっくり炒る（重要！）
→曲げるとパキッと折れるまで
→①ハッピーバースデーをゆっくり2回歌う
　②「パチパチ」と中の水分が蒸発する音が聞こえるので、少し静かになったタイミングでフライパンを返す
→ごまめに満遍なく、緩やかに熱を通す事を意識する
　（加熱が急だと焦げの原因になる）
→「そろそろいいかな？」からさらに2回くらい①②を繰り返す

↓
・サクサクに仕上がったらザルにとり、同じフライパンで醤油・みりん・砂糖を加熱し甘辛タレを作る。
→（分量例）ごまめ50gに対し…
　　醤油・みりん：大さじ1
　　砂糖：大さじ3
　　水：大さじ3
　　⇨タレの気泡が大きくなるまで煮詰める
・バットにサラダ油（分量外）を薄く引いておく

↓
・炒ったごまめをタレにIN！手早く絡める
→タレはねっとりするまで煮詰めてヨシ。サラサラだと冷えた時にネッチョリする
・火からおろし、酒大さじ1（ごまめ50gに対し）を入れ、サッと混ぜる
→タレ〜酒までの工程は手早く！　酒を後入れすることでごまめ同士のくっつきを防止

↓
・バットにごまめを重ならないように広げる
・全体に切りごまをふりかけて、冷めるまで待つ


クックパッドのレシピを参考にしました。ごまめ、思っていた数倍の時間は炒らないとダメということが判明し、軽く衝撃を受けました。もし作ることがあれば思ってた3倍の時間は炒る必要があると思って下さい。過保護なくらいがちょうどいいっぽい。

田作りの本質はほぼこの工程に詰まっているような気がします。
根気が要りますが、しっかり水分を飛ばした田作りはサックサクで美味しいよ。
じっくり熱を通すことで旨味も出るので、タレ以外は基本弱火で。


・紅白なます

＜材料＞
人参・大根・塩・かんたん酢などの酢調味料・酢・炒りごま


＜作り方＞
・大根・人参を2〜3mm角の千切りにする
→大根と人参の分量は3:1くらいの比率がgood
・塩を揉み込み、10〜15分放置して水分を出す
→塩　分量例：大根＋人参＝500gくらいで小さじ約1杯程度
※記憶が曖昧です　後日修正するかも

↓
・水気をしっかり切り、カンタン酢（ミツカン）・酢を加えて良く揉む
→水気を切る時、一度水にさらして気持ち塩を抜く
→分量例：具材500gに対し、カンタン酢35ml：酢15ml＝50mlの調味液を使う
※カンタン酢などの酢調味料は各社によって砂糖などの配合が違うので酢の量は要調整。私は今まで生協のおいしい酢を使っていました

↓
・2〜3時間冷蔵庫に置き、軽く水気を絞って完成
・盛り付け時にごまをかける


手癖レシピその2。
分量がだいぶあやしいです。結構さっぱりしっかりした味付けになっています。塩もみ後、水気を切る際一度水にさらしています。塩っけが凝縮されないので、下味の代わりにしています。
なますが一番ご家庭の特色が出るなと思うのは、気のせいでしょうか。

・低温調理芋きんとん


＜材料＞
さつまいも（金時系）・りんご（さっぱりした種を使う）・栗甘露煮・きび砂糖・塩・レモン果汁


＜作り方＞
・さつまいもは洗って濡れた状態で低温調理器で加熱
→設定温度：80℃90分→95℃15分
→アイラップで真空パックする
→濡れたさつまいもには塩をひとつまみまぶしておく
・りんごは8等分にしていちょう切りし、きび砂糖大さじ4をまぶして10分ほど置く
・砂糖をまぶしたりんごは弱火〜中火で水分がなくなるまで煮詰める
→りんごに一定に火が通るよう、定期的に具材の位置を変える。
・栗の甘露煮は5〜7mmの角切りにする
→甘露煮のシロップは調味に使うので捨てない

↓
・さつまいも加熱終了後、袋ごと冷水で冷ます
→表面が手で扱える温度になったら皮を剥く
・マッシャーorブレンダーでさつまいもをつぶす
・煮りんご・栗・栗シロップ・レモン果汁を入れ混ぜる
→分量例　さつまいも中2本に対し、レモン果汁大さじ1
→甘味は好みの甘さになるまで調節
→低温調理のさつまいもはホロホロして崩れやすいため、整形しづらい。
　シロップなどの水分を含んだ調味液を使うと良い

↓
・ラップで茶巾絞りにして、完成


今回、実験がてらさつまいもを低温調理で下処理してみました。
というのも、BONIQ（低温調理器メーカー）のサイトにこんなものが載っていまして。

“BONIQ 究極のさつまいも比較実験”より



β-アミラーゼからできた麦芽糖を利用して、きんとんの甘さを得る！ほほう！面白そうじゃないか！


私は「きんとんの甘み問題」について、長年悩んでいました。


というのも、きんとんって普通に作ったら甘々すぎねぇ？？？　私は調味料にできるだけ頼らず、さつまいもの自然な甘みを感じられるきんとんを楽しみたいんだ。そういう尖った思想の持ち主が書いているので、「甘々なのがいいんじゃん！」というタイプの人はこのレシピと相性が悪いかもしれません。

自然な甘みを最大限引き出すにはどうすればいい？
さつまい自身に頑張ってもらえば良いじゃないか！
よし！低温調理だ！それしかない！


ご覧の通り、甘みをつけるのに使っているのは栗のシロップと煮りんごの砂糖くらいですから。さっぱり＆ほっくりしたナチュラルメイク系きんとん（？）です。
ハチミツも入れてないから赤ちゃんにも安心。


私はアイリスオーヤマの低温調理器でアレコレするのが趣味という変態なんです。


今までは肉や魚などのオーソドックスな具材で楽しんでいたけど、お野菜も低温調理したい！　「きんとん×低温調理」を実現してみたい！　そういう欲望がこのレシピには見え隠れしています。

今回、低温調理して気づいたのは、「さつまいもを低温調理するとめっちゃホロホロになる」という事実でしょうか。ホロホロどころの話じゃないです。マッシャーで軽く押すだけでさつまいもが自然崩壊する。裏漉し要らずで楽チンですね。しかしBONIQの検証記事にも同様の記述がありましたが、まさかこれほどとは……。


ただし、水分が思ったより抜けてしまい、茶巾にするには生地がバラけやすいので、扱いやすいまとまりを得るためにシロップなどの液体系の甘味料で調整が必要です。

あと加熱時にはアルミホイルで蓋をした方がいい。冬場は温度が逃げやすいですから。電気代がな……。

アルミホイルで密閉する事で鍋の保温性を上げる。
電気代の節約にも一役買っているとの噂。


このきんとん、練り切りの和菓子のような食感で個人的には大好きです。甘さもクドくないし。ちょっと手違いでレモン果汁入れすぎたせいで酸っぱかったけど。

この試みは今年から実験的に初めた事なので、今後も低温調理に頼りつつブラッシュアップしていこうかと目論んでいます。


いや〜、低温調理は楽しいですね！


え、調理の効率？　ちょっと知らない子ですね……。

まあ、おいしければいいんですよ。
たとえ、とてもめんどくさいレシピになったとしても。


さて今回は完全に来年の自分のための覚書きnoteとなりました。そういうのはオフラインでやれよ。すみません。ぶっちゃけ、手書きのノートよりもこっちの方が情報を管理しやすくて便利なんです。画像も入れればその年にどんな作り方をしたか、よりわかりやすくなるしね。
欲しい情報へ一手でアクセスできるのはズボラさんにとってありがたい話です。

これからもレシピの覚書きはこうしてまとめようかなぁ。


もうあんまり書くことがないんで今日はこの辺で。

では、お正月を満喫してきます。


皆様の一年が良き年になりますように！

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