コトラボ～甘酒＆トマト麹で発酵を学ぶ
夏休み初日『オレンジページ』が運営する体験型スタジオ『コトラボ』のお料理教室に行ってきました。
講師はいこまゆきこ先生ですう⤴
この夏『コトラボ』では発酵食がテーマで、発酵マイスターであるゆきこさんに講座の依頼があったそう。スピンオフとはいえ、noteお料理師匠のゆきこさん直々にお料理を習う日がとうとうやって来たぁ！
（KANAさんのお知らせに感謝)
～講座のレジュメ～
★発酵・麹・酵素の学びタイム
★甘酒の仕込み
★トマト麹の仕込み
★発酵スパイスカレーの調理
★甘酒ピクルス
★トマト麹ドレッシング
★フルーツ甘酒ヨーグルト
★オリーブオイルの試食
講座開始早々『この中でお味噌をつくったことがある方いらっしゃいますか？』とゆきこさんが訊ねると、参加者の半数くらいの手があがリ・・・ちょっとビビりました。
トマト＆玉ねぎがベースのしゃばしゃば夏カレーです。甘酒にひと晩漬けた鳥もも肉は旨味を増し、柔らかい。
最近セブンイレブンのカレーフェスで商品を出している、魯珈（ろか）さんのスパイスカレーを頂いたとき、ベースの感じはゆきこさんのレシピに似ていると思いましたが、麴を使用することでゆきこさんのカレーは塩味の尖りがなくマイルドに仕上げていてやっぱり脱帽です。
全体を包み込むようにまとめる塩味はスパイスの良さを邪魔をせず、美味しいと笑みが出ました。そして体にしみじみしみるのです。
まさに食べる点滴！
発酵についても教えていただいたので少しメモしておこうと思います。
①甘酒は２種類あるについて
★酒粕をお湯で溶かした甘酒
（神社の初詣などにふるまわれがち）
アルコールあり。美容・睡眠促進にはよい。
★米麹の甘酒
（飲む点滴と言われているのはコチラ）
アルコールなし。栄養価は米麹の甘酒の方が高い。
スーパーなどでは冷蔵タイプと常温タイプがあるけれど、常温タイプは火入れをしているので菌が死活状態。酵素も失活している。でも、麹菌が生きている間に作り出した栄養素がたくさん含まれている。冷蔵タイプは処理にもよるが、麹菌が生きて、酵素も失活していない場合が多い。
お料理で甘酒を使う場合は、手作り甘酒もしくは市販の冷蔵甘酒を使うと、食材が分解され、甘くなったり旨味を増したりする。
一般的に塩分量が１２％を下回ると、腐敗しやすいの留意する。
②発酵とは菌の生命活動
地球にいる三大生物といえば、動物・植物・菌で、みんな生きていくためにそれぞれ生命活動をしている。動物の場合は呼吸、植物の場合は光合成、そして菌は有機物を分解してエネルギーを得ている。
菌が有機物を分解した結果が、人に有益なら発酵と呼び、不利益なら腐敗と呼ぶ。そうか発酵も腐敗も菌にしてみれば人の呼吸と同じことなのね。
③麹（こうじ）ってどんなもの？
蒸した穀物に麹菌（コウジカビというカビの一種）をつけて繁殖させたものを麹と呼びます。食べ物をやわらかくする酵素を出し、デンプンをブドウ糖にタンパク質をアミノ酸に分解するはたらきがあります。
スーパーでは、生麹と乾燥麹の２種類が販売されています。生麹の方は、新鮮な栄養素をそのまま頂けますが、一方腐敗も早く扱いにくいようです。乾燥麹は生麹に比べるとやや酵素が弱く、水に戻すのもなかなか手間がかかるようですね・・・。たまに使用するなら生麹のほうが良さそうで、中長期的に使用するなら乾燥麹のほうが良さそうです。
麹菌の種類
☆黄麹菌～味噌・醤油・清酒
☆白麹菌～焼酎
☆黒麹菌～泡盛
☆紅麹菌～豆腐よう・老酒
④酵素はハサミ
酵素は生き物じゃなくて、タンパク質の一種でハサミ（分解）の役割を持っているそうです。酵素の種類でそれぞれ切れるものが違うらしい。
アミラーゼ：でんぷんを分解してブドウ糖に効果として甘みが生成
【多く含む食品】大根・キャベツ・山芋・かぶ・バナナ・ショウガ・キウイフルーツ・パプリカ・梨など
プロテアーゼ：たんぱく質を分解してアミノ酸に効果として旨味が生成
【多く含む食品】麹・納豆・パイナップル・パパイヤ・いちじく・キウイフルーツ・りんご・玉ねぎ・味噌・塩麹・ヨーグルト
麹は、たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）やでんぷん分解酵素（アミラーゼ）をはじめとするたくさんの酵素を生成しているから、多くのハサミでチョキチョキ分解してくれて、お肉を柔らかくしたり、でんぷん質を甘くしたりするのだね・・・・。
料理がおいしくなるうえに、小さく分解されて胃腸への消化吸収も助けてくれるので、食欲の落ちる夏場にはどんどん乱用していきたいなと思いました。尋常じゃない猛暑を麹で乗り切っていきやしょうぉぉぉ！
いつも読んでくださり
ありがとうございます٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
＜ゆきこ先生への宿題報告＞
トマト麴は順調に育ってきています。甘酒ですが我が家の炊飯器は蓋を開けっ放しにすると電源が自動でOFFになる炊飯器だったようで、しばらく気づかず温めはじめが遅れました。鍋湯煎で加熱したらグレー色のメラード反応が出ました。香り味に問題はないようなので料理に使用しおいしく頂きました。甘酒ヨーグルトはハマってしまい毎日食しています。
些細なことですが材料を水に濡らさないことや、包丁を大きく使うことなど、味を左右する気づきがあり楽しい時間でした。
ありがとうございます。
ご馳走様でした。
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