【皮まで使うジャガイモのピューレ】簡単で早く、最高に美味しい作り方🥔Purée de pommes de terre / パリ５区レストランnarro
撮影場所が変わってから６本目の動画。
今回はロス無く皮まで使う、簡単で早いジャガイモのピューレの作り方を紹介します。
動画はこちら👇YouTube
https://youtu.be/ROhi7fjroAI?si=28JORPURKpXvYa-G
この作り方はレストランでも使える美味しい作り方なので是非参考にしてみてください。
他のやり方もあるので質問や、ご意見などコメント頂けたらとても嬉しいです！
動画の撮影、編集は今回もパリで出会った写真家、
櫻井朋成さんが協力してくださっています。
今後も一緒に動画を作っていきますので、どうぞよろしくお願いします。
櫻井さんのInstagramとTwitterはこちら↓
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盛り付けで使ってるお皿はパリ郊外、マラコフのアトリエでcarole fraileさんが作っています。
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◾️Instagram
https://instagram.com/carole.fraileceramiste?igshid=MzRlODBiNWFlZA==
⚠️動画再生時に、画面右上の設定から画質設定を4Kにすると綺麗な画質で視聴出来ます。
◾️オススメの動画
誰も知らないポーチドエッグの作り方
https://youtu.be/0bkF_5h-vks
最高に美味しいキャロットラペの作り方。
https://youtu.be/Z4sTfFJbN6Q
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◾️材料 （約４人分）
・２個（300-400g）ジャガイモ（種類は何でも。ほくっとさらっとしたのが好みならメークイン）
・250-300g 牛乳（お好みの硬さになる量）
・100g〜バター（お好みで）
・30-50g エクストラオリーブオイル（お好みで）
・5-7g 塩 （お好みで材料の総重量の0.7-1%）
◾️作り方
①ジャガイモを良く洗ってキッチンペーパーで包み、濡らす。軽く水を切りラップで巻く。
500-600wの電子レンジに5-6分入れひっくり返し火がしっかり入るまで火を入れる。
火を入れすぎてしわくちゃにならないように。生すぎてもダメです。
串がスッと刺さり、手で押すと潰れる程度。
ここからはなめらかに仕上げる為に手早く仕上げるのが重要です。
ジャガイモは塩を2%くらいして皮ごと弱火で茹でても
良いです。その場合牛乳に塩は入れず後から微調整するだけで良いです。
ただ少量の場合電子レンジのほうが早く、水っぽくならずに仕上がるので絶対茹でないというシェフもいます。
②ジャガイモが電子レンジに入ってる間に牛乳、バター、塩を鍋に入れ温める。
③皮を剥き、皮に軽く塩をして電子レンジでカリカリになるまで3-10分乾燥させます。
⚠️乾いたまま長時間火を入れ続けると焦げたり火が出る可能性があるので注意！
1-2分おきとかこまめに見て時々混ぜながら乾燥させます。
油があれば揚げてもok
しっかり固定し動かないようにしたタミで濾す。動画のように練らないように濾す。
④沸いた②に熱い状態の芋を加えホイッパーですぐにまぜる。濾す時に練ってしまったり冷えてしまうとうまく混ざらずダマが出来てしまう。
少し緩いかな？と思っても仕上げていくうちにどんどん水分が飛んでいくので大丈夫です。
⑤水分を飛ばしたり牛乳を足したりしながら好みの濃度にし、味を見てオリーブオイルやバター、塩で味を整え盛り付けます。
乾燥した皮を軽く砕いてふりかけ完成。
皮の香りや食感がアクセントになります。
◾️今回使った道具
【金串】
あらゆる食材の火入れを確認する為の必須アイテム。
コルクを刺しておくと使いやすい。
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◾️おすすめの料理道具リスト
【ピーラー ritter】
なんと言っても切れ味が良くて軽く、安い。
手に馴染むシンプルな作り。白は少し厚く剥けるのでジャガイモを剥く時に最速で剥けます。
１０年前に毎日ジャガイモ３０kg剥いていた時からの愛用品。
フランスでも使ってます。
グリーンアスパラなどを綺麗に薄く剥けるタイプもあります。
徐々に切れ味が悪くなりますが、家で使う分には問題ないレベル。
【Microplane おろし器 】
正規品 31.8×3.5×3.3cm １０色から選べる ゼスターグレーター MP-0611
柑橘類の皮を削って料理にかけたり、にんにく、生姜、チョコレート、スパイスなどに使える超万能アイテム。動画でも多用してます。
焼いたタルト生地を削って綺麗に整えたりと、かなり使い勝手が良いアイテム。
【美鈴 シルキー万能はさみ 165mm】
１０年以上愛用。
切れ味が良いのは勿論、オマールの殻をはずしたり、切りづらい舌平目のヒレも綺麗に切れます。
刃が細いので雲丹の殻もあけれます。
軽くて、持つところは柔らかいので長時間使っても痛くならず疲れない。
コストパフォーマンス最高のはさみ。
【瑞雲 包丁】
関兼次 ダマスカス スーパーゴールド２ (牛刀包丁 210mm)
ぼくがいつも使っている包丁は買えないので、似た形の包丁を紹介。
肉、野菜、魚、フルーツなど何にでも使え、１本でほとんどの作業が完結する万能な包丁。
刃が薄めで、現在で包丁に使われる中で最高ランクの素材を使い、抜群の切れ味。切った素材の断面が美しくなります。
錆びることはありませんし手入れも簡単。
先が尖っていて細かい作業も可能。
ご家庭では少し短めの１８cm、１５cmもバリエーションがあります。
最近は料理人もこの形の包丁を使っている人が増えてきて、人気。
日本の包丁の素晴らしさを改めて感じています。
出張料理にもこれ１本で行っていました。
【ベンリナー プロフェッショナルシリーズ NO.64】
最近はフランスでも手に入るようになりましたが、値段が割高なので日本で買って仕込み用で大きいもの、営業中に使う小さいものを分けて使ってます。
野菜、チーズ、トリュフなどを綺麗にスライスすることが出来る欠かせない道具です。
切れ味が良く、厚さの調節が簡単で洗いやすいのが良いところ。刃を外して研げるのでずっと使えます。
手に持って使えるので手軽に使えます。
【ピーラー ritter】
なんと言っても切れ味が良くて軽く、安い。
手に馴染むシンプルな作り。白は少し厚く剥けるのでジャガイモを剥く時に最速で剥けます。
１０年前に毎日ジャガイモ３０kg剥いていた時からの愛用品。
フランスでも使ってます。
グリーンアスパラなどを綺麗に薄く剥けるタイプもあります。
徐々に切れ味が悪くなりますが、家で使う分には問題ないレベル。
【大理石柄のまな板】
同じものは無かったので似たものを貼っておきます。単純に見た目が好きなのと、少し硬いですが長く使ってもそりかえってこないので平らで使いやすいです。
（一部Amazonアソシエイト・プログラムを使用しています。）
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Restaurant narro
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フランス パリ ５区
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