逸品一筆

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本

何と言っても、グルメは最高ですね。このマガジンでは、「これは、旨い！」と叫びたくなるほどの和洋中の逸品を具にご紹介したいと思います。ホテルレストランや町場の食事処の逸品を、是非、… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#ダイニングキッチン九曜杏

あの人に会いたい・・・善家繁

　現在、ICTやホテル文化と食文化、私塾「Well Done」主催、取材など、コンサルティング業務を主軸として日々活動している筆者である。　実は、ホテル文化と食文化の基礎を築いてくれたのが、当時、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の料理長（最終職位：同ホテル常務取締役兼総料理長）であった善家繁（ゼンケシゲル）氏との出逢いであった。　元々、食文化については、ICTを本業としながらも、自分なりに研究を重ね、和洋中いずれも、五つ星ホテルレストランから町場の人気レストランま

リーズナブルな「ステーキサラダ」に舌鼓

　ホテルランチで、一番お気に入りの洋食と言えば、写真の「ステーキサラダ／コーヒー、スープ、ご飯付き」（熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏）であろうか。　お値段が2,200円（税込）となれば、シティホテルレストランメニューとしてはリーズナブルなものである。多くの食材が、美しいガラスの器の上で踊っている。因みに、ステーキはいつもの様にワサビと共に食した。　本日の料理担当者は若手料理人。サウスポーで、ここ数年間で腕を上げてきた人間だ。ガラス窓越しにニッコリ、ペコ

パスタランチ・・・熊本ホテルキャッスル

　本日の取材ランチは、久しぶりの熊本ホテルキャッスル１階にあるダイニングキッチン九曜杏へ。　本日替わったばかりのパスタ（ペペロンチーノ）ランチをオーダーすることにした。パスタは少なめのハーフを注文。　ハモのフライと山芋、梅、茸の取り合わせが素晴らしく、ここ数ヶ月のパスタランチでは突出しており、すこぶる美味であった。　普段から野菜不足になりがちの筆者の食生活なので、色とりどりのサラダはありがたい。　食後は、料理長からプレゼント的な素敵なデザート。バニラアイスが切

Today's lunch...Kumamoto Hotel Castle

　本日は、午前１１時半頃から午後４時半まで所用があり、熊本ホテルキャッスルに臀部が痺れるほど長時間滞在していた。　宴会も次第に増えてきており、１階にある案内板には、コロナ以前のように沢山の会合や会食が掲載されている。　正午となり、ランチタイムで多くのお客が１階レストランダイニングキッチン九曜杏のテーブル席へ流れ込む。　食欲が無かったので、今日もまた、同レストランマネージャーと話し合い、結局は鶏料理をオーダーすることにした。　鶏肉の皮目はパリッと中身はジューシ

肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦

　２０２１年１０月１日、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏に登場した、待望の新メニュー「肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦」(1800円／税サ込）。早いもので、初めて食してから１年８ヶ月経つ。　この蕎麦の特徴は、肥後赤鶏の旨みが凝縮された付け出汁にある。熱々の蕎麦を出汁に付けながら食すが、普通の蕎麦のつゆと比べれば、つゆが前面に尖ることはない。よって、素材の味を十分に楽しむことができる。　また、お盆の向こうには、可愛い稲荷寿司２個、出汁巻きや天ぷらなどもあり

パスタランチ・・・最高の気配りにて

　ダイニングキッチン九曜杏（熊本ホテルキャッスル）のマネージャーがスープを運んできて、「グリンピースの冷製スープはお気に召さないと思い、温かいコーンスープに致しました。」と。　更に、パスタについては、「今週はラタティーユ風のパスタとなっており、お嫌いだと存じ上げていますので、ジェノベーゼソースに切り替えさせて頂きました。」と。　パスタランチは1,800円（税サ込）と、ランチメニューの中ではカレーランチと同じくリーズナブルで、上記のような気配りがあると、気の毒なほど有り

Kumamoto Hotel Castle （５）パスタの闘い＜その３＞

　サーモンがトッピングされたパスタは見栄えも良くて、食が進む。写真上は生サーモン、写真下は焼きサーモンとなっている。好みとしては写真上の生サーモンであろうか。　３枚目写真は、筍がキラリと光るが、ソースはトマトベースの濃厚な味わい。如何にもイタリアンといった感じで、つい頬張ってしまった。　４枚目写真は、ボンゴレ風にどさっとイクラがトッピング。海鮮や魚卵好きにはたまらぬ料理である。魚介に夢中になり、パスタが脇役のようで記憶から消え去っている。　最後の５枚目写真は、猛暑

Kumamoto Hotel Castle （４）パスタの闘い＜その２＞

　タラの白子とペンネ（写真トップ）には、頬が落ちてしまった。メインディッシュと言うよりも、ワインのお供である。ペンネが大好きなので、次は、このペンネにゴルゴンゾーラを絡ませて食してみたい。　次の写真は、ぷくぷくした牡蠣のパスタである。筆舌に尽くし難いほど、濃厚な牡蠣の味わいに、フォークの動きが止まらない。太麺のパスタの最後の一本を口に含んだ時、「もう少し食べたい！」と独り言。　３枚目の写真は、筍のシーズンのパスタである。日本ならではの、筍のトッピング。海外の人が見れば

ランチタイムを過ぎて、天ざる膳を食す。

　ランチタイムのラストオーダーぎりぎりになって、オーダーした天ざる膳。これは、カスタマイズされたもので、グランドメニューよりもやや品数が少ない。（筆者の我儘）　雨の一日となり、取材を断念。友人に手渡すものがあったので、熊本ホテルキャッスルに立ち寄ることにした。朝食を抜いていたので、胃袋は空の状態。時間的にランチタイムぎりぎりとなっていた。　マネージャーが、ニコニコと「例の天ざる膳は如何ですか！？」と言ってくれたので、迷わず、それに決定。　お安いのに、一つ一つが丁寧

久しぶりの再会で選んだのは、ステーキサラダ！

　何年ぶりだろうか、久しぶりの旧友との再会にて、ランチを共にした。　土曜日なので、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏は黒山の人だかり。時間を１時間ずらしたにも関わらず、２階パーティー会場に予約が入っており、ロビーを真っ直ぐ歩けぬ状態である。　ランチは、ハンバーグにするかどうか色々悩んだが、定番となっているステーキサラダを注文した。注文内容が届くと、ガラス窓の向こうでは、料理長が早速準備を始めた。　その友とは数年ぶりのランチだったので、食べるよりも語りの

Kumamoto Hotel Castle （３）パスタの闘い＜その１＞

（経緯）　以前、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏に、パスタを持ち込み、パスタ研究を兼ねて、客として闘いを挑んだのである。常連客の戯言と思われたかも知れないが、こちらは真剣だ。　持ち込んだパスタは、ラ・ファッブリカ・デッラ・パスタ、マシャレッリ、マルテッリなど数種類で、拘りのあるパスタばかりである。勿論、製造元のパスタには多くの種類があるので、各メーカーから更に何種類かを厳選した。　麺の太さも形状も、風味も食感も異なる、イタリア本場のパスタ。料理長が其々の

Kumamoto Hotel Castle （２）万華鏡

　これらは、数年前に熊本ホテルキャッスル１階ダイニングキッチン九曜杏の当時の料理長（数年前に退職）が作ってくれた料理群である。　これはグランドメニューには勿論ないが、同料理長の腕の見せ所であり、料理人と客との闘いの場でもあった。　この料理群は「万華鏡」と名付け、筆者オリジナル料理として提供してくれていたもので、毎回、足を運ぶたびに、料理人と客との間に火花が散った、想い出深き料理たちである。　コロナ以前の話なので、予約なしで、その時に厨房にある食材で如何にサプライ

ブロッコリー素材のクリーミーなパスタランチ（週替わり）

　本日の取材前ランチは、熊本ホテルキャッスル１階ダイニングキッチン九曜杏（くようあん）で、パスタランチをオーダーすることにした。　太めのパスタ麺に、薄緑色のクリームを添えている。トッピングは柔らかチキン。見た目に、濃厚で重そうに感じたが、実際に食してみると、とても優しい味わいである。　イタリアンというよりも、フレンチのイメージが強いパスタ料理。サラダ、スープ、コーヒー、デザートが付いて、何と１８００円（税サ込）。ホテルメイドのランチとしては、激安感がある。　また、

Special lunch・・・肥後あそび豚のソテー新玉ねぎのロースト添え

　数日早めのバースデイランチ（熊本ホテルキャッスル）を頂いた。これは特別料理ではなく、ランチメニューのSpecial lunch「肥後あそび豚のソテー新玉ねぎのロースト添え」（2980円／税サ込）である。　メインは、肥後あそび豚であるが、最初にサーブされたカツオのマリネが圧巻であった。炙りも極薄にて、鰹特有の癖はない。驚いたのは、口に含んだ時の鰹の身のしなやかさだった。　新玉ねぎのローストは、ナイフを優しく引くだけで切れるほど、透明感のあるフレッシュな玉ねぎである。