ホテル文化に学ぶ

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本

取材先はザ・リッツ・カールトン東京、帝国ホテル東京、ホテルオークラ福岡、グランドハイアット福岡、熊本ホテルキャッスルなど。食文化発信基地としては、最高の食事処を選んでいるので、何… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#ランチ

『豊穣の秋たけなわ再会の宴』に舌鼓。

　数十年ぶりの旧友（山本順司医師／東京大学医学部卒）との再会。その宴を飾ったのは、『豊穣の秋たけなわ再会の宴』（脇宮盛久料理長作／熊本ホテルキャッスル個室細川）。　学生時代と変わらぬ、互いのトークスタイル。旧友は開口一番、「よく二人で話していたよね。僕は受け身で１０聴いて、１話す感じだった。」と。　筆者としては、そんなにお喋りの自覚はないが、彼にとってはそうだったようだ。数十年ぶりの会話は、数十年前と同じペースで、色んな思い出が湧き出してくる。　彼は、防衛医

パスタランチ・・・熊本ホテルキャッスル

　本日の取材ランチは、久しぶりの熊本ホテルキャッスル１階にあるダイニングキッチン九曜杏へ。　本日替わったばかりのパスタ（ペペロンチーノ）ランチをオーダーすることにした。パスタは少なめのハーフを注文。　ハモのフライと山芋、梅、茸の取り合わせが素晴らしく、ここ数ヶ月のパスタランチでは突出しており、すこぶる美味であった。　普段から野菜不足になりがちの筆者の食生活なので、色とりどりのサラダはありがたい。　食後は、料理長からプレゼント的な素敵なデザート。バニラアイスが切

激辛ビーフカレーとの再会！・・・バスタオルが要るほどに。

　熊本ホテルキャッスル１階にある、ダイニングキッチン九曜杏。久しぶりに厨房を覗き込むと、料理長、セカンド、そして若手料理人が勢揃い。　グランドメニューや季節メニュー！？を見ながら、最終的に決めたのは、定番の『激辛ビーフカレーライスセット」。　さあ、激辛との闘いが始まる。　黒服が、戦闘用のでっかいサイズのペイパーナプキンを数枚準備してくれた。それに、冷たいおしぼりも。　ペイパーナプキンを細く丸めて、先ずは、襟巻きトカゲ風にシャツ襟の内側にそれを巻き、汗に対する臨

大阿蘇鶏モモ肉のハーブパン粉焼きサラダ仕立て＋カキフライ（サービス）

　本来ならば、カキフライは含まれていない。　この大阿蘇鶏は、とても柔らかくジューシーで、全く癖がない、上質の鶏肉である。パン粉のサクサク感がたまらず、口の中で弾ける。　正直なところ、たった今オフィスに帰ってきて、お腹が空いている中で、この写真を見るのは酷な話。さっさと、アップして終了する。

真鯛のポワレに、チョロンとカキフライが添えてある。

　本日は、先週金曜日の会食（熊本ホテルキャッスル奥座敷細川）のお礼に足を運び、ダイニングキッチン九曜杏にて、久しぶりの洋食ランチを頂いた。　何となく魚が食べたいので、ランチメニューから『真鯛のポワレ』をオーダー。「ん？」、真鯛の横にカキフライとタルタルソースが添えてある。　マネージャー曰く「先般、日清ラ王のKamo Dashiが美味しかったので、料理長がそのお返しとのことです。」と。　こういった遣り取りがとても楽しいけれども、恐縮するばかり。多めのご飯がすっ

メニュー外メニュー。数年ぶりの特製『チャーシュー麺』

　新聞社時代から、熊本ホテルキャッスルの会員制クラブ『エルドラード』にて、夜食としてオーダーしていた、同ホテル特製『チャーシュー麺』。　実は、このメニューはグランドメニューには無く、確か、ルームサービスでオーダー可能になっていたと記憶する。　しかし、この旨さに取り憑かれて、同ホテルの１１階フレンチレストラン『トゥール・ド・シャトー』であろうが、１階ダイニングキッチン九曜杏であろうが、会員制クラブであろうが、注文していた。　最近、この特製『チャーシュー麺』を食してい

和食のデザート・・・小ぶりで、上品な仕上げ。

　写真は、ランチで食した和食のデザートなので、そこまでは凝ってはいないが、流石に旬のものを大切に創り上げている。　洋食と比較して、和食のデザートは上品すぎるほど、量も少ないが、最後の〆としての役割はしっかりと果てしている。　多分に、和食は調理中に甘味を使うことが多いので、洋食と比較すれば、料理の中で糖分を摂ることになる。よって、最後のデザートは控え目になるに違いない。　しかし、ランチでもディナーでも同様に、女性陣の目は、最後の〆に向いている。よって、最近は和食と雖

素麺は、大盛り三把でしょ！？・・・とても素麺を食べたくて注文したランチ。

　先ほどの「秋刀魚は、三匹でしょ！？」に続く、ワガママランチ「素麺は、大盛り三束でしょ！？」。　脇宮盛久料理長（熊本ホテルキャッスル）も、いい加減に迷惑だと怒るかも知れないが、とても素麺が食べたくてオーダーした大盛り素麺だった。　完全炭水化物ランチとなったが、薬味とつゆ、そして素麺の喉越しで決まる。これは、これはとツルツル入る素麺だったが、「また、宜しく願います！」と小声で伝えておいた。

秋刀魚は、二匹でしょ！？・・・ダイニングキッチン九曜杏にて

　写真下は、以前、脇宮盛久料理長（熊本ホテルキャッスル）に無理を言って、秋刀魚二匹のランチで食した時のもの。　さっぱりレモンとピリッと大根おろし。芳ばしい焼き立ての秋刀魚を頬張ると、幸せ全開！よって、手前のご飯は一気になくなってしまう。　最近の秋刀魚は昔と比べれば、とても小さくなってしまった感がある。この秋刀魚は脂ののりが良く、香ばしく、塩味もばっちりと、最高だ。　次回は、「秋刀魚三匹お願いします！」とは、恥ずかしいので言わないことにするが、さっぱり和食のランチは

肉肉しい『赤牛ハンバーグ』に舌鼓・・・本日は、和風を食す。

　猛暑の上に、コロナ感染拡大が連日続く。これじゃ、取材どころの騒ぎではないが、本日も、避暑を兼ねてダイニングキッチン九曜杏に立ち寄った。　同ホテルのポイントが貯まったと言うので、喜んで肉肉しい『赤牛ハンバーグ』をオーダーすることにした。何となく得した気分である。　厨房は、若手の調理人が数人いるようだ。出来上がりを待っていると、マンマルコンガリと焼かれ、肉汁が溢れ出るほどの上出来。　ポン酢とニンニク醤油二種と大根おろし、ワサビを準備してもらった。食べ方は様々だが、筆

工藤圭吾流『ナス＋ゴマ＋ビーフカレー』・・・これは、なかなかの新種なり。

　土砂降りの雨が続く熊本市内。どうにもこうにもならぬ、異常気象。昔の夕立の風情なんぞあったもんじゃない。地球温暖化により、日本は温帯ではなく、亜熱帯だと言わざるを得ない。　毎度のこと、天候が怪しい時には、ダイニングキッチン九曜杏（熊本ホテルキャッスル）の取材ランチを食しながら、本日の取材を考える。　因みに、本日の取材ランチは、同レストラン料理長の工藤圭吾流カスタマイズカレーライス。『ナス＋ゴマ＋ビーフカレー』という、今までに味わったことがない新種であった。　味は濃

『ザ・ランチ』・・・熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏（洋食＆和食）

　日頃から取材ランチで世話になっている、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏。（大津大輔マネージャー）　コロナ禍となり足を運ぶのが激減したが、ぼちぼちコロナ禍以前のペースに戻そうかと考えているところである。（しかし、感染拡大が続く）　何はともあれ、同ホテルメイドの洋食、和食は安心安全であり、ランチタイムには勿体無いほど贅沢なものだが、体調管理のためには、バランスの良い料理を食したいと考える。　六十年以上の歴史と伝統を誇る同ホテル。また、この１階レストラン

日本人に生まれて良かったと、思う瞬間。パンや洋食が続くと、和食を前にホッとする。

　写真上は、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏の天ざる膳である。筆者用にカスタマイズされたもので、グランドメニューのそれよりやや軽めで、おにぎり１個にその日の具が特徴だ。　先ず、ざる蕎麦を頂く。冷たいざる蕎麦と雖も、できるだけ早めに食す方が旨い。最初に塩だけで蕎麦を食し、それから、わさびバリバリにしてツユで食す。結構盛ってあるが、食す時間はほんの数分。　それから、塩をチリっとまぶした天ぷらを齧り、次におにぎりを頬張る。天ぷらのサクサク音と同時に油が口の中で

グルメ専門サイトの点数で右往左往する、飲食店。点数が必要不可欠なるものかを、再検証！！！

　結論から申し上げれば、飲食店をグルメ専門サイトが勝手に点数を付け、序列すること自体、本末転倒と言える。　ツアーエージェントにも点数制を昔から導入している企業があるが、ツアー客アンケートの分析結果は、正直申し上げて、情報コントロールの可能性が多々あり、信憑性に欠ける。　飲食店については、SNS時代となり、一般客が主観的な点数を付けがちだ。グルメ通の人もいれば、酒が目的の人もいれば、ワイワイ騒ぐだけの人や料理の質より量の人もいる。客層は、千差万別。　人の趣味趣向も其