おうちで中華 - 干煎帯魚（太刀魚の揚げ焼き）

今回は、上海人なら誰もが知る定番の家庭料理・干煎帯魚（太刀魚の揚げ焼き）をご紹介する。シンプル極まりない調理法であるが、日本ではありそうでない食べ方なので、太刀魚の新たな魅力を知ってもらえると思う。

干煎帯魚　干煎带鱼
gānjiān dàiyú

干煎帯魚（太刀魚の揚げ焼き）

太刀魚は、中国語だと帯魚。形が帯に似ていることに由来する。中国沿岸でもよく獲れるので各地でよく食べられていて、上海の海鮮市場でも必ずその姿を見かける定番の魚だ。

料理名の「干煎」とは、食材に粉をはたいて油で揚げ焼きにする調理法のことだ。この料理は、塩をして寝かせた太刀魚を「干煎」にする。

それだけといえばそれだけであるが、身が締まり旨味が凝縮したところに油の香ばしさが加わって、日本の塩焼きとはまるで別の料理になる。

中国語で言うなら、外脆内嫩（外はカリカリ、中は柔らか）。恐ろしく酒を呼ぶし、子供も大喜びで食べる。つまり、むちゃむちゃ旨い。

地味な見た目ではあるが、両面に施した飾り包丁に色気がある。切り込みを入れることによって、味が馴染みやすくなり、揚げ焼きをするときに皮がはがれにくくなる。実用と美を兼ねた、家庭料理ならではの美しさだと思う。

皮が剥がれずキレイに焼けると嬉しい。

たくさん作ってもすぐなくなる。

一度作れば、定番化間違いなし。太刀魚は一年を通して出回っているので、レパートリーに加えておくと、重宝すること請け合いだ。

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