#833 GLOSSARY-4

スラブ
フランス語の「テーブル」に由来します。ホットマスフォンダンは、クールな大理石またはステンレス鋼のベンチトップにヘラまたはパレットを使用して、外側から内側に繰り返し回転します。このプロセス中に、冷却したマスは柔らかい層を形成します。もろい印象です。

スローフード
この用語は、地域の食べ物だけでなく、楽しくて意識的な表現と組織によって造られました。これは、完全に喜びに欠けているファストフードのトレンドへの反動と見なされるべきです。大豆レシチンまたはココアバター。大豆レシチンは一般的にチョコレートに加えられ、よりよく処理できるようになります。これはココアバターの添加でも非常にうまく機能しますが、大豆レシチンと比較すると非常に高価です。大豆の使用 -チョコレート中のレシチンは非常に物議を醸しています。多くの専門家や消費者にとって、チョコレートの純度法は、これがカカオリカー、ココアバター、砂糖のみを含む場合にのみ満たされるためです。そして、大豆レシチンは健康に無害であるとは見なされておらず、大豆はほとんど遺伝的に改変されたものとしてのみ栽培されているためです。また、味の問題もあります。純粋な大豆レシチンを試してみてください。ペーストがおいしいと思う場合を除いて、特に味は気に入らないでしょう。加える量（0.5-0.7％）だけが、チョコレートの味への大きな影響を防ぎます。したがって、一部のチョコレート愛好家は、大豆レシチンの添加を悪魔化しています。純粋なチョコレートの場合のカカオバターの添加も、味の変化をもたらします。 追加された量が多ければ多いほど、変化は強くなります。

保管、貯蔵
チョコレート、特に菓子類は慎重に保管する必要があります。一般的に言えば、これらの製品は保管用ではなく、味付け用に製造されています。したがって、少量のみをストックする必要があります。チョコレート製品は、変動する温度にさらされるとまったく気に入りません。理想的なのは、暗くて涼しく（13-18°C / 55-64°F）乾燥した部屋で、強い臭いのある食品から遠く離れています。冷蔵庫は湿気のためあまり好ましくなく、例外的な場合にのみ考慮に入れる必要があります。

スーパーフード
チョコレート業界の最新の流行と現在のトレンド。チョコレート、主にローチョコレート。想像できるすべての「健康的な」成分が豊富に含まれています。カムカムベリー、メスキートポッド、マカルート、アシュワガンダ、ゴツコラ、ダミアナ、フォティ、ヨヒンベ、ドンクアイ、レイシマッシュルーム、ルクマフルーツ、アサイベリー、ヤーコンシロップ。抗酸化物質、ビタミンまたはオメガ3脂肪酸が豊富です。 

テンパリング
焼き戻しを一定の温度曲線を維持することにより、カカオバターの結晶は安定した構造を形成します。 通常の焼き戻しは、暖かい（約45°C / 113°F）、冷たい（28°C / 82.4°F）、暖かい（32°C / 89.6°F）まで行われますが、チョコレートとは異なる場合があります。正しい温度制御により、チョコレートの最適な輝きと噛み応えが保証されます。

トリニタリオ
よいカカオ品種、クリオロとフォラステロの掛け合わせ。病気に対して比較的耐性がありますが、それでも非常に芳香があります。

トリュフ/トリュフ菓子
ボールの形をしたプラリネ。

バニリン
バニリンは、バニラビーンズの主成分であり、天然バニラエッセンスの主成分です。しかし同時に、バニリンは天然バニラの人工的な対応物の名前でもあります。人工バニリンは通常、グアジャクの木に存在する二次植物物質であるグアジャコールから合成されるか、木材の成分であり製紙業の副産物であるリグニンから獲得されます。メーカーが天然バニリンを「バニリン」と宣言していることを私は知りません。この成分リストに常に「バニラ」としてあります。したがって、指定された「バニリン」は常に人工調味料であると想定する必要があります。

ホワイトチョコレート
ホワイトチョコレートにはカカオリカーは一切含まれていません。したがって、業界の言葉には白いクーベルチュールもありません。そこでさえ、ホワイトチョコレートについて話します。通常、カカオバター、砂糖、粉乳、バニラ、乳化剤（大豆レシチン）などが含まれています。ホワイトチョコレートには、少なくとも20％のカカオバターと14％のミルク成分が含まれている必要があります。 総脂肪含有量は少なくとも25％でなければなりません。

ミルクチョコレート
多くの国では全乳と乳チョコレートの違いがないため、私はすべての乳または全乳チョコレートを単にミルクチョコレートと呼んでいます。ドイツのカカオ規制によると、全乳チョコレートには、少なくとも30％のカカオ分と18％の乳成分、および4.5％の乳脂肪が含まれている必要があります。

おしまい(^^)