味覚と日本人の話
おいしい食べ物を楽しんで食べることは、人生の大きな楽しみの一つです。
特に日本人は食べることが大好き！
そんな食べることに欠かせないのが「味覚」。
塩味・甘味・酸味・苦味、そして旨味から構成される味覚。
日本人の味覚は世界的に見てもすぐれている！という噂など調べてみました！
ぜひお付き合いくださいませ！
美味しさ感じるだけじゃない味覚の大切さ
人間にとって「食べること」は楽しみだけでなく、生命維持において必要不可欠で、成長や生命維持に必要な栄養を“食物”から摂取してます。
その際、その食物を体内へ取り入れてもいいかを選別する方法として、我々は様々な感覚を使います。
まず食べ物の色や形を眼で確認し、次に鼻でにおいを嗅いで、食物に異常がないかを調べます。
そして最後に口で味を感じて、飲み込んでもいいものかをどうかを判断します。
つまり、味覚というのは、「食物の安全性を評価する重要な生体センサー」なのです。
近年のコロナ感染症の症状として味覚異常が現れるというのも話題になりましたね。
味覚が感じられないと、食べることも、飲み込むことも不快に感じます。
また腐った食べ物や毒を持つ食べ物を判別できないと、生命にとっても危険が及びますから味覚というのは想像以上に大切なのです。
味覚って全部でいくつ？
味覚の種類ですが、一体いくつあるか知っていますか？
現在、基本味として認識されているものは、
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の５つ。
生理学的にはこの５つが味覚として考えられ「五基本味」と呼ばれています。
それぞれの味を感じる事には、ちゃんと意味があります。
塩味（えんみ）とは、一般的に言う“しおあじ”、つまりミネラルの味です。
ミネラルには体の発育や代謝などをコントロールする働きがあり、細胞バランスの維持して神経や筋肉機能を正しく保ってくれます。
つまり塩味とは、人体の生命活動維持のために必要なミネラルが食物の中に存在する事を教えてくれる感覚なのです。
甘味（あまみ）は一般的にいう糖分の味、つまり私たちにとってのエネルギーの源の味です。つまり甘味とは、その食材の中に人間に必要なエネルギー源が含まれている事を示しています。
旨味はグルタミン酸などのアミノ酸や、グアニル酸、イノシン酸などの核酸を摂取したときに感じる味です。アミノ酸はタンパク質の構成成分、つまり、ぼくたちの筋肉や髪のもとです。
一方、核酸は私たちがもつ遺伝子の構成成分です。
旨味を呈する食物というのは、そのなかに人体を構成する成分が含まれている事を示しています。
このように塩味、甘味、旨味といった味は、人体活動にとってとても重要な物質の存在を示してくれる味ですから、私たちは生まれながらにしてこれらの味を美味しく感じます。
一方、苦味や酸味というのは毒や腐敗のサインです。
人間は、腐った食べ物や毒の入った食物を不用意に摂取しますとお腹が痛くなる、もしくは、吐き気を催す、といった症状を引き起こします。
従って、私たちはこれらの味を感じると嫌悪感を抱くんですね。
この基本味の他にも辛味、渋味、えぐ味など多くの種類があります。
また味覚は国の食文化にも大きく影響しているため、海外ではまた違った味覚が存在しているようです。
日本人の味覚の繊細さ
五基本味の中の「うま味」は1908年に日本の池田菊苗氏が発見したことでも有名な味覚のひとつです。
科学的に見て、日本人は外国人に比べると味を味わう感覚器官の「味蕾(みらい)」というものを多く持っているという結果があります。
慶大発VBのAISSY株式会社が日本人100名と外国人100名を対象に「味覚力調査」を実施しました。
「味覚力調査」では、日本人と外国人を比較して、この5つの基本味をどの程度感じることができるかを調査しました。
「味覚力調査」では、調査対象者に飲料サンプルを飲んでもらい、それが甘味・塩味・酸味・苦味・旨味・無味の6種類のうちどれかを言い当ててもらうということを6回繰り返します。
6回全てで味を言い当てることができれば6点満点となります。
その結果、「旨味」については、外国人100名の正答率が34%であるのに対し、日本人100名の正答率が71%と2倍以上の差があるということが明らかになりました！
「旨味」は「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことを機に国内外で注目を集めていますが、この調査からは「日本人の方が旨味を感じる力が強い」ということが分かりました。
進んでいる日本人の味覚の鈍化
先程紹介した味蕾は口の中にある長さ70〜80ミクロンの紡錘形をした器官で、成人で約１万個を持っています。
もともとそれ以上に持っているのですが、子供の頃に繊細な味に触れていないと、出番のない味蕾がやがて機能を失ってしまうそうです。
日本人は昔から天然のダシから採れる旨味を味わい、旨味を多く含んだ日本の伝統的な料理、山菜、魚などを好み、非常に薄味で繊細な味付けで食べてきました。
でも最近は食生活の欧米化で繊細な味を感じる味蕾の数も、昔に比べて減ってきているといいます。
最後に
世界に誇れる味覚の繊細さを持っている日本人。
同じものを食べていても世界中の国の人よりも美味しいと感じることができるなんてすごいですよね。
なんだか得した気分♫
ということは毎日の食事も素材そのものの味や季節の食材を使った料理などを意識して食べてみるともっと毎日の食事が楽しくなると思いませんか？
日本中で世界各国の料理が食べられるのは味覚が優れているからこそなんでしょうか？
しかも世界大会で１位になるシェフが多かったり、現地よりもおいしいと言われることも味覚が優れているからこその再現性の高さが要因かもしれませんね。
今度はそんな内容についても調べてみます！
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旬の食材をふんだんに使い、夏に溜まった疲れを労るかのように身体に染み渡り、元気になれる料理ばかりですのでぜひ召し上がっていただきたいです！
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