パン屋さんのじゃがいも料理

今回はフランスの簡単家庭料理を紹介します。

フランス語でポム・ブーランジェール（Pomme boulangère )と言う名前の料理です。直訳すると【パン屋風のじゃがいも】と言う意味になり、この料理自体はパン屋がパンを焼くときに使う窯の余熱を利用して生まれた、じゃがいものグラタン料理として有名です。

一度にたくさん作ることができるのでフランスのレストランでは、まかない料理として見習い料理人が作る定番料理でもあります。

僕がこの料理を初めて食べたのは、フランスに渡ってからのことで１０年以上も前になります。

休日に１人訪れたブルゴーニュ地方の玄関口で有名な都市、ディジョンのブラッスリーです。ちなみにデジョンはマスタードや辛口白ワインとカシスリキュールを合わせて作る食前酒の、キールで有名な街です。

この料理はレストランでは単品で提供される事はなく、主に豚肉や仔羊肉そして魚のグリルの付け合わせとして提供されることが多いです。

注文した豚肉ロースのロティの付け合わせとして食べたのですが、素朴な味わいのじゃがいもの中に、玉ねぎの甘みとチキンブイヨンの旨みが染み込んでいて、しっとりした一体感が印象的な味わいでした。

それ以来自分好みにレシピを変えて好んでよく作っている料理の１つです。

満足感のあるジャガイモが主役の料理で、作り置きレシピにも最適です。揃える材料も少ないので、あっという間にできちゃいます。それでは一緒に作っていきましょう。

✅【材料と分量】

じゃがいも （メークインタイプ）１ｋｇ
 玉ねぎ　５００g
塩 ８g
黒胡椒 又は白胡椒
オリーブオイル ５０ml
無塩バター ５０ｇ
白ワイン ５０ml
チキンブイヨン　３００ｍｌ
タイム
ローリエ

１７０°Cのオーブンで８０〜９０分間焼きます

１：玉ねぎをスライスする

まずは玉ねぎの下準備から始めていきます。スライスする時は玉ねぎの繊維に逆らってスライスします。

炒める時に水分が出やすく早く火が入るので、繊維に逆らってスライスしたほうが良いですが、今回の料理では最終的にオーブンで長時間食材を煮込むよう加熱調理することで、しっかり味が出るので、スライスする玉ねぎの向きはそれほど気にしなくても大丈夫です。

２：じゃがいもをスライスする

じゃがいもはしっかり皮をむきます。

皮を剥いたじゃがいもは表面を軽く水洗いしてからスライサーで薄く均一な厚みにスライスします。目指す厚みは、２~３ミリ。

この厚みでスライスすれば、仕上がりの見ためも美しく、味わいも玉ねぎの甘みとチキンブイヨンの風味がじゃがいもにしっかり染み渡るので、しっとりした一体感を強調しやすくできます。

そしてスライスしたじゃがいもは水にさらさないでください。じゃがいもから出てくるデンプンにより、じゃがいもどおしが加熱中に接着する効果が生まれるからです。

簡単なレシピですが、レシピの分量以外で作るポイントをあえて挙げるとするならば、ジャガイモをスライスするときの厚みです。

『スライサー持ってないんだよねー』という方も安心してください。素早く均一な厚みにスライスはできないかもしれませんが、包丁でも５㍉程度までの厚みにならスライスできると思うので、諦めずに包丁でスライスしましょう。

また今回は皆さんに紹介するレシピなので、じゃがいもはしっかり皮をむきましたが、僕は自宅で作る際は、じゃがいもの表面をしっかり水洗いしてから皮をつけたままの状態でスライスしています。

下準備は以上です。それでは次の工程に移ります。

３：玉ねぎを炒める

鍋にオリーブオイルを入れます。玉ねぎスライスを加えたら、すぐに分量の塩をして中火で炒めます。

塩を初めからしておくことで、玉ねぎから水分が出やすくなり、旨味と甘みを引き出しやすくなります。

玉ねぎがしんなりするまで炒めます。

蓋をして蒸すように炒めると、短時間で玉ねぎをしんなりさせることができます。焦げないように注意して１０分間の蒸しながら炒めます。

４：白ワインを加えて煮詰めてからバターを加えます。

全体的に、玉ねぎがしんなりしてきたら中火を保った状態でタイムと白ワインを加えます。

YouTube 動画では白ワインを加えていると場面もお見せしたかったのですが、白ワインを加える直前に、何故か録画ボタンを止めてしまったので撮影できてませんでした笑。

白ワインを半分まで煮つめたらバターを加えます。

白ワインとバターを加えることで、味わいの奥深さとインパクトが数段変わるのでぜひ入れてみてください。バターが玉ねぎ全体に馴染んだところで、火加減を弱火に落とします。

５：じゃがいもスライスを加える

先ほどスライスしたジャガイモを、全体の3分の1の量だけ加えます。

一度にすべてのスライスしたジャガイモを加えると、玉ねぎと合わせづらくなります。

少しずつじゃがいも加えて、玉ねぎの味わいが、じゃがいも全体に行き渡るようにします。

またじゃがいも加える時はそこまで神経質になる必要は無いのですが、もし複数枚重なっていたら、玉ねぎと混ぜ合わせやすいよう、じゃがいもを剥がしてあげてください。

ゴムベラを使って全体が均一になるように混ぜます。

もう一度全体の3分の1のジャガイモを加えて、先ほどと同じようにゴムベラで混ぜます。

ここまでできたら、表面が平らになるように、ならしながら、鍋の縁もきれいにしておきます。

最後は、焼き上がりの見た目をきれいに仕上げるためじゃがいもを、鍋の外側から螺旋状に並べていきます。

そして、ジャガイモスライスを並べながら、できるだけ表面が凸凹しないように平らになるように注意してください。

６：チキンブイヨンを加えてオーブンで焼く

チキンブイヨンを加えます。分量通り入れていただければ問題ありませんが、目安としてじゃがいもの表面をほんの少し被る程度のです。

もしチキンブイヨンを準備できなかったという方は、水のみでも美味しく仕上げられるのでご安心ください。チキンブイヨンを加えたら、じゃがいもと相性の良いタイムとローリエは、お好みで表面に乗せてください。

それとまた、バターを加えるタイミングで胡椒を入れ忘れてしまったので、最後に黒胡椒を加えました。

表面にキッチンペーパーをかぶせて、火加減を中火にして、一度沸かします。キッチンペーパーをかぶせているの部分的に焦げるのを防ぐためです。

加熱方法は１７０度に予熱した、オーブンで８０~９０分間火を入れます。

もし、余裕のある方は、オーブンから出す１０分前にクッキングシートを取り除けば、表面にきれいな焼き色がつきやすくなります。

７：粗熱を取る

鍋をオーブンから取り出す時は、とっても熱いので、火傷に充分気をつけてください。

表面のタイムとローリエを取り除いて、仕上げにフレッシュのタイムをちりばめました。

紹介しているレシピは、すべての加熱工程を1つの鍋で調理できる、耐熱鍋を使用して作りましたが、耐熱鍋がない場合は、耐熱皿やグラタン皿でも仕上げることができます。

その際は、炒めた玉ねぎとスライスしたじゃがいもを合わせてから耐熱皿に移し替えて、チキンブイヨンを注いで、オープンで仕上げる方法の同じ調理工程を行ってください。

出来立て熱々もおいしいです。

時間に余裕のある方は、30分ほど室温に置いて余熱がとれた方が、玉ねぎとブイヨンのうまみが、じゃがいもに馴染んむので、より一体感のある味になります。

少量で作るよりも、紹介したレシピのように最低じゃがいも１ｋｇ使って多めに作った方が、少ない分量で作るよりも確実においしく仕上げることができます

また冷蔵庫で３日間はおいしさを保って保存できるので作り置きにも向いています。常備野菜で作れるフランス家庭料理をぜひご家庭でも挑戦してみてください。

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https://youtu.be/1g0p_FVCLV4

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Chef ichi