ブッラータにあうMinimalのチョコレートはどれだ？
CHEESE STANDでは、2月14日（日）のバレンタインデーに向けて、オンラインショップ「FRESH CHEESE delivery」限定の特別コラボメニューの開発を続けております。
今年のコラボさせていただくのはなんと！ 同じ奥渋のBean to Barのチョコレート専門店「Minimal」さんと、北海道十勝の「ときいろファーム」さんです！
ブッラータとベリー、チョコレートの組み合わせは、現在、期間限定でCHEESE STAND 渋谷店でコラボメニューの監修をしてくださっているフランス・カーニュのフレンチシェフ、神谷隆幸さんの「カリフラワーと数種のベリーのブッラータ」のアレンジレシピとしてアイディアをいただいたもの。
今回のnoteでは、コラボ商品の試食会にnote編集部も参加。レポートだけでなく、いち早くときいろファーム×Minimal×CHEESE STANDのコラボ商品の発表をさせてもらいます！
３つの個性が伝わる味の組み合わせを見つける
２月上旬に行われた試食会は、CHEESE STANDの「東京ブッラータ」と、ときいろファームさんの「ベリージャム」の組み合わせにMinimalさんのどのチョコレートがぴったりなのかを導き出すもの。試食会には、CHEESE STAND代表の藤川真至とともに、Minimalの代表、山下貴嗣さんにもご参加いただきました。
ときいろファーム「ベリージャム」（70g）
ときいろファームさんのベリージャムは、添加物が一切入っていない、北海道産ベリーと甜菜グラニュー糖だけで作った低糖度ジャムです。ゆっくりと加熱することで、素材の風味が最大限に活かされたフレッシュ感の強い味わいが魅力です。
ブッラータだけでなく、リコッタとの相性もピッタリなベリージャムに、どんなMinimalさんのチョコレートが合うのか？ ７種類の個性的なチョコレートとの組み合わせを一つひとつ試食して、最適な組み合わせを導き出していきます。
【試食方法】
ブッラータにベリージャムをかけ、その上からMinimalのチョコレートを削っていきます。７種類の組み合わせを実食して、その評価をもとにベストの１組を決めて、その商品をセット販売します。
Minimalさんのチョコレートは以下の７種類を使わせていただきました。
CLASSIC
カカオ豆と砂糖のみで作ったチョコレート
馴染み深いチョコレートらしい風味
NUTTY
カカオ豆と砂糖のみで作ったチョコレート
ローストナッツのような風味
HIGH CACAO
カカオ豆と砂糖のみで作ったチョコレート
馴染み深いカカオの風味
SAVORY
カカオ豆と砂糖のみで作ったチョコレート
ドライミントのような風味
SEASONAL
カカオ豆と砂糖のみで作ったチョコレート
スミレの砂糖漬けのような風味
FRUITY
カカオ豆と砂糖のみで作ったチョコレート
マーマレードのような風味
'Arhuaco
カカオ豆と砂糖のみで作ったチョコレート
白ブドウのような風味
ちなみに、山下さんによると、７種類のチョコレートの味わいは、おおむね下のようなイメージがあるということです。
【仮説】
その上で山下さんの意見を聞きながら、試食の前に以下のような仮説を立てました。
①ブッラータとベリージャムの組み合わせがしっかりしている分、カカオ由来の香りの余韻が加わると面白いのではないか。
②ある程度の強い香りが必要になるのだろう。
③花の香りよりも、植物っぽい青い香りがどんな作用を及ぼすか。うまくのっかればおもしろい。
この仮説をもとにすると、HIGH CACAOのような甘味の少ないものか、SAVORYかSEASONALのような食物由来の渋みを持つチョコレートが合うのではないかというのが試食前の予想です。
【試食結果】
まずおどろいたのは、ブッラータにベリージャムの相性のよさです。
もともと酸味のある果物とブッラータの相性は実証されていたわけですが、ときいろファームさんのベリージャム自体が低糖度で北海道産のベリーの酸味が豊かということもあって、これだけでしっかりとした味のバランスができ上っているといえます。
その上で、Minimalさんのチョコレートをどうやって合わせていくか。ポイントとしては３つのプロダクトのそれぞれの良さをどう表現していくかということになっていきそうです。
７種類の組み合わせをすべて試食して出てきた意見は、以下のようなものでした。
①チョコレートを削るとチョコレートの甘味や香りが感じにくくなる。
②植物由来の青さ（渋み）が相性がいい。
③削ったチョコとレートととも３ミリ四方のダイス型のチョコレートも添えるとそれぞれの個性が伝わりやすい。
①チョコレートを削るとチョコレートの甘味や香りが感じにくくなる。
ブッラータとベリージャムに削りかけても、ある程度のチョコレート感があったうえでカカオの香りが出てくるのではないかという仮説でしたが、チョコレート感は抑えられた印象です。
削ることで甘さを感じやすくさせる油脂分がまとまりづらくなったのでしょうか。ブッラータやベリージャムの甘さに隠れてしまうような印象です。
とくにMinimalのチョコレートはカカオの含有量が高く、甘味が控えめで繊細なものなので、最初のひと口目のチョコレートの存在感が少なくなってしまいました。
その結果、HIGH CACAOのようなカカオ感の強いものよりもCLASSICのようなMinimalのなかでは甘味が強いアイテムの方が、この組み合わせのなかではチョコレートの存在感を示せることがわかりました。
②植物由来の渋みが相性がいい。
相性が良かったのがSEASONALとSAVORY、甘さと香りのプロット図で見ると右上に位置するものです。
「この２つは、カカオの特徴として植物由来の渋みを持つのが特徴です」と山下さん。もともと、この２つのチョコレートはおもしろい組み合わせになりそうな予感がしていたもの。山下さんがいう「渋み」がブッラータとベリージャムの旨味を切るような役目を果たしているようです。
SEASONALとSAVORYを選ぶポイントは、香りの余韻の違いになってきそうす。結果的には、バナナのような香りを残すSEASONALとの相性がいいように感じました。
③削ったチョコとレートととも３ミリ四方のダイス型のチョコレートも添えるとそれぞれの個性が伝わりやすい。
今回は、削ったチョコレートをかけていますが、３ミリ四方のダイス型にチョコレートをカットしたものを加えると、チョコレートらしさが出てくるので、７種類の違いが分かりやすくでてきます。
【結論】
７種類の組み合わせを実食を終えて、２つのアイテムに絞り込むことができました。一番カカオ含有量が低いためチョコレートらしい甘味が感じられるCLASSICと、バナナのような香りの余韻が心地よいSEASONALです。
CLASSIC
SEASONAL
CLASSICはどんな方が食べてもおいしいと感じられる王道の組み合わせ。一方、SEASONALは、甘さよりも余韻を楽しむもので、おいしさが長く続くというのが特徴です。
どちらの組み合わせも納得なので１つに決めるのは難しい――
そんななか、決め手になったのは、「Minimalのチョコレートは、テールノート（余韻）をすごく大事にしている」という山下さんの言葉でした。
せっかくMinimalさんとコラボレーションするのなら、Minimalさんのチョコレートコラボレーションしている意味を大切にしたい。そう考えると、テールノートがさわやかで印象的なSEASONALが、ぴったりではないか。
ということで、コラボレーションアイテムはSEASONALに決定しました！
【販売方法】
バレンタイン期間限定で、ときいろファームとMinimal、CHEESE STANDのアイテムをオンラインショップ「FRESH CHEESE delivery」で販売いたします！
ときいろファーム×Minimal×CHEESE STAND
[期間限定]バレンタインセット
4,500円（税込）
■内訳
「Minimal SEASONAL ブラジル67%」1,512円
「ときいろファーム ベリージャム」540円
「東京ブッラータ」1,080円
「出来たてリコッタ」500円
※通常ですと送料込みで合計4,622円のセットを4,500円でお届け。
※完全受注発送のセットのため、数に限りがございます。ご了承ください。
「今年のバレンタインデーはご自宅で」という方はベリージャムとチョコレート、そしてチーズの組み合わせでお楽しみください！
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SHIBUYA CHEESE 渋谷店では、ときいろファームのベリージャムとMinimalさんのSEASONALを使ったブッラータの期間限定メニューもご用意してお待ちしております。
ラズベリーなどのベリーとザクロを詰めたブッラータに、カカオの苦味が加わることでぐっと大人っぽい仕上がりに。バレンタインデートにぴったりのひと皿です（テイクアウトには対応できません、店内でのお食事のみ）。
取材・文＝江六前一郎
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