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第２回「CHEESE MEETING」ではリコッタサラータがテーマでした

CHEESE STAND

先月7月16日、ついに初開催したCHEESE STANDのファンミーティング「CHEESE MEETING」の第２回が、8月13日（金）に開催されました。

CHEESE MEETINGは、熱烈なファンの方々とミーティングを重ねていくことで、商品開発やイベントなどの企画を生み出すファンコミュニティを目指しており、オンラインイベントはその第一歩になります。

▼第1回目の様子はこちら。

第２回目にご参加いただいたのは、前回同様、過去にCHEESE STANDのイベントに参加したり、通信販売を複数回利用したり、以前行ったファンベース診断にご協力いただいたりした方をお誘いしました。

ご参加いただいたのは新メンバー２名様が増えて、合計８名様。

そのほか、CHEESE STANDからは代表の藤川真至と、先日発表されたCHEESE STAND の新設される熟成チーズ工房「CHEESE STAND LAB.」のチーズ熟成士・柳平孝二、人事兼店舗スタッフの成田裕子、「チーズスタンドを盛り上げ隊！」隊長の米田望さん、広報のMさん、note編集部から私、江六前も出席させてもらいました。

CHEESE MEETINGでは、毎回いくつかテーマをもうけて、CHEESE STANDの内外関係なくトークをしていきます。第２回では、前半は「CHEESE STAND LAB.」のチーズ熟成士・柳平孝二への質問コーナー、後半はリコッタサラータの活用法発表会を行いました。noteでは、その様子をレポートしていきます。

CHEESE STAND LAB.の熟成士柳平孝二に聞いてみよう！

CHEESE MEETINGには初参加になる柳平から「CHEESE STAND LAB.」にかける思いを語ってもらいます。

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柳平からのメッセージ
チーズは、その土地の恵みを活かした、その土地ならではのチーズをつくりたいという思いがあります。東京にミルクがあることを知ったときに、その考え方は地方の特権ではないなと思ったんです。東京のミルクでつくれる、東京のチーズがあっていい。それをこれまでのCHEESE STANDではフレッシュチーズでしてきたんですけれども、今回は熟成チーズでの新しい表現に挑戦したいと思っています。

そんななかで「CHEESE STAND LAB.」ではどんなことができるのか、楽しみにしています。もちろんそれは、技術を磨きいていくことでできることだと思うので、しっかり自分と向き合っていきなかがら、ファンのみなさんと一緒につくっていけたらと思っています。

続いて「CHEESE STAND LAB.のこと、柳平孝二がなんでも答えます！」ということで質問タイムです。「チーズ熟成士」という日本になじみの少ない職業についての質問などおもしろい内容でしたので、いくつか紹介しておきますね。

Q.CHEESE STAND LAB.ではどんなチーズを出す予定ですか？

藤川さんと話しているのは、親しみのある白カビチーズとか酸凝固タイプ、北海道の共働学舎新得農場さんの「さくら」のような食べやすいタイプがあるので、こういったものを多くの方に食べていただきたいなと思っています。

僕自身は、セミハードチーズをずっとやってきたので、だいたい３カ月以上熟成させるチーズをやりたいです。ただ、僕がずっとやってきたラクレットは、世の中にあふれかえっているので、それとは違う、なにかおもしろいチーズができないかと思っています。酸味があって滋味においしいチーズ、たとえばセミハードのサワータイプとかスイートタイプとかできないか、いろいろと考えています。

具体的には、フロマージュ・ブランとかフェタチーズのようなホワイトチーズと呼ばれるジャンルのものにも挑戦してみたいと思っています。

Q.日本に、ほかにチーズ熟成士の方はいらっしゃるんですか？

チーズ熟成士には、２つの職種があります。ひとつはチーズ屋さんに属している熟成士で、これには日本とパリに「チーズ王国」や「フロマジュリー・ヒサダ」というお店をだされている久田早苗さんがいらっしゃいます。もう１つは、たとえばコンテチーズを１年中、ひたすら磨いているような熟成士です。僕は、そのなかでもラクレットの熟成士をしていました。

日本では、僕が知る限りでは２人くらいでしょうか。熟成士だけで食べていけるのは難しいと思います、フランスのように仕事がありませんので。

Q.１つのチーズに特化した熟成士の方は、いろいろな工房のチーズを預かって熟成をさせるんですか？

するどい質問ですね（笑）。これも２種類ありまして、熟成委託ということで工房に返していく方法と、工房からチーズを買い取って熟成士が販路を切り拓いていく方法があります。

Q.チーズ熟成士に資格制度はありますか？

とくにないんですよ。

Q.チーズ屋さんの熟成士をしたことはありますか？

北海道・洞爺のザ・ウィンザーホテル洞爺にいたときはチーズ屋さん寄りの熟成士の仕事をしていました。ミシェル・ブラス トーヤ ジャポンのチーズの管理をはじめ、2008年に開催されたG8サミットで首脳に提供するチーズの選定から熟成管理まで担いました。

チーズのおいしい瞬間ってほんとうに一瞬なんですよ。レストランのお客様に出すときにその一瞬を当てるということをするんです。

Q.CHEESE STAND LAB.で一番値段が高い機材はなんですか？

CHEESE STAND LAB.では、チーズをつくる時に大量にでるホエイを使ったチーズの製造も考えています。そのホエイを混ぜながら煮詰めていく機械が高額でした。じつは、その機械、和菓子屋さんで「あんこ」を炊くときに使うものです。あとは、熟成庫自体もかなり高いですね。

CHEESE STANDの”じゃない方”チーズが
こんなに魅力的なひと皿になった！

後半では「リコッタサラータ」の活用法を発表しあいます。

じつは、初回のCHEESE MEETINGで、モッツァレラやブッラータは食べたことがあっても、リコッタサラータはまだ食べたことがないというメンバーが多かったことがわかりました。それならミーティングを機会に、リコッタサラータの魅力に触れて可能性を探ってみようという企画が立ち上がったのです。

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リコッタサラーサは、人気の「出来たてリコッタ」を熟成させたチーズです。フレッシュな状態から、塩付けして、1ヶ月ほど乾燥熟成させています。

初回に参加してくださったメンバーには、サンプルとしてリコッタサラータをお送りして味の感想を話してもらったり、もちろんそのまま食べてもいいのですが、しっかりとした塩味とミルク感があるCHEESE STANDのリコッタサラータならではの食べ方の提案などもしてもらいました。

CHEESE MEETINGで発表されたメンバーのレシピのなかからいくつかを紹介していきますね。

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おぼろ昆布とリコッタサラータ

masakoさんはこれ以外にもたくさんのアイディアを考えてくれたのですが、そちらは参加メンバーだけのお楽しみ。１つだけ紹介しますね。

３㎜くらいの薄さにスライスしたリコッタサラータにおぼろ昆布を巻いてあります。創作料理屋さんに出てきそうな斬新なメニューですね。日本のワインがお好きなmasakoさんは、キリッと冷えた甲州がおすすめだそうです。

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カカオチーズタルティーヌ

”チョコレート沼の住人”だという仰かおるさんは、パン・ド・カンパーニュにリコッタサラータ、カカオニブハニー（チョコレートの原料になるカカオをハチミツに漬けたもの）。「カカオニブハニーはドライフルーツのイメージです」と仰さん。発酵食であるパン、チーズ、カカオは相性のよさと、ハチミツがその間をうまくとりもっていて、「とても良い組み合わせ」だったそうです。

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みずのさちこさんは、揚げたズッキーニには、パルミジャーノもあうけど、リコッタサラータもよく合うということを見たそうで、揚げたズッキーニのオイルパスタを作って食べ比べをしてくださいました。

「リコッタサラータの方が、キリッと際立つ印象でした」とみずのさん。削りかけるときは、できるだけ薄くけずりかけると料理と一体になるので、チーズ削り器などを使うといいということでした。

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豚ロースのじっくりソテートマトソース煮

古谷真知子さんは、豚ロースのじっくりソテートマトソース煮の最後に、ヒラヒラにスライスしたリコッタサラータをのせて食べてくださいました。

「それほどお高くない肉でも、リコッタサラータのおかげでリッチにグレードアップするので、とてもありがたかったです」と古谷さん。リコッタサラータのうま味と塩味、それとミルク感から生まれるコクが、さらにお料理をおいしく仕上げる、名脇役的な使い方で、みなさん興味深々でした。

ちなみに、古谷さんの豚ロースのじっくりソテートマトソース煮は、上のツイートでツリー形式で紹介されています！

最後は、なんと藤川がその場で、「僕が夏になるといつも作って食べている料理です」とリコッタサラータとズッキーニを使ったレシピを実演する場面も！

ズッキーニ料理1

ズッキーニ料理3

スライスしたズッキーニに、こちらもスライスしたリコッタサラータを削りかけて、オリーブオイルとコショウをかけてできあがり。こちらもカンタンにできるメニューですので、ぜひ試してみてください。

こうして楽しい時間はあっという間に過ぎ、予定の１時間半が終了しました。参加してくださったみなさまと記念撮影のスクショをパチリ。どうもありがとうございました。

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CHEESE MEETING vol.3も９月に開催する予定です。「楽しそう！」「私も参加してみたい！」という方は、下記のメールアドレスに参加希望として、メールをお送りください！こちらからご案内をさせていただきます！

media+cheesemeeting＠cheese-stand.com
（「チーズスタンドを盛り上げ隊！」隊長の米田望 宛）

※まだまだ、始まったばかりのファンイベントで、運営の都合上定員をもうけさせていただております。すべての方にご参加いただけない可能性がありますこと、ご了承くださいませ。

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皆さんの声を聞かせてください！

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ファンベースの取り組みの一貫で、ユーザーアンケート「ファンベース診断Lite」を実施しています。無記名で2、3分の簡単な質問です。ぜひご協力いただければ幸いです。

▼アンケートはこちら
https://fanbase-score.com/u/cheese_stand/?from=n

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文・構成＝江六前一郎

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