最近、KOSSO RICOTTA CHEESECAKEがさらにおいしくなったってよ！

2022年12月26日 12:54

お砂糖控えめで、小麦粉不使用。自家製リコッタチーズと自家製マスカルポーネをたっぷり使ったチーズ屋のCHEESE STANDが作るチーズケーキ「KOSSO RICOTTA CHEESECAKE（コッソリコッタチーズケーキ）」が、最近さらにおいしくなったと社内で評判になっています。

CHEESE STANDを代表する自家製チーズのひとつである「出来たてリコッタ」を50%以上も使用したKOSSO RICOTTA CHEESECAKEは、クッキー生地なども入っていないため口当たり軽く、うれしいカロリー控えめ。

■KOSSO RICOTTA CHEESECAKE　栄養成分表示（100gあたり）
エネルギー　246kcal　たんぱく質　8.4g　脂質　15.1g
炭水化物　　19.2g　食塩相当量　0.307g

そのため、夜中にコッソリ（KOOSORI）食べてもギルトフリー（罪悪感なし）なお菓子として2021年10月の発売以来、SHIBUYA CHEESE STAND（以下、渋谷店）の人気カフェメニューとしてだけでなく、EC商品としても人気のお菓子です。

今回は、「最近、さらにおいしくなった」と評判（注：弊社スタッフを中心に）のKOSSO RICOTTA CHEESECAKEの製造現場に潜入。渋谷店の新店長、関口幸秀に、製造のポイントを教えてもらいました。

１回12個の製造で出来たてリコッタ30個使用

１度の製造で焼けるのは12個ほど。その材料がこちら。

材料は自家製リコッタと自家製マスカルポーネ、卵、グラニュー糖、レモン汁と皮、バニラビーンズ（写真にはなし）だけ。

写真では、リコッタとマスカルポーネがいっしょになっていますが、割合はリコッタ５：マスカルポーネ１と、比率は圧倒的にリコッタが多いのが特徴です。ほんと、たっぷり贅沢に使っています。

ちなみに、リコッタってどうやってつくあれているかご存じですか？？

リコッタは、モッツァレラを作ったあとにでる、下の写真のような黄色っぽい液体成分の「ホエイ（乳清）」に含まれるタンパク質や乳脂肪分を凝固させて作ったものです。

冷蔵庫に入れておいたヨーグルトから上澄みの水分が出ることがありますよね？　あれもホエイです。

ホエイにはホエイタンパクと呼ばれる成分が残っています。これを再度抽出したものがリコッタになります。

布を敷いたザルにリコッタを入れて布をかぶせて冷蔵庫でひと晩水切りをしたものを使用しています。

ちなみにKOSSO RICOTTA CHEESECAKEを12ホール作るのに使うリコッタの量は、通常販売している出来たてリコッタ30個分！　手前に並んでいる３個の10倍です。1ホールあたり2.5個のリコッタが使われていることになります。

バニラビーンズまるごと１本を贅沢に

自家製リコッタと自家製マスカルポーネ、卵、グラニュー糖をミキサーで混ぜ合わせてなめらかな生地を作っていきます。

ここに１本分のバニラビーンズを加えていきます。鞘を割いて開いて、中にあるバニラビーンズをこそいでそのまま生地に加えていきます。

使用しているバニラビーンズは、最高級とされている南太平洋に浮かぶタヒチ島で栽培されたものです。

種をこそいだ鞘にも香りが残っているため、使用するグラニュー糖の入れてバニラビーンズの香りを移しています。このグラニュー糖は、KOSSO RICOTTA CHEESECAKEはもちろん、CHEESE STANDのその他のお菓子にも使っています。

生地の仕上がりに使うのはもちろんホエイ！

大きなボウルに生地をまとめたらレモン汁、レモンの皮を加えて混ぜ合わせます。

スタッフの体がすっぽり隠れてしまうほど大きなボウル（直径45㎝）を使って生地を仕上げていきます。

レモンは、和歌山県海南市で四代続くみかん農家としてさまざまな品種の柑橘を育てている「くじら柑橘農園」のレモンを使用しています。

日当たりの良い海に面した斜面に石を積み上げ、水はけに優れた段々畑で、減農薬で栽培され、ワックスや防腐剤は一切使用していないため、皮まで安心して使うことができます。

最後に生地の粘度を、ホエイを加えながら調整していきます。お菓子作りでいう「角が立つ」状態を目指して少しずつホエイを加えて粘度を調整していきます。

シェフの美しい手さばきに注目

出来あがった生地を型に入れ、オーブンで焼いていきます。ここで失敗すると表面に穴が空いてしまったり、食感が悪くなってしまったりするので、これまで以上に注意が必要です。

表面に気泡ができてしまうこともあります。そのたびにできた気泡の穴に生地を入れ、再度表面をきれいにしていきます。見た目の美しさもKOSSO RICOTTA CHEESECAKEの魅力です。

焼き色を抑えたことで
なめらかな食感と食材の香りを引き立たせた

型に入れたケーキを、深さのある天板に並べて、お湯を入れてオーブンへ。プリンや湯煎にかけながら焼いていく、いわゆる「湯煎焼き」をしていきます。

「最近おいしくなったと評判の理由は、焼き方を少し変えたことだと思います」と関口はいいます。

新しい湯煎焼きは、140℃のオーブンで１時間湯煎焼きしたあと、庫内の温度を160℃にあげて10分焼いたら、取りだして５分常温におきます。５分経ったら、再び160℃のオーブンに戻して10分焼く。状態を見ながらこれを繰り返し完成させていきます。

「以前は、ベイクドチーズケーキのように表面に焼き色を付けて仕上げていたのですが、焼き色を少し押さえて、リコッタらしい白っぽい表面を目指しています。こうすることで、食べた時の食感がレアっぽくなめらかになるのと、香ばしさが抑えられた分、リコッタのミルク感や、バニラビーンズやレモンのやさしい風味をより感じられるようのいなったと思います」（関口）

焼きあがったKOSSO RICOTTA CHEESECAKEは、すぐさま急速冷凍庫に入れて一気に冷やします。１時間ほどたったら型を外して、さらに急速冷凍庫に入れて凍らせます。

一家に一個、
KOSSO RICOTTA CHEESECAKEがある幸せ

「最近、さらにおいしくなった」とスタッフに評判のKOSSO RICOTTA CHEESECAKEの製造の裏側、いかがでしたか？

KOSSO RICOTTA CHEESECAKEは、渋谷店のデザートメニューとして販売しているほか、店頭でもお持ち帰りできるように販売もしています。また、CHEESE STANDのオンラインサイトでも販売しています。

年末年始の帰省のお手みやげや新年会の差し入れにもピッタリ。店頭やEC販売の場合は、冷凍でお渡し・お届けしていますので、常備デザートとしてもお楽しみいただけます（冷蔵保存の場合の賞味期限は２～３週間）。

【解凍の方法】冷蔵庫内で2時間半を目安に解凍してください。凍った状態や常温よりも、一番美味しくお召し上がりいただけます。冷蔵庫で30~40分ほど半解凍状態にしたものをカットして保存する分は再冷凍していただくと、都度必要なぶんだけお召し上がりいただけます。一気に等分に切るのではなく、一切れずつ切っていくと綺麗に仕上がります。

これからもCHEESE STANDでは、お客様に喜んでいただけるよう、一つひとつの商品を日々おいしくなるように試行錯誤を続けています！

SHIBUYA CHEESE STAND
〒150-0047 東京都渋谷区神山町5-8
東京メトロ「代々木公園駅」2番出口より徒歩6分
JR「渋谷駅」より徒歩10分
営業時間／11:00〜22:30（L.O.22:00）
　　　　　日曜日のみ11:00〜20:00
※緊急事態宣言発出中の営業時間は、11:00〜20:00
定休日／月曜・木曜、年末年始
（ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み）
※営業時間は、新型コロナウイルスの感染状況に応じた都や国の要請によって変更になる場合があります。最新の営業状況は、各SNSでご確認ください。

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文・構成、撮影＝江六前一郎

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