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『茶割』レシピ公開その1〜基本の出汁〜

コロナの情勢を踏まえて、4月1日より休業している『茶割』の中の人です。
茶割グループの総料理長こと『OND』の和知シェフが、ふだん提供している料理のレシピを大公開していきます!

Instagram Liveで毎日20時から(と暫定的に決めた)
@tjmtmtk@ryosuke_wachi を接続してお送りします。

4月1日のおさらい

4月1日の夜、特に告知もなく始めた放送。
基本の『き』ということで、テーマは『出汁』でした。

一番出汁

●用意するもの
 水: 2L
 昆布(30cmくらい): 4枚
 鰹節: 50g

1. 鍋に昆布と水を入れて一晩おく
2. 強火にかけて、アクが出てきたらすくう
3. 沸騰直前で昆布を引き上げ、しっかりと沸騰させる
4. 火から外し80度まで下げる
5. 鰹節を入れ弱火にかけ80度をキープ
6. アクが出たらすくいつつ、20分待つ
7. キッチンペーパーで静かに濾す(雑味が出るので絞らない)

インスタライブでは、80度まで下げたものと、100度のままのものの、
出汁の味比べもしました!
色も香りも、全く別物だったので、温度はとても大切と改めて実感。

八方出汁

●用意するもの
 一番出汁: 1000cc
 薄口醤油: 30cc
 みりん: 15cc

1. 材料をすべて鍋に入れて沸かす

出汁巻き卵

●用意するもの
 八方出汁: 125cc
 卵(Lサイズ): 5個

1. ボールに卵を割り入れしっかり混ぜる
2. 八方出汁を入れてよく混ぜる
3. 出汁巻きようの鍋を温めて胡麻油をなじませる
4. 約100ccずつ入れて4回巻く
 (1回ごとに胡麻油をなじませたキッチンペーパーで鍋に油をなじませる)
5. 巻簾で形を整えて完成

一番出汁のチーズリゾット

●用意するもの
 米: 160g
 エシャロット みじん切り(玉ねぎでもOK):  20g
 ピュアオリーブオイル: 少々
 一番出汁(1): 360cc
 塩: 少々
 一番出汁(2): 180cc
 バター: 20g
 粉チーズ(パルミジャーノ):  40g

1. 一番出汁(1)(2)を沸かす直前まで温めておく
2. 鍋にエシャロットとオイルを入れ中火にかける
3. エシャロットがしんなりしてきたら米を入れる
 ※エシャロットを焦がさないように注意
4. 米が透き通ってきたら一番出汁(1)を入れ、塩を一つまみ入れる
5. 沸いたら蓋をして極弱火にして5分
6. 蓋を開け、さっくり混ぜたら一番出汁(2)を入れて火を少し強め沸かす
7. 沸いたら蓋をして極弱火にして10分
 ※水分が飛びすぎて焦げないように注意
8. 蓋を開け、バターを入れてさっくりと混ぜながら溶かす
9. 火を止めチーズを入れ、鍋をあおって混ぜ合わせる
 ※こねるように混ぜると粘りが出るので注意
10. 器に盛り、仕上げに粉チーズと黒コショウをたっぷりと

土佐酢

白髪ねぎとミョウガのたっぷり載ったこの絵面でおなじみ、
学芸大学に茶割ができた当初からの大人気の『土佐酢』唐揚げ。

秘伝の(?)タレを大公開!

●用意するもの
 二番出汁: 500cc
 米酢: 200cc
 薄口醤油: 100cc
 みりん: 100cc
 鰹節: 25g

1. 鰹節以外を鍋に入れ沸かす。
2. 沸騰したら火を止め鰹節を入れる。
3. 粗熱が取れたらキッチンペーパーで濾してしっかりと絞る。

4月2日の放送は?

前半は、昨日の続きで『出汁』を使ったお料理!
茶割の大人気メニューから3品。

・ナスの揚げ浸し
・揚げだし豆富
・唐揚げ『もも×土佐酢』

後半は、遠隔料理教室!
日ごろ全く料理をしないという代官山の山上店長がチャレンジ。

『桜えびと春キャベツのペペロンチーノ』を
インスタ越しに教えることができるのか?

ご期待ください!

放送は下記のアカウントにて▼
@ryosuke_wachi @tjmtmtk 

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