『茶割』レシピ公開その4

コロナの情勢を踏まえて、4月1日より休業している『茶割』の中の人です。
茶割グループの総料理長こと『OND』の和知シェフが、ふだん提供している料理のレシピを大公開していきます！

Instagram Liveで毎日20時から（と暫定的に決めた）
@ryosuke_wachi と @tjmtmtk あたりのアカウントでお送りしています。
（配信方法が定まらない...）

4月4日のおさらい

この日はゲスト入らず、和知シェフが黙々と3品を作っていくスタイル！
しかしインターネットの向こう側には、同時に試してくださった方もいたのでした。後ほどご紹介。

茶割の角煮

●用意するもの
　豚バラ(ブロック)：　500g
　野菜くず：　ねぎの青いところ、ニンジンの皮、セロリの葉など
　生姜：　皮だけでもよい
　水：　500cc
　酒：　100cc (焼酎や泡盛に変えてコクを出すのもあり)
　濃口醤油：　100cc
　みりん：　100cc
　砂糖：　50g (甘さの好みで入れても入れなくもよい)
　焙じ茶：　10g (市販のお茶パックに入れる)

１ 豚バラを好きなサイズにカットする
　煮込むと小さくなるのでなるべく大きめが良い
２ 豚バラを脂身を下にしてフライパンに並べ強火にかける
　このとき豚バラから油が出るので、油はひかない
３ 全面焼き色を付けたら鍋に豚バラを移し、水をたっぷり入れる
　この時出た油は使わないが、チャーハンなどに使うと美味しい
４ 鍋を強火にかけ、沸いてきたら脂やアクをすくいとる
５ あまりアクが出なくなったら、野菜くずや生姜、ハーブなどを入れ弱火にする
６ ふつふつと沸く程度に火加減を調整したら蓋をして3-6時間待つ
　長時間煮込むので、水分が蒸発しても大丈夫なように水は多めに
７ 箸がすっと通るようになったら火からおろし粗熱をとる
８ 豚バラを鍋から取り出し、また別の鍋へ移す
　豚バラが柔らかくなっているので崩れないように気を付ける
　冷蔵庫でしっかり冷やすと崩れにくくなる
９ 鍋に水と酒を入れ、強火にかける
　アクや余分な脂が出るようならすくいとる
10 沸騰したら醤油とみりん1/2、砂糖を入れる
11 弱火に落とし、落し蓋をする
12 煮汁が少し減ってきたらしょうがの薄切りとほうじ茶を入れる

焙じ茶はこんな感じにティーバッグに詰めて使うと便利◎

13 煮汁が半量くらいまで煮詰まってきたら、残りのみりんを入れ強火にする
14 煮汁を豚バラにからめながらツヤを出し完成

ポイント！
水から豚バラを煮込んだ煮汁は、冷蔵庫で一晩冷やすと油が固まるので、
それを濾せばきれいな豚のスープが出来上がります。
かつおだしをいれて豚汁風にしたり、ラーメンのスープとして使うことができるので、お試しあれ。

煮込む時間次第でどういう状態の角煮に仕上げたいかが決まります。
短めの時間なら肉の食感が残り、長めにやると口溶けが良くなります。

究極の味玉

豚の角煮の煮汁を使ってつくる味玉！
事前に色々なパターンを試してみましたが、今回のインスタライブでは、太線で囲っているレシピです。

●用意するもの

１ 冷蔵庫で冷えた状態の卵を用意しておく
　これが一番重要！
２ 卵をざるに入れておく
３ そのざるが丸ごと入るサイズの鍋でお湯を沸かす
４ お湯が沸いたらざるごと卵を鍋に入れ、蓋をし強火に
５ すぐにタイマーをセット
　インスタライブでは6分45秒でやりました
６ 再沸騰すると吹きこぼれるので、蓋を外し火を少し弱める
　しっかりと沸騰は続いてる状態をキープ
７ 調味液を鍋であわせて一度沸かし冷やす
８ タイマーが鳴ったらざるごと引き上げ氷水へ
９ しっかり冷えたら殻をむき、余分な水分を切る
10 調味液に漬け込み12時間ごろから食べられるが、24時間～が美味しい

ポイント！
お湯を沸かすのをフライパンにして、ざるを使わずそのまま卵を入れたり、氷水ではなく流水で冷やすなど、家庭に合わせて調整してください。
茹で時間の多少誤差は出ますが、あなた好みの設定を見つけてください！

生うにのクリームパスタ

今はなきdaikanyama O'KOKからの大定番メニュー！
店舗では『フュメドポワソン』つまり魚の出汁を使って仕上げていますが、今回はご家庭向けの簡易版レシピです。
肝は『昆布茶』なので必ず用意してくださいね！

●用意するもの
　パスタ 100g
　パスタ湯 塩分濃度1.3%
　ニンニク(みじん切り) 1片分
　ピュアオリーブオイル 30cc
　白ワイン 40cc
　昆布茶の粉末 小さじ1/2(約3g)
　生クリーム 90cc
　水 50cc-100cc
　イタリアンパセリ(みじん切り) 少々

１ パスタ湯を沸かす
２ パスタを鍋に入れる
３ ニンニクとピュアオイルをフライパンに入れ弱火にかける
４ きつね色になるまで焦がさないようにしっかり火を入れる
５ フライパンを火から外し白ワインを入れる
　火の上で入れると炎が出ることがある
６ 白ワインが落ち着いたらフライパンを火の上に戻し、中火にかける
７ 白ワインの水分が半分以下まで蒸発したら、生クリーム、水、昆布茶を入れる
８ 沸かして昆布茶が溶けたら火を止めパセリを入れる
９ パスタが茹で上がったら水を切りフライパンへ
10 中火にかけながら仕上げる
11 皿に盛り、ウニ、トビコを乗せて完成

ポイント！
パスタの硬さや太さによってフライパンに入れる水分を調整しましょう。
生クリームを半量に減らし、パスタをフライパンに入れてから、しっかりフライパンをあおって乳化させると軽い仕上がりになります！

このソースは、海鮮系によくあいます。
こちらは気仙沼産の栗蟹を使ったアレンジ！

そしてこちらは！なんと！
インスタライブをみながら一緒に作って下さった方の『いくら』アレンジ！
おいしそう〜〜〜！

4月5日の放送は？

『茶割チャンピオン 炒飯王選手権』と題しまして、料理人・パティシエ・サービススタッフ・オーナーなどが思い思いの炒飯をつくりあって評価しあいます。

画面の向こうの皆様も、今夜は炒飯にしましょう！
ぜひ写真送ってください。

4月6日の放送は？

中川友里さん @darayunya と繋いで遠隔お料理教室。
春っぽい酒の肴などをつくる予定です！

ご期待ください★

放送は下記のアカウントにて▼
@ryosuke_wachi @tjmtmtk