ウイスキーのスモーキーフレーバーって?《ピート:前編》
■前回は
アイラモルトの特徴は、「スモーキーフレーバーの強さ」であり、その中でもアイラ島の南岸に並ぶ3つの蒸溜所「ラフロイグ」「ラガヴーリン」「アードベッグ」は、特にそのスモーキーフレーバーが強く、『キルダルトン3兄弟』として、ウイスキー愛好家にムチャクチャ愛されているというお話をしました。
香りのキツいもの、代表的なものでは「くさや」「ドリアン」などは、一度はまるとクセになりますが、アイラ島のキルダルトン3兄弟の強烈なスモーキーフレーバーも、同じ類だと思います。
では、燻製っぽい・煙っぽい味わいのウイスキーの『スモーキーフレーバー』とは、どこから来るのでしょうか?
■スモーキーフレーバーは、なぜつくのか?
スモーキーフレーバーは、呼んで字のごとく「煙の香り」です。
では、質問です。
シンプルな答えといえば、シンプルな答えです。
できあがったウイスキー原酒に、あとから燻製香を付けるのではなくて、最初からそういう香りのする「麦芽」を使うことで、そういう香りのウイスキーに仕上がります。
実は同じようなお話が、ビールにもあります。
■黒ビールはなぜ黒いのか?
コクのある黒ビールは、通常の黄金色のビールと、半々で割った「ハーフ&ハーフ」で楽しむ人も多いかと思います。
それでは、同じような質問です。
ちなみに、黒ビールは「黒色の麦芽100%」でつくるわけではありません。
大部分は通常の麦芽を使い、少しの割合で「黒色の麦芽」をブレンドします。
この「黒色麦芽を少量だけブレンドする」だけでも、ビールには十分に黒い色味がつきます。
■なぜそんな変わった麦芽ができるのか?
「煙の香りのする麦芽」「黒色の麦芽」など、ちょっと変わっていますよね。
では、もう一つ質問です。
ちょっとわかりづらいですよね。
それでは、全体の流れを把握するため「大麦麦芽=ちょっと芽が生えた大麦」の製造工程の概要をご紹介します。
■大麦と麦芽は違う!
以前にもお話ししましたが、お酒の世界では「(麦芽にしていない)大麦」と「麦芽」は明確に区別して考えます。
糖化酵素がないと、穀物からお酒(≒アルコール)をつくることができません。
そして、穀物からお酒とつくる場合に、使用する糖化酵素は主に2つあることも、以前にお話しました。(フルーツからお酒をつく場合は、フルーツがすでに糖分を含むので糖化工程は不要)
西洋で、穀物からお酒をつくる場合、麦芽は「デンプン質がお酒の原材料になる」というだけでなく、発芽したときに糖化酵素を誕生させているだけに「糖化材の役割(デンプンを糖に分解する役割)」も果たしている特別な存在なのです!
だから、例えば「コーンだけ」ではお酒はつくることができません。
コーンには、糖化酵素がないからです。
コーンをメインの原材料としてつくられる、バーボンウイスキーや、グレーンウイスキーにも必ず麦芽(モルト)を入れるのも、『糖化材の役割』を果たしてもらうためなのです!
■麦芽の製法(ざっくり編)
麦芽の製法をざっくり説明すると、
ざっくりは、この2つです。
(細かくはもっと色々な工程があります)
そして、「煙の香りのする麦芽」「黒色の麦芽」をつくる工程は、『乾燥』の工程です。
■黒色の麦芽は・・・
通常より強い温度で乾燥させると、麦芽が焦げて「黒色の麦芽」ができます。
ただし、麦芽が焦げるまで温度を上げると、発芽でせっかくできた糖化酵素が死んでしまいます・・・
そういう意味でも、黒色麦芽100%では、ビールはできないのです!
■煙の香りのする麦芽は・・・
それでは、乾燥工程(焙燥)でどうやったら「煙の香り」が麦芽につくのでしょうか?
次回に続きます!
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