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-経営お役立ち情報 No.03-飲食店においての計測の重要性！

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飲食店の戦略は「計測」から始まります。飲食店を成功させるための経営戦略は、単なる感覚や経験に依存するものではなく、仮説と予測に基づいた論理的なアプローチが求められます。その基盤となるのが「計測」です。計測なくして、現状の正確な把握や適切な対策を打つことは難しいです。この記事では、飲食店経営における計測の重要性と、それを活かした戦略立案の手法を解説します。


1. 仮説と予測の重要性

飲食店経営における戦略は、一朝一夕で正解が見つかるものではありません。最適な戦略を導き出すには、まず仮説を立て、その仮説をもとに予測を行うことが必要です。

たとえば、新メニュー導入により売上がどの程度向上するのか、コストはどれほど増えるのか、そしてどのくらいの利益が見込めるのかを予測することが重要です。しかし、これらの仮説や予測を成功させるためには、数値データに裏付けされた根拠が不可欠です。感覚や経験だけに頼っていては、予測が外れるリスクが高まり、経営判断を誤る可能性が生じてしまいます。

適切な戦略を構築するには、まず「何を計測し」、それを「どのように数値化するか」といった現状分析から始めることが非常に重要です。

2. 計測の必要性

飲食店経営では、売上やコストといった単純な数字だけでなく、以下のようなさまざまな要素を計測することが大切です。

売上データ
メニューごとの売上額や時間帯別の売上傾向を分析し、ピークタイムや人気メニューを把握します。

仕入/在庫データ
どの食材を、どのくらい仕入れているかを確認し、原価率を算出。メニュー構成やレシピの見直しなどに活用できます。

顧客データ
来店頻度や顧客の属性（年齢、性別など）を把握し、ターゲット層の特定やサービス改善に役立てます。

従業員データ
従業員のシフト時間や業務効率を計測し、人件費の最適化を図ります。

これらのデータは「現状を正確に把握するための材料」として活用し、仮説を立て、それに基づいた戦略を構築する上で不可欠です。

3. データの細分化と分析

計測の大切さを理解した上で、さらに効果的な戦略を立てるためには、データを細分化し、具体的な要素に落とし込むことが必要です。

単に「売り上げが低下している」という事実を知るだけでは、どのように改善すべきかが見えません。売上の低下が、特定のメニュー、時間帯、曜日、スタッフの対応など、どの要因に起因しているかを細かく分析する必要があります。たとえば、次のような細分化を行うことが考えられます：

  • 売上低下が特定の曜日に集中しているか？

  • 特定の時間帯やスタッフのシフトによる影響はあるか？

  • 人気のメニューが他のメニューに影響を与えているか？

データを細かく分析することで、根本的な原因を特定し、それに対する具体的な対策を講じることができるようになります。

4. 計測から戦略立案へ

計測したデータを基に、戦略を立案する際には、仮説と検証のサイクルを繰り返すことが重要です。たとえば、あるメニューの売上が落ちている理由を仮説として立て、価格を調整したりプロモーションを強化して、結果として売上がどう変わるかを計測します。

これを繰り返すことで戦略の精度が徐々に向上します。また、戦略は固定されたものではなく、データに基づき常に見直しを行い、柔軟に対応することが重要です。市場の変化や競合の出現といった外部要因もあるため、随時計測と戦略の調整を繰り返していき、常に最適な店舗状態を維持できるでしょう。

5.サービスを活用した計測

現在では、POSシステムや顧客管理ツールなど様々なサービスがございます。こういったサービスの活用で効率的にデータを収集・活用することが可能です。

例えばPOSシステムではメニューごとの売上の把握であったり、顧客管理ツールでは来店頻度やお客様の好み等を分析することできるため、戦略立案までを効果的に行うことが可能です。


まとめ

飲食店経営の成功は、『仮説と予測に基づく戦略』これによって支えられていますが、その基盤となるのは『正確な計測』です。

この計測データを細かく分析することで、具体的な改善策が見えてくるので、この計測データを活用し、常に戦略の改善を図ることで、持続的な成功を収めることができるでしょう。

飲食店の経営は「計測」と「分析」の繰り返しで成り立ちます。具体的な戦略まで取れていないといった飲食店経営者様はまずは、計測から始めてみてはいかがでしょうか。

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