カフワ

都内のビストロでソムリエをしています。ワイン以外にもコーヒーとお茶がとても好きです。

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都内のビストロでソムリエをしています。ワイン以外にもコーヒーとお茶がとても好きです。

シャンパーニュとコーヒー

コーヒーを飲んだ時に、そのコーヒー豆に書かれているフレーバープロファイル通りの味だと、さすがだなぁと感心します。結構違う場合も多く、まぁ抽出法云々で結構変わるので一概に間違えているとは思っていませんが、あまりにズレている場合は、そんなフレーバーはないのでは？と思うこともありますね。 コーヒーのフレーバーの表現としてワイニーというのは良く聞きますが、先日、シャンパーニュと表現されているコーヒーがあることを知りました。そのコーヒーは飲んでいませんが、確かにスパークリングワインぽ

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    • フランスワインのブログ

      フランスワインのことを色々とブログでまとめているが、まだまだ時間がかかりそうだ。 あとは料理のこと、ロマネスクとかゴシックなど中世の絵画や建築の様式のこと、土壌や地質年代のこと、ビオディナミのこと、付随して宇宙やエネルギー、色、数字などのこと（何言っているかわからないかもしれないが）、ワインと料理の相性のこと。 大きな枠組みで言えばこんなところかな？終わったら個別の生産者のことでも書こう（ホント、これは最後でいい。みんなここを重視しているけど） 生産者以外の部分は今年中

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      • スペシャルティコーヒーはテロワールを表現するのか？

        コーヒーでも頻繁に使われるテロワールという言葉。もともとワインで使われている言葉ですが、ワインやコーヒーに限らず農作物はその土地の個性を写すのは明白です。 テロワールという語が適切かは考えないといけませんが、それはひとまず置いておきます。 ワインであれば明確に土地の個性と味わいが繋がっていて非常に分かりやすいのですが、個人的な感覚だとコーヒーに関しては全く土地の個性が見えてきません。 もちろん僕がわからないだけで、トップクラスの人たちは理解しているはずですが、調べた限り

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        • フォースウェーブ〜4th wave coffee〜

          コーヒーの第四の波、フォースウェーブ。サードウェーブと言う言葉が使われだした時にすでにフォースウェーブを語る人もいましたが、現状、まだ小波程度で、フォースウェーブと呼べるくらいのものはない気がします。 フォースウェーブは機械化だ！などといった記事を何かで見ましたが、確かの機械化はどんどん進み、色んなことが自動にかつクオリティが高い状態で実現していくのだと思います。 どんどん便利になっていくでしょうね。 ただこの機械化はある一定のところで反動が来るとは思っています。やっぱ

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        シャンパーニュとコーヒー

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          コーヒーのカッピングについて

          スペシャルティコーヒーの世界では品質を計るために多くの方が行なっているカッピング。ですが、僕はカッピングをしません。その理由の第一は、自分がコーヒーのプロではないからです。 カッピングが世界中に広まることでスペシャルティコーヒーが大きく発展してきたことは事実ですし、それは素晴らしいことですが、僕のようなコーヒー愛好家はただ飲んで楽しむだけでよく、カッピングはプロのまかせれば良いかなと思っています。 それとは別にカッピングの問題点も色々とあります。 まず、カッピングスプー

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          コーヒーのカッピングについて

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          スペシャルティコーヒーがコーヒー豆の質を重視する理由

          どんどん新しいものが登場しているスペシャルティコーヒー業界ですが、昔からスペシャルティコーヒーといえば質のことを語られる事が多いと思います。 今でこそ様々な抽出法などにもスポットが当たりますが、一昔前はコーヒー豆のクオリティこそが全てで、他は些末なことのように語られていました。 今でも何より質を重視しているのは変わらないです。 他の飲食業態と比べても、ここまで質にスポットを当てているものはないのでは？と思います。 それはなぜなのでしょうか？ 一つには本当に質の低いコ

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          スペシャルティコーヒーがコーヒー豆の質を重視する理由

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          ワインの影響を受けているスペシャルティコーヒー

          スペシャルティの今の形を作ったと言っていいジョージハウエルさん(カップオブエクセレンスの創始者の一人)はワインが好きで、他にもスペシャルティコーヒーの業界にはソムリエたちが、様々な助言やコンサルタントみたいなことを行っているようですね。 たぶん、すごいソムリエさんたちなんでしょうが、ビオディナミとかそういう部分はちゃんと理解していない人たちなんだと思います(もちろん概要は知っているはずですが正しく理解をしていない) ジョージハウエルさんもきっと高級ワインたくさん飲んでいる

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          ビオディナミのコーヒー

          以前、あるお店で飲んだビオディナミのコーヒーを家でも色々と試してみたくて、アタカ通商さんからサンプルを購入しました。 コーヒー豆はインド・パルマアディ農園ナチュラル・バイオダイナミックです。地域はニルギリなんですね。紅茶の産地ですね。ケント種とのこと。 もう一つ、ブラジル・カモシム農園ジャクー・バード・コーヒー・バイオダイナミックも一緒に送ってもらいました。品種はイエローブルボン、カツカイ、イアパール59、イカツプレコース。コピルアックの鳥バージョンですね。それでいてビオ

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          ビオディナミのコーヒー

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          ヴァンナチュール

          ここ十数年の間に大きく認知されるようになったヴァンナチュール。ヴァンナチュールが流行る前はよくビオという言葉が使われていましたね。ビオディナミという農法を実践する造り手も随分と増えてきたように思います。 ではそれぞれの言葉は何が違うのか？僕なりの考えを紹介します。 まずビオという言葉は栽培のことを示しています。除草剤や普通の農薬を使わずに造られたワインがビオワインと言われていました。栽培の話なので、醸造過程が全然自然ではないワインも多々ありました。 その反動から本当に自

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          ヴァンナチュール

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          フランスの自家焙煎コーヒー

          もう数年フランスに行っていませんが（今は行けないですしね）フランスに行くたびにコーヒーも飲んでいます。 フランスはイタリアと違ってコーヒーが美味しくない場合が多いですが（スペシャルティの人だとイタリアも評価されませんが１つのスタイルとしてイタリアはとても良い）、探してみると気合の入ったコーヒー屋も本当に少しですがあります。 フランスに行くのはワインがメインですので、コーヒーはおまけですが、日本以外のコーヒー屋に行くのは刺激的で楽しいです。 パリ リヨン ブルゴーニュ(ジ

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          コーヒーと水

          コーヒーの味わいに大きな影響を及ぼす要素として「水」があります。 コーヒーだけではなく、お茶などでももちろん大切ですし、料理の仕上がりにも大きく影響します(料理においては塩と水は、色々と試すと楽しい。塩はまずは岩塩と海水塩で決定的に違う部分がある) 大事だと言いつつも、今はミネラルウォーターであれば、こだわりなくコーヒーを点てるのに使っているのですが、たまに水で遊ぶと楽しい。 お湯を沸かす時に気にしているには2度沸かししないことでしょうか？成分が結構変わります。水道水だ

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          コーヒーと水

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          フランスを表現したお店

          僕はフレンチのビストロで働いていますが、日本人がやるフレンチを出来るだけフランスらしくしたいということもあり、扱っているワインはフランスのみにしています。 おかげでフランスワインばかり飲んでいるので、フランスワインの理解度だけは、そこそこ上がってきました(まだまだ先は長いですが‥) 昔はイタリアワインばかり多飲んでいた時期もあるのですが（イタリアンが好きで食べ歩いていました。郷土色の強いのを）、今、イタリアンをやってくれと言われても困ってしまうくらい、フランスワインとイタ

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          僕はコーヒーが飲める

          ワインに関しては良いと思うものの範囲が狭まっている感じがしますが、コーヒーは昔と比べてだいぶ、甘くなったというかこだわりがなくなったというか、飲める幅がだいぶ広くなりました。 昔はチェーンのコーヒーショップとか行きませんでしたし、チェーンじゃなくてもコーヒーが自家焙煎、あるいは良いロースターから仕入れているコーヒー屋以外ではコーヒーを飲みませんでした（今はなきクラシックなどの名喫茶は例外。味以外が突出していたら仕方がない） たまに飲む機会があっても本当に飲めませんでしたが

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          僕はコーヒーが飲める

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          フランスワインを理解するために必要なこと

          フランスワインのことを理解するために必要な知識は多岐に渡ります。 ぶどう品種やワイン産地など、ワインと直接関わりのあることはもちろん、フランスの歴史や、フランス料理のことも知らなくてはなりません。 産地の特徴を知るためには土壌の知識も必要ですし、フランスなどヨーロッパの国々はキリスト教と深く関わっているため、キリスト教のことも知らなくてはなりません。 ビオディナミのワインに関心があるなら、宇宙のこと、惑星のことや、スピリチュアルな分野にも強くならないといけません。個人的

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          プロフィール

          初めまして。都内のビストロでソムリエとして働いているカフワと申します。 ワインは仕事として深く探求し続けているのですが、コーヒーやお茶も大好きで良く飲みます。一番飲むのはコーヒーですね。 カフワは、コーヒーの起源と言われているコーヒーの実から作られる飲み物です。もともとはコーヒーとは関係なく色んな飲み物を指す言葉でワインもカフワの１つでした（カフワ自体はエチオピア発祥で、コーヒーの実を使ったカフワはイエメンで生まれた） コーヒーでもありワインでもある‥まさに自分にぴった

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