コーヒーショップ・カフェ開業のときの珈琲豆の選び方

新潟県内で4店舗のコーヒーショップ・カフェを出店している珈琲豆 山倉の山倉です。コーヒー好き・カフェ好きで「いづれ自分でお店を出してみたい」「夢だったコーヒー屋・カフェをやってみたい」という方に向けて役立つノウハウを公開していきたいと思います。

これまで9年間・数千万円以上をかけて得た学びや体験談などを無料でお伝えいたします。

今日のテーマは「開業のときのコーヒー豆の選び方」です。コーヒーショップやカフェのメイン商品となるコーヒー豆をどのように選定・仕入れをすればいいのかを解説していきます。

まず選ぶのは「自家焙煎」か「焙煎されたコーヒー豆を買うか」

最初に選ぶべきポイントは、「自家焙煎のお店にしてコーヒー生豆を購入、自分で焙煎して販売するか」または「他のコーヒーショップなどから焙煎されたコーヒー豆を購入するか」ということ。

よく聞く「自家焙煎」とか「ロースター」というのは、焙煎される前のコーヒーの生豆を購入して、自分のお店で販売・提供しているお店です。一方、ランチなどの食事をメインとしているカフェでは、他店で焙煎されたコーヒー豆を購入して販売・提供している場合が多いです。

自家焙煎をするメリットは、①焼きたて新鮮で美味しいコーヒーを提供できる。②コーヒーの原価率を下げることができる。（コーヒーを販売して利益を取りやすい）③オリジナルブレンドなどの商品が作れるということです。

デメリットは①焙煎するのに技術や知識の習得が必要。②焙煎に時間や手間がかかるということ。

ちなみにコーヒー豆の販売やコーヒーをドリンクとして提供することをメインとする「コーヒー屋」を目指す場合は、自家焙煎は必須です。他店から焙煎されたコーヒーを仕入れる場合、仕入れ価格が高くなるため、いくらコーヒー豆を販売したところで薄利多売の商売になってしまいます。

コーヒー屋として利益を出そうとした場合、焙煎された豆よりも安いコーヒーの生豆を仕入れて、自家焙煎することが必須となります。

一方、食事やスイーツがメインの商品となるカフェをやる場合は、料理やスイーツの仕込みと合わせて、焙煎の作業をするのはかなりの負担となります。同時並行することはなかなか難しいため、複数人のスタッフで作業を分担するか、他店から焙煎されたコーヒー豆を購入することがお勧めです。

どんな種類のコーヒーを販売するのがいいか

コーヒーの味わいの好みは、本当に人それぞれです。深煎りの苦いコーヒーが好きな方もいれば、浅煎りの酸っぱいコーヒーが好みな方もいます。
コーヒーショップの理想としては、それぞれのお客様のニーズに応えられるよう幅広い味わいを用意していることです。

様々な生産国のコーヒーを仕入れて、浅煎り〜深煎りまでを揃えておくことでお客様に喜んでいただけることができます。

コーヒー専門店であれば平均して約10種類前後の銘柄を用意している印象です。コーヒー専門店ではないカフェなどでは3〜5種類程のところが多いです。

まとめ

コーヒーショップやカフェといえども、実は様々な業態があります。コーヒー豆の販売をメインとするお店、ドリップしたコーヒーをテイクアウトのみで販売するコーヒースタンド、フードやスイーツをメインとしたカフェなど。

それぞれに魅力や利益率などが違うため、コーヒーの重要性はお店によって異なります。ただし「コーヒー専門店」としてコーヒー豆の販売や、コーヒーをドリンクとして提供する場合は、コーヒーの味わいや品質、価格はお店を経営する上で最も重要な要素の１つになります。

取り扱うコーヒーの種類や味わい、価格を検討する際には、実際に自分が他店に行ってみて感じることなどがとても参考になります。「そのお店はここがいい」「もっとこうだったらいいのに」と思うところがあれば、それを自分のお店にも反映させていくことでお客様に喜んで頂けるようになります。

さらに詳細を知りたい場合や個別に相談したい場合は、お試しコンサルティングも受け付けております。お気軽にお問い合わせください。

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