寿司職人はやめとけ？需要・将来性をデータで可視化してみた【市場分析】
どもー。
分析太郎です。
今回は寿司職人の
市場分析レポートです。
仕事の将来性を把握する上で、
市場分析は必要不可欠です。
起業するにせよ転職するにせよ、
将来性を把握しておかないと
キャリア選択で誤った道を
選びかねません。
なので分析太郎が、
データとイラストを駆使して、
将来性を分析しました。
それでは、見ていきましょう。
【第一章】寿司業界の市場規模
◆そもそも市場規模とは？
第一章では、寿司業界の市場規模から
確認していきましょう。
その前に、市場規模について説明します。
市場規模とは、
その市場で取引されるお金の量を表します。
取引される金額が大きいほど、
市場規模は大きくなります。
そして市場の中に、
需要（お客さん）と供給（事業者）が
存在します。
これらを釣りで例えるなら、
市場規模＝釣り堀の大きさ
供給＝釣り人
需要＝狙っている魚
と言えます。
そして、需要と供給にはバランスがあります。
需要が少なくて供給が多い市場は
競争が激しい市場です。
それに対して、需要が多く供給が少ない市場は
競争が過熱しておらず、
優れた市場だと言えます。
本レポートでは、
寿司職人市場が4つのうち
どこに分類されるかを、
行政機関と業界団体のデータを
フル活用して考察していきます。
それでは、本題に話を移しましょう。
◆寿司業界の市場規模は？
それでは最初に、
寿司業界の市場規模を確認しましょう。
一般社団法人 日本フードサービス協会の
統計によれば、2021年の寿司業界市場規模は
1兆2,179億円でした。
グラフを作成しました。
出典：JF外食産業市場動向調査（一般社団法人 日本フードサービス協会）
2010年代から上昇が続き、2019年は過去46年間で最も規模拡大したのですが、、、コロナの影響でズドドーンです。
寿司市場と同規模の市場には下記市場が挙げられます。
出版（1兆2,360億円）
市販カー用品（1兆1,173億円）
医薬部外品（1兆557億円）
国内市場の立ち位置としてはこのあたりです。
出典：市場規模マップ
そこそこの大きさという印象です。
この市場で、需給バランス（すし店とお客さんのバランス）はどうなっているのでしょうか。
確認していきましょう。
◆寿司市場の供給は増えてる？減ってる？
それでは寿司市場の
需給バランスを確認しましょう。
まずは供給から確認します。
事業所統計調査報告書（総務省）、経済センサス（総務省）によれば、2021年のすし店の数は19,122か所、推移としては減少傾向にありました。
グラフを作成しました。
出典①：平成8年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典②：平成11年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典③：平成13年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典④：平成16年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典⑤：平成18年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典⑥：平成21年 経済センサス基礎調査（総務省）
出典⑦：平成24年 経済センサス活動調査（総務省）
出典⑧：平成26年 経済センサス基礎調査（総務省）
出典⑨：平成28年 経済センサス活動調査（総務省）
出典⑩：令和3年 経済センサス活動調査（総務省）
1996年（45,105所）から57.6%減少し、2021年時点では19,122か所になっていました。25年間毎年減少が続いていることから、今後もその傾向は続くのではと想定されます。
数を比較するなら、イラストだとこんな感じでしょうか。
この状況をポジティブに捉えるなら、
つまり同業他社（＝ライバル）の数が
少なくなっているということ。
これはある意味でチャンスと
捉えることもできます。
そこで大切なのは需要（お客さん）です。
需要も減少しているのであれば、
市場規模は縮小していることになりますが、
もし需要（お客さん）が増えていれば、
それはチャンスです。
実際はどうなっているのでしょうか。
では、需要について確認しましょう。
◆寿司市場の需要は増えてる？減ってる？
それでは、寿司市場の需要を確認しましょう。
まずは、一世帯当たり外食での寿司代に年間
どれくらい支出しているのか確認しましょう。
家計調査（総務省）のデータによれば、2022年の一世帯当たり（二人以上世帯）の年間すし代は14,218円で、推移としては上昇傾向にありました。
グラフを作成しました。
出典：家計調査（総務省）
こちらも、コロナの影響で
ズドンと減少しましたが、
徐々に回復傾向に向かっているようです。
いい傾向ですね。
さらに別の視点として、
市場規模からも考察してみましょう。
市場規模は、
全てのすし店のその年の売上の合計なので、
その年の市場規模をその年のすし店の数で
割ることによって、
一店舗あたりの売上高の平均がわかります。
この数値が増加していれば需要は拡大していると言えますが、減少していると需要は減少していることになります。
実際のところはどうでしょうか。
表を作成しました。
出典①：平成8年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典②：平成11年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典③：平成13年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典④：平成16年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典⑤：平成18年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典⑥：平成21年 経済センサス基礎調査（総務省）
出典⑦：平成24年 経済センサス活動調査（総務省）
出典⑧：平成26年 経済センサス基礎調査（総務省）
出典⑨：平成28年 経済センサス活動調査（総務省）
出典⑩：令和3年 経済センサス活動調査（総務省）
出典⑪：JF外食産業市場動向調査（一般社団法人 日本フードサービス協会）
すし店一店舗当たりの売上は
かなり上昇傾向にありました。
ぱっと見では、かなり良い印象ですね。
◆寿司業界の未来は明るいのか？
これまで分析した内容は下記のとおりです。
事業所数は減少中（競争相手が減っている）
すし代の支出金額は増加傾向にある
一店舗当たりの売上高も増加している
素晴らしいですね。
では、寿司市場の未来は
今後も明るいのでしょうか。
実は、特に個人でお店をしている方にとっては
そうとも言い切れない現実があります。
先ほどすし店の数の推移を確認しましたが、
ここですし店の従業者数の推移も
確認してみましょう。
グラフを作成しました。
出典①：平成8年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典②：平成11年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典③：平成13年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典④：平成16年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典⑤：平成18年 事業所・企業統計調査（総務省）
出典⑥：平成21年 経済センサス基礎調査（総務省）
出典⑦：平成24年 経済センサス活動調査（総務省）
出典⑧：平成26年 経済センサス基礎調査（総務省）
出典⑨：平成28年 経済センサス活動調査（総務省）
出典⑩：令和3年 経済センサス活動調査（総務省）
なんと言うことでしょう。。。
すし店は25年連続で減少していたのに、
従業者数は増加傾向にありました。
では、一店舗あたりの従業者数を
見てみましょう。
表を作成しました。
一店舗あたりの従業員数が
明らかに増加しています。
もうすでにお気づきかとは思ますが、
これはつまり、一店舗あたりの規模が
大幅にデカくなっていると言うことです。
要するにスシローです。
あるいはくら寿司、かっぱ寿司、はま寿司などなど…。現在の寿司市場は、大手が需要を乱獲している状態なんです。
状況をイラストにしました。
これは個人で開業しようと思うと、
なかなか厳しいものがありますね…。
個人経営とチェーン店の違いを釣りで
例えると、こんな感じです。
つまり、フツーにお寿司屋さんやっても
勝てる確率はほぼ0です。
従って市場をつぶさに分析し、
勝てるポイントを探っていく必要があるのです。
◆まとめ
まとめると、寿司市場の需給バランスはこうです。
供給：1996年から25年連続で減少
需要：コロナ渦まではすし代も、一店舗あたりの売上高も上昇傾向。コロナで一時的に減少するも、すし代は再び回復傾向にあることから、今後の展開が期待できる
冒頭の需給バランスの4分類で言えば、
ここに当てはまりつつあります。
ただし、注意してください。
激アツ市場の実態はこうです。
いかがでしたでしょうか。
とはいえ、これは日本全体の需給バランスであり、当然ですが地域によって偏りが生まれます。全然食べていけない地域もあれば、儲かってウハウハですという地域だってあるかもしれません。
そこで第二章からは、
都道府県別に寿司市場のレッドあるいは
ブルーオーシャンの都道府県はどこなのかを
特定していきます。
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