コーヒーのエイジングについて
コーヒーの「エイジング」ってなんでしょうか？
コーヒーのエイジングと呼ばれるものは、2つ種類があります。ひとつ目は、焙煎する前の生豆を寝かせておくエイジング。もうひとつは、焙煎した豆を寝かせておくエイジングです。
前者は、大体半年から3年の長いスパンで行われるものですが、今回この記事で取り扱っていくのは「焙煎した豆を寝かす」エイジングです。
焙煎した豆を寝かす理由って？
これは、結論から言ってしまうと、「ガスを抜く」ためになります。
この記事でも扱ったように、コーヒーの生豆は焙煎によってガス（主に二酸化炭素）が発生します。熱によって形状変化が起こったコーヒー豆の中や間にそのガスは貯まり、豆を挽いて抽出するときにモコモコと出てくる様子が見られます。
そんなガス、実は多すぎても少なすぎても味に悪影響であるという、とっても繊細な要素なんです！
ガスが多すぎると・・・
抽出している際に、挽かれたコーヒー豆に満遍なくお湯が回らないことから、豆のえぐい部分だけが抽出されてしまったりと味の印象が変わってしまいます。
ガスがなくなってしまうと・・・
豆の鮮度の指標にもなるこのガスは、なくなってしまうほど放置すると豆の劣化も進んでしまっているということになります。味、エスプレッソにしたときのクレマなど、様々なコーヒーの美味しさの要因にも、このガスは関わっているのです。
このように、多すぎても少なすぎても問題なガスですが、ではどのくらいの期間寝かすことが必要とされているのでしょうか？
寝かせる期間
おおよそ、3日〜2、3週間と言われています。なぜこんなにも幅があるのかというと、ガスの抜け具合にも様々な要因があるからです。
抽出方法
フレンチプレスやハンドドリップで抽出をするときは、豆とお湯がふれている時間が長いので寝かせる時間は比較的短くて良いとされています。
一方で、圧力をかけて一気に落とすエスプレッソは、ガスが一気に出てしまうので、どれだけ寝かすかが抽出の度合いに大きな影響を持っています。そのため、エスプレッソの場合は長めに寝かすのが良いとされています。
豆の煎り具合
浅煎りの豆は、煎る時間が短いことから焙煎豆に穴や空洞が比較的少ないと言えます。その為、ガスの放出し具合もゆっくりしているため、寝かせる時間は長めにとった方が良いとされています。
一方で、深煎りは、浅煎りに比べ穴や空洞が大きくなるので、ガスの放出が早く、あまり寝かせる時間は取らない方が良いとされているのです。
処理方法
ナチュラル処理のコーヒーはウォッシュド処理のコーヒーに比べて、ガスが抜けるのがゆっくりという特徴があります。
（＊理由の部分が調べられる文献が特に見当たらなかったので、知っている方いたらお教えください！）
いかがでしたか？こんなにも様々な理由があって、焙煎した豆はエイジングした方が良いと言われているのです！
コーヒー屋で買った焙煎直後の豆などは、ちょっとだけ寝かしてみると、最高の味が引き出せるかもしれませんね、ぜひ参考にしてみてください！
相場千咲
引用
見出しの画像 Photo by Mike Kenneally on Unsplash
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